Con la fine dell’estate e l’arrivo dell’autunno, una delle gioie di chi ama andar per boschi è la ricerca di funghi. Porcini e gallinacci sono, nella maggior parte dei casi, le prede più ambite. Eppure, in Svizzera vi sono molti altri funghi non solo commestibili, ma pure squisiti.

In redazione abbiamo pensato di presentare ai nostri lettori qualche specie meno conosciuta dei soliti porcini e gallinacci, triti e ritriti. Abbiamo quindi contattato l’esperto micologo Eli Mordasini per scoprire e farvi scoprire qualche specie che varrebbe davvero la pena di assaggiare.

Come riportato da Swiss-Fungi, in Svizzera attualmente siamo in grado di trovare in natura quasi 10’000 specie di funghi (9’964, per l’esattezza). Come ci spiega Eli quando lo sentiamo per telefono, la Vapko, l’Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi, registra ben 357 specie edibili. Tra queste, ve ne sono alcune davvero prelibate.

Sia Eli, sia noi ci teniamo però a sottolineare che chi non dovesse conoscere con certezza questi funghi, prima di usarli in cucina dovrebbe sempre farli controllare da un esperto. La Vapko della Svizzera Italiana (www.vapko.ch) e vari collaboratori interni offrono a questo scopo dei servizi di controllo, del tutto gratuiti.

Ma vediamo un po’ con Eli cosa bolle in pentola.

Bovista e Lycoperdon

Da molti saranno conosciuti coi nomi dialettali di “pet da lüf” o “peta fum”. Sono funghi bianchi di forma sferica piuttosto comuni anche per i fungiatt meno esperti, che crescono solitamente in gruppo nei prati a tutte le quote e nei pascoli alpini da primavera ad autunno e che possono anche raggiungere dimensioni mastodontiche. Vanno raccolti quando sono ancora giovani; la carne all’interno, per essere commestibile, deve essere compatta e bianca, mentre se comincia invece a tendere al giallo o al marrone, il fungo non è più da considerarsi commestibile e va quindi scartato. Si possono cucinare senza grosse difficoltà, levando la pelle esterna e la parte bassa del fungo; dopodiché, si possono fare a fettine per poi rosolarli semplicemente nel burro, e speziarli a piacimento. Sono un ottimo accompagnamento a diversi altri primi piatti.

Russula cynoxantha e Russula mustelina

Del genere delle russule, tra gli svariati esemplari di interesse gastronomico troviamo sul nostro territorio due specie molto buone. La prima, la cynoxantha, comunemente chiamata Colombina maggiore, si presenta con il cappello di colore verde ardesia-oliva, un po’ unto con tempo umido. Di carne bianca soda e di sapore mite, la si riconosce dalle tipiche lamelle bianche che non si rompono al tocco e che hanno una consistenza elastica e untuosa al tatto, simile al lardo. Cresce un po’ in tutti i boschi, da inizio estate fino ad autunno inoltrato. La seconda specie scelta, la mustelina, prende il nome dal bel colore marrone intenso che ricorda il mantello della faina (un mustelide) ed è simile a quello dei porcini. Ha lamelle bianche che al contrario della precedente si rompono al tocco e carne molto dura e bianca con un lieve sentore di nocciola. Cresce in boschi di conifere di montagna, non è rara ma nemmeno abbondante ovunque. Entrambe le specie sono ottime trifolate.

Macrolepiota Procera

Un fungo prelibato e assai conosciuto, è la comune “mazza di tamburo” che troviamo nei prati fino a quote abbastanza alte. Si presenta con un cappello color nocciola decorato da squame più scure e quando è maturo può raggiungere dimensioni notevoli, anche 20 cm di diametro. Il gambo è alto 15-20 cm, decorato o zigrinato di marrone, e presenta un anello doppio e mobile. Ha odore gradevole e si può cucinare in vari modi, ma va sempre cotto, essendo leggermente tossico da crudo. «Il migliore», ci dice Eli, «è impanato come le bistecche». Lo si può impanare anche senza uovo, in modo da evitare di coprirne eccessivamente l’odore e il gusto ottimi.

Albatrellus ovinus

Lo si conosce popolarmente con il nome di “fungo del pane”, datogli a causa del colore e dell’aspetto del cappello, che ricorda la crosta di pane ben cotto, o come “pié d’mouton” (il nome scientifico ovinus si rifà infatti alle pecore, di cui questo fungo può anche ricordare, alla lontana, gli zoccoli). Ha carne bianca soda o addirittura dura e compatta. La parte superiore del cappello appare spesso screpolata, bianca, e al tocco tende al giallo. La parte inferiore presenta dei piccoli tuboli e il gambo è quasi del tutto inesistente. Ha un odore gradevole e un sapore acidulo. Lo si trova in gruppi anche numerosi sotto le conifere, da agosto fino a ottobre, ed è raccolto e conosciuto da chi ama metterlo sott’olio o sott’aceto: il modo migliore per consumarlo. In piccole dosi, può però essere anche trifolato nel misto di funghi o fritto.

Lactarius deliciosus e altri simili

I lattari sono funghi squisiti, che possono essere cucinati in varie maniere. Crescono sotto le conifere e hanno la particolarità di rilasciare al taglio un liquido viscoso, un lattice di colore arancione o rosso che ricorda il sangue. Tutte le specie eduli si presentano di colore arancione con venature circolari un po’ più scure o verdastre sul cappello, che a maturazione avanzata acquisisce forma imbutiforme. La carne è sempre di colore arancione-rossastro, cotonosa e fragile; il gambo ha lo stesso colore, ma è cavo all’interno. Può raggiungere talvolta dimensioni interessanti, con un cappello di 12 cm di diametro e un’altezza di 8 cm. A parte il lattario delizioso stesso, che come dice il nome è molto buono, anche i suoi simili sono più o meno tutti dei buoni funghi commestibili. Un ottimo metodo di cottura è alla griglia, con o senza ripieni vari e speziati a piacimento. Va però detto che sono delle specie che non si conservano a lungo dopo la raccolta, quindi vanno consumati in breve tempo.

Andrea Arrigoni