Anche l’estate di San Martino è passata, ed è ora di prepararsi all’inverno e prendersi un po’ di tempo per divertirsi ai fornelli.

Come abbiamo potuto spesso notare grazie alla rubrica “Enogatronomia Ticinese”, la cucina locale è molto influenzata da quella lombarda e presenta chiaramente delle similitudini con quella del nord Italia. Vi sono però delle varianti, nelle ricette, che rendono unici alcuni piatti. Ne ho selezionati tre capaci di rappresentare bene sia la stagionalità che la tipicità. Vediamoli assieme alle relative ricette. Magari vi verrà voglia di portarli in tavola domenica.

Bürbora

Scaldiamo lo stomaco con la Bürbora, ovvero la minestra di zucca. La zucca è un frutto estremamente versatile e ricco di nutrienti importanti per affrontare questa stagione. D’altra parte, c’era da aspettarselo: la natura ci regala sempre quello che ci serve al momento giusto! Le origini della coltivazione della zucca sono incerte, ma le testimonianze sono piuttosto antiche e provengono dal Messico, dove sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C. Pensate che Dioscoride e Plinio la definirono persino “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucca fresca, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 noce di burro, 2 manciate di riso, sale.

Pelare la zucca. Sbarazzarla dei semi e dei filamenti, tagliarla a pezzetti. Far bollire in acqua leggermente salata per 15 minuti. Scolare e schiacciare la zucca in modo da ottenere una poltiglia che sarà messa in una casseruola con il latte. Far bollire e aggiungere la farina. Cuocere per 15 minuti, rimestando lentamente. Indi mettere il riso e cuocere ancora per 15 minuti. Prima di servire aggiungere un po’ di burro e rimestare.

Fonte: Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare.

Oss in bögia

Questo piatto è legato alla mazza, perciò si consumava soprattutto nei mesi freddi, da ottobre fino a carnevale. Sostanzialmente, gli oss in bögia sono le parti meno nobili del maiale che vengono salate e messe in salamoia con aglio, pepe e alloro nella bogia, ovvero un mastello in legno, per poi venir consumate bollite. Il detto “del maiale non si butta via nulla” è molto comune ed effettivamente, considerando la povertà di quegli anni, poterne consumare seppur le parti meno pregiate, era comunque un lusso.

Ricetta

Per preparare gli oss in bögia occorre prima di tutto sciacquare le ossa per eliminare il sale abbondante della salamoia. Successivamente, si procede ad una prima bollita di mezz’ora o tre quarti d’ora e si getta via l’acqua. Una seconda bollita si fa in acqua senza sale per almeno due ore, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma. Occorre aggiungere un’ora al tempo di cottura se fra gli ingredienti vi sono cotenna e zampino. Per il consumo, si calcola generalmente un kg a testa. Il brodo rimanente non viene più riutilizzato perché troppo grasso e salato.

Fonte: patrimonio culinario della Svizzera.

Torta di pane

Si tratta di una torta preparata con pane raffermo ammorbidito nel latte e contenente molti altri ingredienti come frutta secca e candita. Come quasi tutti i piatti della tradizione, rispondeva ad un bisogno semplice, quello di non sprecare. Il pane si preparava solo ogni tanto, a cadenza settimanale o persino bisettimanale, perciò quello che non si riusciva a mangiare fresco, lo si impiegava per la torta di pane o lo si inzuppava nel latte o nella minestra.

Ricetta

Ingredienti: 240g di pane raffermo, 8dl di latte, 1 uovo intero, 160g di zucchero, 40g di frutta candita, 80g di uvetta sultanina, 1cl di grappa, 40g di mandorle macinate, 40g di pinoli, 16g di cacao in polvere, scorza di limone, aroma di mandorla. Tagliare il pane a cubetti, sbattere le uova e portare il latte a ebollizione. Immergere il pane e aggiungere il cacao, lo zucchero. Lasciar riposare qualche ora. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne i pinoli, che verranno usati sulla superficie. Cuocere in forno per 75 minuti a 180 °C.

Fonte: Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona.

Elisa Zuin