Aprirà i battenti sabato 3 ottobre la mostra dedicata a vacche e maiali allestita all’ultimo piano del Museo della civiltà contadina di Stabio. Il titolo, “Porca Vacca!”, lascia già intendere lo spirito di coinvolgimento e ribaltamento dei luoghi comuni che caratterizzerà la mostra.

Va innanzitutto chiarita una questione già affrontata in passato sulle pagine di Agricoltore. Il termine “vacca”, anche se da alcuni è percepito come volgare o inappropriato, in agricoltura è un termine preciso che indica una bovina che ha già partorito almeno una volta ed è quindi entrata in lattazione. Altra cosa sono invece una manza, una manzetta, un toro o un vitello. In questo senso la scelta del nome è quanto mai azzeccata, anche perché il termine generico “mucca” per un contadino è quasi privo di significato.

Interazione e suggestioni

Parte prima: vacche

Ho potuto visitare le due sale del museo in anteprima, poco dopo la metà di settembre, quando mancavano ancora le ultime rifiniture. Nello spazio dedicato alla vacca da latte vengono affrontati i vari aspetti che regolano la vita dell’animale, partendo dalle caratteristiche fisiche, le abitudini di comportamento e l’alimentazione, per poi arrivare alla produzione di latte. «Di sicuro spiegheremo che la lattazione inizia solo dopo il parto», mi spiega la curatrice Monica Rusconi, «anche per andare a smontare l’affermazione pronunciata da un bambino che fa bella mostra di sé su una parete e che recita: “Il latte lo fa la fabbrica”».

Per dare la possibilità a tutti di provare a capire che cosa significhi mungere e quanto tempo ci vuole per riempire anche solo un piccolo bicchiere, una struttura con delle tettarelle di gomma permette di provare a mungere a tutti gli interessati. Si può così capire in modo semplice e immediato quanta forza e quanta resistenza ci vogliono nelle mani. Oltre a quello però, non va nemmeno dimenticata la posizione che si è costretti ad assumere in una situazione reale, accucciati su un piccolo sgabello di mungitura. «Spiegheremo anche che le vacche non sono macchine, ma che vanno tranquillizzate e accompagnate prima di iniziare la mungitura».

Accanto a questa dimensione interattiva, giocosa e di scoperta, ci sono però anche sempre i vari oggetti del museo o provenienti da collezioni private, che testimoniano la storia e l’evoluzione delle diverse pratiche agricole. Dopo il rapporto con l’animale si passa naturalmente all’utilizzo che si fa del latte, parlando della produzione del formaggio, ma anche della panna e del burro. Sono diversi i modelli di zangola e gli stampi per il burro. Grazie a una collaborazione con l’Azienda Agraria Cantonale di Mezzana che fornirà il latte fresco e a delle moderne zangole a mano, si potrà anche provare a fare il burro. Oltre agli oggetti del passato, ai giochi e ai modelli che permettono di avvicinarsi a esperienze, dimensioni e sforzi reali, ci sarà anche la possibilità, grazie ad alcune provette, di sentire gli odori che si possono sentire sui pascoli e in caseificio. Irrinunciabile in una mostra che presenta il mondo contadino. Il tutto raccontato dalla voce della curatrice che, come sempre nelle mostre temporanee, accompagna i visitatori del museo, spiegando gli oggetti e rispondendo alle domande che suscitano.

Delle moltissime curiosità che verranno soddisfatte durante la mostra alcune sono riportate sul retro del manifesto, come ad esempio:

A quanti chili corrisponde il quantitativo di erba consumato in estate in un giorno da una vacca?Quanti litri di latte servono per produrre due litri di panna? E quanto gas produce al giorno una bovina? E di che gas si tratta?

Parte seconda: maiali

Se nella sala di destra i protagonisti sono la vacca, il latte, il burro e il formaggio, in quella di sinistra a farla da padrone è il maiale. A impressionare di primo acchito è la quantità di mannaie delle diverse epoche appese alle pareti. Si tratta di strumenti fondamentali nel processo di macellazione, ma anche in questo caso si parte dalla vita e dalla biologia del maiale che «non è vero che mangia proprio di tutto come si crede», mi dice Monica, che subito inizia a parlarmi delle condizioni di detenzione e di altre caratteristiche fisiche. «Una delle parti più interessanti del maiale è il naso e come lo usa per grufolare. Hanno una capacità olfattiva incredibile», mi spiega mentre ci spostiamo sotto la parete titolata “Sentirsi a pezzi”, che acquisisce qui un significato decisamente letterale.

«I vari tagli li abbiamo dovuti un po’ semplificare, perché non riuscivamo a indicarli tutti con le relative definizioni». Pancetta, lonza, guanciale. Smetto di leggere perché è quasi mezzogiorno. Anche in questa sala, a dare il la alle riflessioni, è ancora una frase pronunciata da un bambino durante una visita al museo nel 2018: “La carne non viene mica dagli animali”. E da dove se no?

Al centro della sala c’è un lungo tavolo per la preparazione degli insaccati. Mi sono subito tornate in mente le ore passate a girare la manovella del tritacarne quand’ero bambino e la fatica che facevo quando si trattava di macinare la cotenna. Quella rossa nella vaschetta però non è carne. «No. È sabbia cinetica rossa» mi dice Monica, «riproduce abbastanza bene la carne macinata da insaccare. In realtà il problema più grosso è stato trovare cosa usare per fare i budelli, ma con dei palloncini funziona benissimo. Ecco qua i miei salami». Giro ancora un po’ per la sala e mi fermo davanti ai punzoni per salami e guardo due oggetti piuttosto piccoli. Uno lo riconosco. Si tratta della fibula, una specie di punteruolo lungo dieci centimetri ricavato da un osso del cavallo. Si utilizza per annusare i prosciutti e valutarne eventuali difetti e come procede la stagionatura. Diversi anni fa, in visita a un prosciuttificio, ero rimasto impressionato dalla responsabilità dello spillatore (il sommelier dei prosciutti) che, soltanto con l’olfatto e questo piccolo strumento, doveva garantire la “salute” di centinaia di prosciutti.

Anche per quanto riguarda i maiali, le curiosità di certo non mancano e per conoscere le risposte basterà visitare la mostra.

Qual è la parola esatta che si usa per definire la muffa bianca di cui si riveste il salame durante la stagionatura? Quanto mangia un maiale al giorno? E in Svizzera, quanti chili di maiale mangiamo in un anno?

Cristian Bubola