Nel linguaggio dell’enologia, la parola “cantina” è spesso usata per definire una azienda vinicola, oppure un consorzio vinicolo rappresentato da una cantina sociale; ma nella lingua comune, per cantina si intende un luogo appartato, una specie di ripostiglio, da cui deriva quello attuale di locale interamente interrato adibito alla conservazione del vino o di derrate alimentari in genere.
Quando si parla di cantina personale o privata, ci si riferisce, appunto, al luogo in cui viene tenuto, per la conservazione o l’eventuale collezione, il vino destinato al consumo nell’ambito familiare. Tuttavia, non si può adibire a cantina domestica una camera qualsiasi, poiché le qualità del vino, liquido ricco di microrganismi, dipendono in gran parte dalle condizioni ambientali in cui è conservato.

Anche per la cantina personale è dunque necessario che siano rispettati alcuni principi essenziali di idoneità. La scelta del locale giusto è fondamentale. Questo dovrà essere situato, preferibilmente, nel sottosuolo, o almeno parzialmente, affinché la sua temperatura sia sempre piuttosto fresca e poco sensibile alle variazioni esterne. Il locale riservato al vino non deve, inoltre, contenere altre sostanze, alimentari e non. L’esposizione migliore è quella a nord, nord-est, che permette di avere una cantina fresca anche nei periodi più caldi e soleggiati.
Per la giusta conservazione dei nostri vini, la temperatura svolge un ruolo fondamentale. Essa dovrebbe essere sempre compresa fra gli 8 – 10 °C e i 14-15 °C, abbastanza bassa da rallentare l’evoluzione dei processi organici, ma sufficiente per una duratura conservazione delle qualità organolettiche dei vini.
In passato si costruivano le cantine con il soffitto in pietra e diviso in volte semicilindriche, per tenere una temperatura pressoché costante in tutte le stagioni, ma una buona conservazione del vino è possibile anche nelle moderne cantine con soffitti di cemento bassi e piatti, purché siano situati nel sottosuolo.

Un altro fattore molto importante è l’umidità. Il grado di umidità nella cantina dovrebbe essere intorno al 70%.
Un’umidità maggiore sarebbe dannosa per le etichette e le capsule delle bottiglie, ma soprattutto per il vino, perché favorirebbe la diffusione di muffe e microrganismi con odori sgradevoli. Una carenza di umidità, invece, causerebbe la dissecazione dei tappi, facilitando così la penetrazione dell’aria e quindi l’ossidazione del vino. I muri fatti in mattoni sono giudicati i più adatti per evitare problemi legati all’umidità.

Una buona ventilazione, con dei condizionatori d’aria, è auspicabile laddove l’aerazione naturale sia insufficiente, per impedire la diffusione di muffe, soprattutto se si hanno vini pregiati in cantina.
Una buona cantina deve essere illuminata con luce sufficiente, ma non troppo intensa. Sono sconsigliate le luci al neon, ma anche finestre e finestroni che lasciano passare la luce diurna, poiché in ogni caso la luce provoca nel vino modificazioni che a poco a poco lo rendono torbido, facendolo invecchiare precocemente e in modo anomalo.
Per motivi di spazio, ma soprattutto per la loro giusta conservazione, le bottiglie dovrebbero essere tenute orizzontalmente; così facendo si va ad eliminare lo spazio vuoto tra tappo e vino, garantendo le migliori condizioni. Il costante contatto del vino con il tappo aiuta a mantenere quest’ultimo sempre umido ed elastico, impedendo che si secchi troppo. Era usanza credere che in tale posizione il vino potesse assumere odore e sapore di tappo, ma ciò avviene solo nelle bottiglie chiuse con tappi difettosi o avariati, anche quando sono tenute in posizione verticale. Il sughero dei tappi sani è invece inodore e insapore.

Per la collocazione delle bottiglie negli scaffali è preferibile adagiare i bianchi e i rosati in basso, vicino al pavimento, dove sarà più fresco, e i rossi più in alto, dove, anche se di pochissimo, sarà più temperato. Di tanto in tanto sarebbe bene controllare lo stato di conservazione del vino custodito in cantina, esaminando in particolare i tappi delle bottiglie e il livello del vino imbottigliato.

Per quanto riguarda quanto vino tenere in cantina e di che tipologia, questo dipende dallo spazio che si ha a disposizione (una cantina non deve essere necessariamente grande), e dalle preferenze personali. Ognuno dovrebbe conservare o acquistare vino in base ai propri gusti e piaceri e non farsi condizionare troppo dalle mode del momento o da imperdibili occasioni. Quello che posso certamente suggerire e consigliare è, soprattutto in questo periodo di festa, quello di non farvi mancare sugli scaffali del buon vino ticinese. Salute.
 
Stefano Bollani