Lo scorso anno Luca Cereghetti, storico e ricercatore universitario, e Samuele Cereghetti, gestore dell’azienda agricola del Dosso dell’Ora, hanno dato vita ad un nuovo formaggio che ha di recente ottenuto un importante riconoscimento agli Swiss Cheese Awards: la caciotta graa, nata per riscoprire antiche tecniche di conservazione e per dare nuovo lustro a edifici agricoli abbandonati.

La caciotta Graa: nata per mantenere in vita un prezioso patrimonio agricolo

«L’idea di creare un formaggio affumicato è sorta durante le visite guidate al nucleo agricolo di Pianspessa, sul monte Generoso, al centro di un importante progetto di restauro», mi ha spiegato Luca Cereghetti, «il complesso agricolo comprende numerosi edifici fra cui una nevèra e una graa visitate da numerose scolaresche e gruppi. Un tempo entrambi gli edifici servivano a conservare il cibo sfruttando tecniche diverse. Nella nevèra gli alimenti venivano mantenuti al freddo grazie alla neve con cui veniva riempita durante l’inverno; nella graa le castagne venivano essiccate per evitare che deperissero. Tra le altre tecniche per la conservazione degli alimenti spiego ai visitatori che in passato si sfruttavano anche la salatura e l’affumicatura. Così è nata l’idea di provare ad affumicare del formaggio».

Tra Pianspessa e la Muggiasca, piccolo nucleo rurale frazione di Breggia, ci sono diverse graa in disuso e trovare un nuovo scopo per il loro utilizzo permetterebbe di mantenerle in vita e di valorizzarle. «Come storico tengo molto alla tutela del patrimonio costruito. Abbiamo pensato che produrre un formaggio da affumicare potesse ridare vita alle graa non più utilizzate. Con mio papà Franco, il nostro casaro, e Patrizia Riva Scettrini, della Consulenza agricola, abbiamo così definito le caratteristiche del formaggio e le modalità e i tempi di affumicatura».

Un formaggio di nicchia e di carattere

«Si è deciso così per una caciotta, con una pasta semidura, che potesse resistere alle alte temperature durante il processo di affumicatura. La pasta è simile a quella di una formaggella, ma più elastica. Dopo la salatura viene appesa per 24 ore ad affumicare e legata a uno spago che le conferisce una bella forma a fiore».

E che legna usate per affumicarla? «Per l’affumicatura usiamo solo legno di faggio, talvolta qualche tralcio di vite e le  bucce di castagne che producono molto molto fumo. L’ideale per un’affumicatura naturale è infatti una combustione lenta che produce molto fumo».

Agli Swiss Cheese Awards la caciotta Graa ha ottenuto il terzo posto nella categoria delle innovazioni casearie che le ha consentito di ricevere un diploma: un riconoscimento che viene dato ai formaggi che rientrano nella percentuale del 20% dei migliori tra quelli valutati. «Questo riconoscimento ci rende molto felici perché la produzione è nata come una vera e propria avventura! Tutte le valutazioni legate al sapore e all’aspetto del formaggio erano davvero molto buone. Il dato che ci ha un po’ penalizzati è stato quello legato al potenziale di mercato».

Quali sono secondo voi i motivi di quest’ultima valutazione? «Innanzitutto, l’affumicatura artigianale permette di lavorare solo piccole quantità e richiede molto tempo ed energia. Durante le 24 ore di affumicatura il fuoco dev’essere alimentato molte volte e la graa deve essere custodita. Si tratta di un formaggio di nicchia che non potrà essere prodotto in grandi quantità. Dall’altro lato, l’affumicato non piace a tutti ed è poco comune alle nostre latitudini. In questi mesi, gli ospiti del nostro agriturismo lo hanno apprezzato molto. L’affumicatura naturale è poco comune e attribuisce alla caciotta un sapore intenso. Chi l’ha comprata ci ha poi informati che è eccellente per mantecare il risotto. O semplicemente in una pasta cacio e pepe».

Cristian Bubola