Fonte alimentare di tempi magri, di fame e di carestie, usata spesso come foraggio per gli animali, la zucca è oggi un prodotto in gran voga riconosciuto e utilizzato anche nelle cucine più raffinate.

Ecco brevemente l’evoluzione avuta da questo ortaggio di facile coltivazione, sovente venduto in confezioni di quarta gamma a elevato prezzo presso il commercio di dettaglio e la grande distribuzione (spicchi, cubetti, altro).

Si tratta di un prodotto conosciuto sin dai tempi antichi in luoghi ben lontani da noi. È infatti nelle Americhe che la zucca trova la sua patria d’origine, dove era coltivata per l’alimentazione da Aztechi e Incas. Portata in Europa dopo la scoperta del nuovo mondo, si è molto diffusa nel nostro continente sin dal 1600, dove da alcuni anni, dopo un periodo di poca popolarità, è tornata di moda in cucina e anche per altre circostanze. In Svizzera sono numerose le aziende nelle quali sono presenti vaste superfici coltivate con questa specie appartenente alla famiglia botanica delle cucurbitacee e Oltralpe alcune aziende hanno impostato la loro attività sulla coltivazione e la produzione di questo ortaggio. Sono molto conosciute quelle aziende che organizzano ogni anno esposizioni dove è possibile vedere un alto numero di varietà di zucche di ogni genere, forma e dimensione. Questa situazione ha portato a un interessamento anche da parte di chi dispone di sufficiente spazio e si diletta nella coltivazione di orti e campi a livello amatoriale.

La maggior parte delle zucche matura alla fine dell’estate e nel corso dell’autunno e soprattutto nei mesi di agosto e settembre. Il momento dipende dal periodo di semina o di trapianto a dimora. Alcune varietà di zucche seminate o trapiantate in aprile, arrivano però a maturazione già tra la fine di luglio e il mese di agosto. Per le piante di zucca trapiantate in maggio o giugno, la maturazione di alcune varietà può iniziare già a fine agosto e termina a fine ottobre, momento in cui cominciano a farsi sentire le prime avvisaglie dell’inverno. È però negativo lasciare in campo zucche dopo la metà di ottobre perché eventuali periodi di alta umidità notturna potrebbero danneggiarle per l’apparizione di marciumi sul frutto. Inoltre in autunno, a causa delle temperature già fresche, il processo di maturazione si interrompe.

Le attenzioni da garantire prima della raccolta

Durante la maturazione è importante prendersi cura dei frutti, che possono essere rovinati dal troppo umido oppure dall’arrivo del freddo.

Per quanto concerne l’umidità, per evitare il contatto con il suolo delle bacche è una buona precauzione posizionare un assetto di legno, una tegola oppure o una cassetta di plastica sotto al frutto, facendo però attenzione a non staccarlo dalla pianta. Per tenere la zucca all’asciutto, come metodo, è anche possibile una pacciamatura con della paglia.

Con l’avvicinarsi dell’inverno, il freddo o addirittura il gelo potrebbero mettere a rischio le zucche lasciate in campo, di regola quindi a partire dalla metà di ottobre. In questo caso si può pensare a coprirle, con un semplice telo di tessuto non tessuto, utile in particolare durante la notte. Se le temperature scendono regolarmente sotto lo zero, la raccolta della zucca diventa necessaria perché il frutto non si danneggi, mentre in caso contrario possiamo lasciarla maturare sul posto il più possibile.

Come capire se una zucca è matura?

A causa dell’alto numero di varietà e tipologie esistenti, è difficile se non impossibile dare un’indicazione valida per tutte. Per alcune si può determinare il momento della possibile raccolta, poiché quando sono prossime alla maturazione cambiano la loro colorazione. In generale la buccia di questo gruppo di varietà può passare da verde a bruno/giallastro; tuttavia, in una varietà molto diffusa, la Delica, si sviluppa solo una macchia gialla nelle parti che sono in contatto con il suolo. Il colore della buccia non è la sola indicazione: non è infatti semplice capire dall’esterno lo stadio di maturazione.

Ci sono però altri trucchi provenienti dalla saggezza contadina per capire se possiamo raccogliere la zucca oppure se è ancora acerba:

  • Osservare il punto di attacco del frutto, il picciolo: la regola dice che se il picciolo è secco, la zucca ha raggiunto la completa maturazione. Però, anche se raccolte con picciolo secco, è buona abitudine lasciarle maturare ancora per qualche tempo, lasciandole al sole per una decina di giorni. Questa accortezza ha anche lo scopo di ridurre il contenuto di acqua delle bacche con influsso positivo sulla loro conservazione. 
  • Verificare la vegetazione: Se le foglie sono secche, non c’è più attività vegetativa e quindi non esiste più il motivo di lasciare i frutti sul terreno. Arrischierebbero di marcire.
  • Sentire la buccia. Per verificare la consistenza della scorza si può incidere la buccia esterna con l’unghia, se è dura e si scalfisce difficilmente, significa che è pronta per il raccolto; in caso contrario, periodo stagionale permettendo, è positivo attendere ancora qualche giorno.

Dove conservare le la zucche

Buona parte degli ortaggi e delle verdure si mantiene bene a temperature relativamente basse; non è però il caso della zucca e in generale delle cucurbitacee. A temperature inferiori a 10 gradi la polpa può cristallizzare e degradarsi rapidamente. Per questo motivo la temperatura ideale a cui tenere la zucca è di circa 15°C; di conseguenza niente ambiente refrigerato, ma un semplice locale possibilmente ventilato e piuttosto secco. Un ricambio dell’aria è importante per far sì che non si sviluppino marcescenze, smaltendo l’eventuale umidità in eccesso presente nell’aria.

Quanto può durare una zucca?

Anche in questo caso è difficile dare indicazioni di ordine generale. Alcune tipologie, come zucca intera e conservata nel modo giusto, si preservano per mesi e dalla raccolta autunnale si possono mantenersi fino a primavera inoltrata (aprile-maggio). Se invece tagliata, aperta, dura al massimo una settimana.

La durata di conservazione della zucca dipende dunque dalla varietà: a questo proposito esistono tipi selezionati proprio per mantenersi meglio, come per esempio la Marina di Chioggia e alcuni ibridi di origine giapponese che sono stati appositamente selezionati per una prolungata conservazione.

Conservare la zucca tagliata

Tuttavia se una zucca intera può durare a lungo, un frutto aperto deve essere consumato abbastanza velocemente, poiché nel giro di pochi giorni rischia di deperire. Per evitare sprechi è quindi giudizioso avere qualche idea su come utilizzare la zucca, visto che spesso si tratta di un ortaggio di grandi dimensioni.

Dopo aver tagliato la zucca, una prima accortezza per facilitarne la conservazione è quella di rimuovere subito la parte interna composta da filamenti e semi, che è in genere la prima a marcire. Non bisogna inoltre dimenticare che i semi di questo ortaggio sono commestibili; sgusciati possono essere consumati direttamente oppure possono anche essere tostati e usarli per esempio quale snack per un aperitivo.

Tiziano Pedrinis