Tra i 1064 formaggi, suddivisi in 32 categorie, che hanno partecipato agli Swiss Cheese Awards a Le Châble in Vallese, si è aggiudicato il primo premio il Gruyère AOP di Marc Delacombaz del caseificio di Montbovon (FR). Il concorso è un ottimo strumento per la promozione del formaggio svizzero nel mondo.

I 150 giurati provenienti dalle diverse regioni linguistiche della Svizzera, ma anche dal resto del mondo, si sono suddivisi le diverse categorie di formaggi e le hanno analizzate giovedì 23 settembre. I criteri di valutazione sono l’aspetto esteriore, l’occhiatura, il gusto, l’aroma e la consistenza della pasta. Tra i Formaggi d’Alpe ticinesi erano presenti 18 alpeggi con la DOP. «È fondamentale una presenza massiccia a questi concorsi, perché è un ottimo modo per farsi conoscere nel resto della Svizzera e portare avanti progetti come quello della Cantina di affinamento», ci ha detto Valerio Faretti, presidente della Società ticinese di economia alpestre, che è stato a Le Châble per tutta la durata della manifestazione. È impressionante la varietà della produzione casearia svizzera e colpiscono anche i diversi modi in cui vengono valutati i formaggi. Per un Tête de Moine non può infatti mancare la girolle, così come per la raclette i fornelletti per fonderla. I lavori delle diverse giurie sono durati circa cinque ore, dalle 10 del mattino fino alle 16 del pomeriggio, per definire i 32 candidati tra i quali una giuria internazionale ha poi decretato il vincitore assoluto.

I formaggi svizzeri nel mondo sono soprattutto Gruyère, Emmentaler, Appenzeller e Tête de Moine

Il concorso, organizzato ogni due anni e giunto alla dodicesima edizione, ha come obiettivo principale quello di far conoscere il formaggio svizzero all’estero. A farla da padrone sul mercato internazionale sono soprattutto i grandi nomi: Emmentaler, Gruyère, Appenzeller. Il «miracolo degli ultimi anni», come l’ha definito Nicola Polinelli, country manager per la Spagna per Switzerland Cheese Marketing, «è senza dubbio il Tête de Moine e sta andando molto bene anche l’Etivaz»: un formaggio d’alpe che viene prodotto tra i 1’000 e i 2’000 metri nei mesi estivi nei Pays d’Enhaut nel canton Vaud; primo DOP tra i formaggi svizzeri, che vende all’estero circa il 60% della propria produzione.

«In Spagna, tra le persone di una certa età i grandi marchi del formaggio svizzero sono molto conosciuti e apprezzati», continua Polinelli. «La sfida principale, soprattutto a livello di mercato, è far capire la differenza che c’è tra un formaggio prodotto artigianalmente e quello pensato per il retail (la grande distribuzione, n.d.r)». E come si fa? «Bè, informando il cliente, raccontando la storia di un formaggio e spiegando i diversi metodi di lavorazione». Un’altra questione centrale, per il futuro, consiste nel riuscire a conquistare una clientela giovane, con nuovi sistemi di vendita che privilegino l’esperienza così da suscitare curiosità per un prodotto e valorizzarlo di conseguenza. A Le Châble, tra i giurati, erano presenti anche Clara Diez di Madrid e John Cake di Barcellona. Entrambi trentenni che hanno fatto della comunicazione e dell’originalità nella degustazione la loro forza. Clara Diezcon il suo punto vendita e la piattaforma online formaje.com, «dove si celebra il formaggio artigianale», e John Cake che a Barcellona, nella sua pasticceria, crea cheesecake originali mantenendo il gusto originario del formaggio che utilizza.

Chi si è distinto tra i ticinesi

Tra gli oltre 1’000 formaggi svizzeri il Ticino era rappresentato soprattutto dalla categoria dei Formaggi d’Alpe DOP, con 18 alpeggi. Il riconoscimento più prestigioso, lo Swiss Cheese Award di categoria, se l’è aggiudicato l’Alpe Stabiello del patriziato di Cavagnago. Diploma invece per Predasca e Cioss Prato e per la Formaggella Cremosa della LATI nella categoria “Altri formaggi a pasta semidura meno di 3 kg” e per la Caciotta Graa di Franco Cereghetti del Dosso dell’Ora, tra le “Innovazioni casearie”.

Abbiamo contattato Valerio Faretti, che ha ritirato il premio e che ha anche partecipato al mercato dei formaggi organizzato a margine del concorso, iniziato giovedì pomeriggio e conclusosi domenica sera.

Com’è andata la vendita del Formaggio d’Alpe ticinese in Vallese, con una concorrenza così forte?

«Il Formaggio d’Alpe ticinese DOP è stato uno dei più apprezzati tra le diverse bancarelle e abbiamo venduto abbastanza bene. Purtroppo siamo stati un po’ penalizzati dalla meteo. Ha piovuto sia sabato sia domenica mattina. Nel pomeriggio di domenica, quando si è rischiarato, è arrivata più gente ed è andata decisamente meglio».

Dello Swiss Cheese Award di categoria, che cosa ci dici?

«La vittoria ai concorsi dei formaggi è anche sempre un po’ una questione di fortuna. Viene valutata una forma e si tratta soprattutto di scegliere la forma giusta. È chiaro che il merito rimane e senza dubbio c’è grande soddisfazione per i boggesi che caricano l’alpe e anche per il casaro, Stefano Comolli, che è già arrivato alla terza stagione a Stabiello. E speriamo continui, anche perché ha sempre preso i 20 punti nelle tassazioni della DOP».

Cristian Bubola