Venerdì scorso, in una sala dell’Hotel La Tureta a Giubiasco, si è tenuto il primo incontro pubblico di sensibilizzazione nell’ambito del progetto “Da spreco a risorsa”, nato con lo scopo di valorizzare gli scarti orto-frutticoli del Piano di Magadino, dalla collaborazione fra Agridea, Fondazione Parco del Piano di Magadino, UCT e FOFT. In una serata informativa e gastronomica, la sala al completo con più di 60 partecipanti ha assistito prima a una conferenza di Pierluigi Zanchi, tecnico in nutrizione, e poi a una degustazione di verdure e altri alimenti scartati preparata dalla cucina dell’Hotel.
Conferenza
Anche lo stesso Pierluigi Zanchi ha portato alcune sue creazioni per la degustazione: tra cui una sfoglia essiccata e una barretta di cachi. Oltre ai soliti cachi secchi a spicchio, con un essiccatore orizzontale si possono fare delle sfoglie. Oppure delle strisce con dei semi o riso soffiato per fare delle barrette energetiche. «Questo per spiegare che la creatività in cucina è uno dei primi passi per contrastare gli sprechi e allo stesso tempo per migliorare la salute e l’economia». Durante la conferenza Zanchi ha presentato i valori nutrizionali di alcuni ortaggi, dimostrando la quantità di virtù che buttiamo via quando scartiamo una determinata buccia o radice, «La pseudo-sicurezza dell’abbondanza elimina la creatività nell’uso degli scarti. Il fatto che viviamo con la sicurezza di avere cibo in abbondanza disponibile tutto l’anno, ci impedisce di andare oltre e di dare il giusto valore a ciò che mangiamo: gambi di prezzemolo, foglie di carote o di sedano, gambi e foglie di finocchio, coste e foglie di barbabietole, foglie e radici di porri e cipollotto… Ci ho messo un po’ a capire come cucinare le radici del cipollotto ma alla fine le ho fritte in pastella ed erano favolose. Poi ci sono le foglie di cavolfiore, quelle dei cavolini… c’è stato un anno dove i cavolini di Bruxelles erano minuscoli e allora ho raccolto le foglie, le ho scottate 2 minuti a pressione ed erano buonissime, oltre che essere tante. Torsoli di gambi di cavolfiori, di broccoli, carciofi, poi ci sono le foglie e le erbe spontanee. Oppure le scorze. Ad esempio quella del mandarino la uso intera e oggi ho portato anche una spuma di mele cotte con il mandarino completo. Il risultato è un passato di mele con gusto di mandarino un po’ amaro, quasi di arancia».
«Ma dove possiamo comprare tutti questi scarti?» Ha domandato Bettina Doninelli, proprietaria dell’albergo La Tureta. «Per chi ha l’orto è più facile», ha risposto Zanchi, «ma comunque ci vuole un cambio di mentalità collettivo: deve esserci un’interazione più vicina fra acquirente e produttore, così da poter chiedere direttamente all’agricoltore riguardo agli scarti. In passato esisteva una legge implicita che permetteva ai più poveri di andare a raccogliere dai campi ciò che era rimasto dopo la raccolta meccanica. Ma oggi, con l’allontanamento delle fattorie dalle città, non è più così semplice».
Degustazione
La degustazione continua nel seminterrato, in un’antica cantina a volta di pietra illuminata da lampadari di cristallo: mantecato di carote e sedano rapa con chips di croste di parmigiano, arancino di riso e coste, passata di pomodori ticinesi fuori norma, cavolo rosso e brunoise di barbabietola, frittura di verdure, polpettine con tagli di scarto della carne, bocconcini di scorfano cotti in olio a bassa temperatura per poterlo riutilizzare, cialde croccanti di pane raffermo bollito, succo d’arancia e carote con la buccia… «Tutto riutilizzo di scarti trovati dai nostri fornitori del Piano di Magadino e da scarti che avevamo in cucina», ha detto uno chef dell’albergo.
Abg
