Ogni anno, in autunno, l’ATTAA (As­socia­zione Ticinese Tecnici Agricoli e Alimentari) e SVIAL/ASIAT (Associazione svizzera degli ingegneri agronomi e degli ingegneri in tecnologia alimentare) organizzano una giornata congiunta per discutere di progetti locali o iniziative dell’Industria agroalimentare ticinese. La giornata di quest’anno si è svolta il 5 settembre presso l’Istituto di ricerca Agroscope a Cadenazzo ed era dedicato alla coltivazione, alla lavorazione e alla commercializzazione della soia biologica ticinese.

Diverse alternative proteiche vegetali
Proprio all’inizio della conferenza, un mo­mento culinario attendeva i partecipanti. A pranzo, Pierluigi Zanchi e il suo team hanno mostrato come i prodotti a base di soia possano essere utilizzati in cucina in modo versatile. Zanchi è il fondatore di Tigusto SA e da oltre 30 anni lavora parte della raccolta della soia biologica ticinese, principalmente in tofu. Marinate, arrostite o come ingrediente di salsa alla bolognese, zuppe, salse e quiche, le creazioni di soia di Tigusto avevano tutte un ottimo sapore e sono state un buon inizio per la giornata.

Buone condizioni di produzione a sud delle Alpi
Nel pomeriggio, Giovanni D’Adda, dell’Uf­ficio della consulenza agricola del Canton Ticino, ha fornito una breve panoramica dello sviluppo della produzione di soia in Ticino. La coltura è stata avviata qui dalla fine degli anni ‘80 perché i terreni piuttosto leggeri, le temperature calde e le precipitazioni sono favorevoli alla pianta. Cio­no­nostante, negli ultimi decenni le su­perfici di produzione della soia da foraggio convenzionale sono notevolmente diminuite, poiché dalla fine degli anni Novanta i prezzi sono scesi drasticamente passando da 250 a 45 franchi al quintale. La coltivazione di soia per alimenti biologici, invece, è aumentata notevolmente grazie a prezzi interessanti e stabili: nel 2019, veniva pagata 220 franchi al quintale.

Un raccolto prezioso
La soia, non solo contribuisce all’approvvigionamento locale di olio e proteine, ma presenta anche vari vantaggi dal punto di vista agronomico ed ecologico: in alternativa ai cereali e al mais, il raccolto può essere facilmente integrato nelle rotazioni pluriennali del raccolto e, come legume, arricchisce di azoto e materiale organico il terreno. Tutto questo è particolarmente vantaggioso per le aziende agricole biologiche che non praticano l’allevamento del bestiame. Tuttavia, la coltivazione della soia pone anche una serie di sfide.

Agricoltura biologica non senza insidie
Pascal Rimediotti, capo del Demanio agricolo cantonale di Gudo, coltiva annualmente circa 10 ettari di soia secondo le direttive biologiche. In particolare, ha spiegato, che uno dei principali problemi è il controllo delle erbacce, come abbiamo potuto verificare dalla successiva ispezione sul campo. Prima della semina, Rimediotti normalmente lascia emergere le erbacce due volte prima di regolarle meccanicamente con l’erpice. La soia dovrebbe essere coltivata anche su campi il più possibile pianeggianti: da un lato perché la pianta è molto suscettibile all’erosione, dall’altro perché i primi baccelli si formano vicino al terreno e si danneggiano rapidamente quando vengono raccolti su terreni sassosi o irregolari. Insieme ad Agroscope e ad altri produttori di soia, il Demanio di Gudo contribuisce inoltre all’ulteriore sviluppo di sementi e varietà per l’agricoltura biologica. In futuro, prendendo in considerazione anche i cambiamenti climatici in corso, le nuove varietà dovrebbero essere più robuste contro la siccità, in modo da richiedere meno irrigazione.

Rafforzare il valore aggiunto regionale
Dopo il tour sul campo, Pierluigi Zanchi ha fatto conoscere ai partecipanti lo stabilimento di produzione della Tigusto SA a Cugnasco, dove ogni anno vengono prodotti a mano circa 25’000 kg di tofu. È dal 1988 che Zanchi ha iniziato a lavorare la soia e da allora ha continuamente ampliato la sua gamma di prodotti: oltre al tofu, Tigusto offre ora anche granuli di soia, tamari e shoyu (salse di soia), miso (pasta di soia) e tempeh (fermento di soia). Zanchi, molto attento alla sostenibilità, per la produzione del tofu utilizza solo soia biologica ticinese e si concentra in particolare sulla commercializzazione locale. L’esempio della coltivazione biologica della soia in Ticino dimostra in modo significativo che una produzione di nicchia può contribuire a generare un valore aggiunto prezioso tanto per gli agricoltori quanto per i trasformatori a livello regionale.

Michèle Christen, traduzione e adattamento Nicola Ferrari