Venerdì 30 aprile si è celebrata la giornata delle birre svizzere. La varietà di birre nel nostro paese è davvero enorme: si contano ben 1212 birrifici, una quarantina soltanto in Ticino. Questa recente passione per le birre artigianali e locali ha portato due giovani ticinesi a iniziare a produrre il malto.

Il consumo di birra svizzera e d’importazione nel nostro paese è cresciuto esponenzialmente nei due decenni del secolo scorso, tra gli anni ’50 e ’70, quando dai circa 2 milioni di ettolitri di birra bevuta si è arrivati a sfiorare i 5 milioni d’ettolitri. Lo scorso anno a causa delle misure anticovid il consumo è calato leggermente, ma nuovi birrifici hanno continuato a sorgere. La tendenza si conferma: piccole dimensioni e produzioni ridotte. A produrre oltre 100’000 ettolitri di birra all’anno, in Svizzera ci sono soltanto sei birrifici.

Un po’ di numeri

Il Ticino si trova più o meno a metà nella classifica nazionale per numero di birrifici. Nell’ultimo anno si è registrato un aumento nella vendita di birra in lattina e bottiglia rispetto a quella alla spina, anche in seguito alla chiusura forzata di bar, ristoranti e all’annullamento di molti eventi. La birra però rimane la bevanda alcolica più consumata in Svizzera e in base alle statistiche, in crescita, rispetto al vino e ad altri alcolici. Il dato che ci vede primeggiare in Europa è però proprio quello del numero di birrifici per milione di abitanti, ben 131. Surclassiamo la Germania in questa particolare classifica, che si posiziona solo al 17° posto. Questo dato racconta poco o nulla dei volumi di produzione, della struttura della filiera, o della qualità della birra prodotta; testimonia però una volontà di sperimentare e provare a cercare di andare incontro a nuove esigenze del mercato che sempre più privilegia le filiere corte, regionali e di cui si conosce la storia. Forse, partendo da questa nuova intenzione si potrà poi riuscire anche a sviluppare una filiera produttiva. Purtroppo, nell’anno appena trascorso, in generale il consumo di birra è diminuito e il volume di importazione è aumentato. Ma al di là della birra estera, a livello di ingredienti, come siamo messi? (Vedi grafico sottostante).

Come si fa la birra

Per fare una birra servono pochi ingredienti: acqua, lievito, un cereale maltato e il luppolo. Se si guardano le percentuali che compongono il prodotto, l’ingrediente principale è l’acqua, che rappresenta ben il 93%. Riveste senz’altro un ruolo importante e non è un caso se i primi birrifici sono sorti vicino a delle sorgenti, ma la differenza di gusto e colore è determinata soprattutto dal malto, che si ottiene dalla lavorazione di diversi cereali. Per ottenerlo è necessario un processo di maltazione (o maltificazione) di un cereale. Il più utilizzato è senz’altro l’orzo, ma si possono usare anche la segale, l’avena o il frumento. Dalla maltatura si passa poi alla macinatura e all’ammostamento, in cui il malto macinato viene mescolato con acqua calda. Si ottiene così un mosto dolce che, con l’aggiunta dei luppoli, viene fatto bollire nei caratteristici tini di rame. In seguito inizia la fermentazione e il confezionamento. Poi si pastorizza, si filtra e si imbottiglia. Sono questi i passaggi, descritti davvero a grandi linee. Le ricette e gli ingredienti necessari sono facilmente reperibili sul mercato, anche per i privati. Spesso infatti i recenti microbirrifici, anche quelli ticinesi, sono nati da passioni personali. Dalla ricerca di note aromatiche particolari, c’è stato chi, con sacrifici, tempo e lavoro, è riuscito a farne un’attività.

L’idea più recente?

Produrre il malto in Ticino

I precursori nella produzione di birre artigianali in Ticino sono stati Felice Lombardi di Airolo 1828 e Birra Tognola, Grono 1850, olter un secolo fa.  In tempi recenti ci sono stati l’Officina della birra di Bioggio e il Birrificio San Martino di Stabio. A loro, di anno in anno, si sono aggiunti nuovi produttori e oggi non mancano di certo le chicche, come la birra di riso, alle castagne o alla farina bona, al frumento o al miele. C’è anche chi sta cercando di sviluppare un discorso di filiera. «Alcune materie prime anche in Ticino ci sono» mi dice Adrian Feitknecht, della fattoria Ramello «Ma il grosso lo fa il malto. Noi l’orzo lo coltiviamo da oltre dieci anni, ma maltarlo è tutta un’altra cosa» Dopo essersi informato con i produttori ticinesi per valutare l’interesse è nata, con l’amico Manuel Bolliger, l’idea di creare una malteria ticinese. «Il processo per convertire in zucchero l’amido presente nell’orzo è piuttosto complesso e include più fasi di lavorazione. Le variabili di durata, temperatura e umidità sono molte, tutte da adattare alla materia prima esistente. Il macchinario acquistato permette inoltre una produzione dei più svariati malti, dal più comune pils ai vari caramalt e ambrati. Siamo molto contenti perchè proprio il 30 aprile scorso, il giorno in cui si celebravano le birre svizzere,siamo riusciti ad avviare per la prima volta il macchinario e cominciare con i primi test. Ci vorranno certamente alcune settimane prima di poter terminare il cantiere ed arrivare sul mercato con un prodotto di qualità, ma non ci lasciamo prendere dalla fretta e miglioriamo le nostre capacità, curando parallelamente l’orzo sui campi».

Cristian Bubola