I medagliati di quest’anno al World Cheese Award li avevamo già annunciati non appena erano usciti i risultati del concorso. Vale però senz’altro la pena ripeterlo: a distinguersi quest’anno sono stati il Formaggio d’alpe Pian Laghetto in Val di Blenio, che ha conquistato una medaglia d’oro e il Formaggio d’alpe Ravina, in Leventina, che si è portato a casa un argento. Riconoscimenti di rilievo che giovano a tutto il settore del Formaggio d’alpe ticinese.
Era davvero molta la soddisfazione dei boggesi presenti la scorsa settimana alla Cetra di Mezzovico all’annuncio ufficiale dei due formaggi medagliati. «È stata una sorpresa, mai più pensavamo una cosa simile» mi ha detto Renzo De Bolla, accompagnato dalla moglie Giacomina. «È un premio che va a tante persone, al nostro casaro Valerio, ma anche al pastore e a chi porta su le bestie». Renzo mi dice che loro non hanno problemi a vendere il loro formaggio e con il Covid «abbiamo venduto molte più forme intere, anche se ormai le cantine dove metterle non ci sono quasi più». Per Ravina erano invece presenti Erio e Donatella Gobbi ed Edo Pè, boggesi, e il casaro Francesco Messa, 23 anni, che però ci ha tenuto a sottolineare «non ero l’unico a casare in Ravina. Anche Elisabeth Bellini, casara, ha fatto la stagione con me».
Le eccellenze alpestri
Nella parte ufficiale è stato Jürg Dräyer, direttore Cetra, a presentare il progetto delle Eccellenze alpestri, nato diversi anni fa in collaborazione con Valerio Faretti, presidente STEA, «per garantire un futuro roseo per gli alpigiani, perché il mercato del formaggio diventa ogni anno sempre più duro e ci sono molte nuvole all’orizzonte». Sono sempre di più infatti i formaggi a basso prezzo che trovano spazio negli scaffali della grande distribuzione e per i formaggi ad alto valore aggiunto è sempre più difficile affermarsi. Se si dovesse perdere la fetta di mercato del Formaggio d’alpe, si perderebbe anche la produzione di latte e tutta la filiera. In quest’ottica è fondamentale riuscire «a spiegare la differenza di prezzo. Il modo migliore è quello di portare i clienti sugli alpeggi e mostrar loro quali sono le condizioni di lavoro, i costi delle cantine e la riduzione di peso in stagionatura». Il Formaggio d’alpe ticinese si distingue per la caratteristica crosta fiorita, ma anche per la flora alpina del sud delle Alpi e, inoltre, le forme ritirate e affinate da Cetra anche per i rigorosi criteri di selezione. «Partecipare ogni due anni al World Cheese Award, con le forme di Formaggio d’alpe affinate qui in Cetra, ci permette di sapere dove siamo nel contesto internazionale. Aver ottenuto delle medaglie sia in questa edizione che in quella di due anni fa è una soddisfazione per noi ma anche una spinta per tutti i produttori di Formaggio d’alpe ticinese».
Come vengono selezionati i formaggi
Al momento nella Cantina di affinamento della Cetra ci sono le forme di 21 alpeggi differenti del cantone. Il processo di scelta è stato spiegato dal capo acquisti Cetra, Roman Güdel. «Noi guardiamo e accompagniamo i formaggi ogni settimana. Li assaggiamo regolarmente, anche quando li distribuiamo ai nostri rivenditori. La selezione avviene in corso d’opera. L’anno scorso dopo un anno di maturazione è stata organizzata una degustazione di 17 alpeggi. Erano tutti formaggi di altissima qualità e con caratteristiche molto diverse. Con ogni formaggio si crea un legame diverso in base alle sue esigenze. Continuiamo a seguirne l’evoluzione costantemente e solo poi definiamo quali forme mandare al concorso». L’intenzione di Cetra per gli anni a venire è quella di riuscire a fare partecipare il maggior numero possibile di formaggi d’alpe che però, rientrando nella medesima categoria di valutazione al concorso, si fanno concorrenza a vicenda ed è per questo che non vale la pena mandare troppe forme lo stesso anno.
Le considerazioni di Valerio Faretti
Accanto alla soddisfazione per gli importanti riconoscimenti ricevuti però, e nonostante il mercato del formaggio d’alpe ticinese goda di buona salute, Valerio Faretti ha sottolineato come «purtroppo sulle nostre montagne siano sempre di più le vacche da carne a discapito di quelle da latte. Forse per un errore della politica e forse per la mole di lavoro inferiore. Non va però dimenticato che ad ogni stagione alpestre aumentano i capi di bestiame lattifero che arrivano in Ticino da altri cantoni». Considerazioni che lasciano intendere come sia necessario non solo prestare attenzione al prodotto finale, il formaggio, ma seguire anche l’andamento dell’economia alpestre per poter garantire un futuro roseo al Formaggio d’alpe ticinese.
Cristian Bubola
