È stata questa una delle frasi semplici ed efficaci che mi ha detto Marco Combi, di Colico, 49 anni e 37 stagioni all’alpe. Oltre ad aver fatto migliaia di forme di formaggio, ha anche contribuito alla trasmissione dei saperi, formando altri casari che lavorano negli alpeggi ticinesi.

Ma tu Marco come hai cominciato? Come si diventa casari?
«E chi lo sa?», mi dice. E ride, mentre mette a bagno i pezzi della scrematrice. «A dir la verità prima di venire qui in Ticino avevo già fatto quattro stagioni in Italia. All’inizio con le capre. Davo una mano. Non c’era mica un caseificio, c’era una specie di baracca, quatar sass e un teciott. Però ho preso passione, mi sono informato e ho chiesto alla comunità montana se c’era una qualche scuola, un qualche corso. Così, poi, per un anno, invece di fare il militare ho fatto la scuola in Italia».

Che scuola?
«Io, ai tempi, ho fatto l’Istituto tecnico lattiero caseario di Thiene, che adesso non c’è più, in provincia di Vicenza, e sono diventato casaro e conduttore di impianti di pastorizzazione, le macchine di confezionamento del latte. Secondo me è stata una buona scuola, però credo che se vuoi fare il casaro è meglio avere già qualche infarinatura, perché partire da zero è davvero un casino. Poi, secondo me, un lavoro lo impari facendolo, con l’esperienza. I primi anni di stupidate ne ho fatte parecchie anch’io».

Ad esempio?
«Ma, sai, delle dimenticanze. Un anno, ad esempio, ero in caseificio e avevo appena messo il caglio. Hanno aperto la porta e mi hanno chiamato per fare colazione. Sono andato e mi sono dimenticato di fermare l’agitatore. Sì, poi, quando sono tornato in caseificio, ho tagliato lo stesso la cagliata e il formaggio è venuto: ma non so quant’era buono. Da quel giorno la colazione l’ho sempre fatta dopo aver tagliato la cagliata».

Mentre mi racconta, Marco pulisce la caldera, sistema le fascere, sciacqua il pavimento. Le diciotto forme di Formazzora sono sotto la pressa che aspettano di essere girate. Gli chiedo come si fa la panna, e me lo spiega. La ricotta, idem. Le temperature di partenza e di arrivo del formaggio d’alpe. Il pH, le dimensioni del taglio della cagliata. Sa tutto a memoria e non tentenna un secondo. Sulla questione fondamentale, che cosa serve per essere un buon casaro, però mi dà solo risposte indirette, concrete. Non fa grandi teorie.
«Diciamo che se non ti piace svegliarti presto, allora è meglio se non lo fai il casaro».
«Se dici: I fasceri i lavi minga incöö, i lavi domàn, non va bene».
«E anche se quando hai finito, esci di qua senza lavare il pavimento non va bene».
«Poi, un’altra cosa, il casaro deve dare l’esempio. Anche se il formaggio è fatto ma bisogna ancora finire di lavare i teli, allora anche il casaro si ferma e dà una mano. In caseificio i lavori si iniziano e si finiscono tutti insieme».

E le soddisfazioni?
«Per me la soddisfazione più grande è vedere la cantina che si riempie giorno dopo giorno e alla fine della stagione averla lì tutta piena».

Gli dico, mentre sta girando le forme: «A guardarti sembra facile».
«Sembra facile» e ride. Inizia a parlarmi dei dettagli «Sai, io, ad esempio, quando metto le forme in salamoia e ci metto sopra il peso, perché lo scalzo delle forme non si rovini, le giro. Non le lascio lì sempre dalla stessa parte».

Ogni gesto di Marco è ormai un’abitudine, una serie di automatismi costruiti negli anni. Sembra quasi non accorgersi dell’acqua bollente e dell’acqua gelida che gli gonfia le dita. Della fatica. Lavare e rilavare per lui è come respirare. Marco è schivo, non si mette mai in primo piano e, a sentire lui, sembra che il formaggio si faccia da solo.

Ma cosa ci vuole per fare un buon formaggio?
«La prima cosa che fa il formaggio è il latte. È ovvio che se hai problemi alla mungitura, poi ne risenti qua. Ma se il latte è buono, devi essere già un mago per fare un formaggio non buono. Poi viene il casaro e poi la cantina, che è meglio se è umida anche se lavori di più».
Gli chiedo allora del lavoro in cantina.
«Un giorno sì e un giorno no giro tutte le forme. Adesso sono 1’200. Ci metto 50 minuti a girarle tutte. Con la raspa invece le gratto solo un paio di volte a stagione, perché con la terza raspatura rischi di togliere troppa crosta. Per fare quel lavoro lì però ci vogliono cinque giorni».

Torno a fargli domande sul suo ruolo, sulla fatica. Ancora una volta sorride e non mi dice niente. Marco ha un’ironia sottile, e un’umiltà inimmaginabile. Quando cerco di fotografarlo è come se si immobilizzasse.
«In posa non riesco a mettermi, meglio se mi fotografi mentre faccio qualcosa», mi dice.

So, perché mi è stato detto, che nel corso degli anni ha anche formato altri casari.
«Sì, certo. L’Emanuele Colombo, il primo, che adesso lavora in Gorda e ha già fatto nove stagioni. Poi il Battista Manni, che ha lavorato qualche stagione in Cava, ma che adesso ha smesso e il Lucio Scotti, che lavora ancora adesso in Cava. Poi, l’estate scorsa, ha fatto lo stage qui da me anche la Nadia Lucchini. È una bella cosa formare altre persone, anche perché si creano dei legami che durano nel tempo. Ci si può sentire durante la stagione, vedersi, magari qualche volta mangiare insieme».

E insegnare com’è?
«A me piace. Non ho mai creduto a quelli che dicono che il mestiere bisogna rubarlo, che ci sono dei segreti. Io quand’ero ragazzo ho lavorato un po’ anche con un giardiniere e, una volta, era lì che potava le rose, mi sono avvicinato per vedere come faceva e si copriva le mani dandomi le spalle. Il mondo va avanti perché il vecchio ha insegnato al giovane. Le cose bisogna spiegarle e mostrare come si fa».

E dov’è che insegni?
«La Nadia ha fatto lo stage qui in Formazzora. Invece gli altri ragazzi sono venuti da me in azienda a Colico».

Perché tu oltre a fare il casaro in Formazzora, hai anche la tua azienda a Colico. Ma come fai?
«Eh, come faccio. Il primo taglio del fieno riesco quasi sempre a farlo, delle volte anche il secondo. Poi in estate l’azienda la porta avanti mio papà».

E le tue mucche adesso dove sono?
«Son su all’alpe in Valtellina, a fare Bitto. Io, nella mia azienda, da novembre a giugno faccio un semigrasso, un latteria per intenderci. È facendo quello che formo i ragazzi della mia zona che mi chiedono di imparare. Le preparazioni sono diverse, però è un buon modo per partire».

E con la famiglia, con tua moglie che resta a Colico, come funziona?
«Ma guarda, quando eravamo ancora morosi, ho saltato una stagione, non sono venuto su. A casa però soffrivo proprio. Io lo odio il caldo. Mi sa che ero insopportabile, tanto che a fine estate è stata lei a dirmi l’an prosim vagn al alp che vegni a trovet».

E coi figli? «Il Martin, il più grande, è qui con me. Ha compiuto 22 anni proprio oggi (20 agosto, ndr). Fa il pastore e munge. Sono un po’ di anni che viene su e lavora con me. E anche le due ragazze mi danno una mano, quella di mezzo soprattutto. L’anno scorso, che ha lavorato un po’ meno per la pandemia, mi ha aiutato davvero molto con l’azienda. Ma anche quell’altra, anche se studia, non è che può sempre schivarsela, e ogni tanto faccio fare qualcosa anche lei».

E il futuro? Come lo vedi?
«Il mio o quello del formaggio?»
Partiamo da quello del formaggio.
«Spero che si vada avanti a fare il formaggio, però così come lo facciamo qui. Adesso secondo me c’è già troppa industria. Se vai in un supermercato e compri un formaggio, a gennaio o a marzo, non cambia niente. Invece questo formaggio qua cambia già da una cagliata all’altra».

E il tuo di futuro?
«Eh, il mio?» ride di nuovo. «Bè, spero di riuscire a tornare a far la stagione anche l’anno prossimo».

L’incontro con Marco si interrompe perché verso le dieci arrivano in caseificio Valerio Faretti e Jürg Dräyer e un gruppo di persone che stanno visitando gli alpeggi per il progetto Eccellenze alpestri. I complimenti per il suo lavoro, per come tiene il caseificio e la cantina si sprecano. Tutto tip top. Sorrisi e pollici alzati. Marco se ne sta in disparte, disponibile, risponde solo quando interrogato. A tutti quei complimenti sembra quasi non badarci.

Cristian Bubola