Quante volte l’avrò visto quel cartello? Tutte le volte che sono andato a Locarno partendo da Lugano. Se ne sta lì da un sacco di anni. C’è una carota che sorride col suo ciuffo verde e la scritta Verdura Fresca, proprio subito dopo l’aeroporto di Riazzino. Avevo appuntamento con Cesare Perozzi alle sei, ma sono arrivato un po’ in anticipo. «Non ne produce molti di asparagi, però è stato uno dei primi a metterli giù» mi avevano detto. Ho imboccato la strada in cui è appeso il cartello. «C’è una grande casa bianca, poco più avanti, non ti puoi sbagliare» mi aveva detto Cesare al telefono. Una volta arrivato, davanti al negozio, c’erano tre persone, ben distanziate, che subito mi hanno detto che si poteva entrare al massimo due per volta. Aspetto un po’. Entro e chiedo alla venditrice con la mascherina se posso fare qualche foto. Non sa bene cosa dirmi. Non si può stare in tanti lì dentro e se mi metto a fare foto nell’ultimo quarto d’ora prima della chiusura, chissà in quanti restano fuori. Dico che non fa niente, le farò dopo. Prima di uscire do un’occhiata per vedere cassette di asparagi, ma senza successo. Una volta fuori mi dico, magari l’asparagiaia non è lontana. Mi incammino per via ai Pontini, dando un’occhiata ai campi. Incrocio qualche turista coi bastoncini da nordic walking, diversi aironi che approfittano del fieno appena sfalciato, ma di asparagi nemmeno l’ombra. Torno al negozio per la vendita diretta e aspetto. Mentre me ne sto lì in piedi, mi riempio gli occhi di rondini, che sfrecciano dai campi al capanno davanti al negozio. Mi sembra che entrino da una parte ed escano dall’altra. Ma non ho il tempo di capire da dove passano, perché nel frattempo Cesare è arrivato. Eccomi qua, mi dice senza dirmelo, allargando le mani. Un due tre mascherina, ci sediamo e via.

Perché gli asparagi?
«Ma, per provare, per vedere come venivano» Mi spiega Cesare che mi dice che le prime zampe sono state piantate più di trent’anni fa, da suo padre. «Bisogna aspettare qualche anno prima che inizino a buttare, ma poi funziona abbastanza bene. Non è una coltura molto impegnativa, sono pochi i parassiti che attaccano gli asparagi, c’è una piccola cimice, che non è proprio una cimice, però bon, non dà molti problemi la coltura». Ogni tanto le zampe che non buttano più bisogna cambiarle, ma sennò funziona. Mi spiega anche che l’unica differenza tra quelli bianchi e quelli verdi dipende se li copri con la terra oppure no «se li ricopri di terra non ricevono luce e restano bianchi, però devi andar sotto e tagliarli, zac. Invece così sbucano, però diventano verdi». Non gli dico che sono andato a cercarli, ma che non li ho visti. Gli chiedo come mai non ci sono in negozio «Ma, alla fine la mia asparagiaia è 0,2 ettari, non è che ne raccogliamo tanti, e li vendiamo quasi tutti su riservazione ai nostri clienti o ai ristoranti. Adesso no, perché sono chiusi, però gli altri anni rifornivamo anche i ristoranti della zona». Ma perché le persone mangiano gli asparagi? È più perché sono buoni o perché sono sani? «Ma, buoni son buoni, e hanno soprattutto proprietà diuretiche. Perché li mangiano io non lo so, però in molti li apprezzano». Ma se dovesse dire qual è la caratteristica degli asparagi che li distingue dagli altri ortaggi? «Secondo me è la stagionalità. Resta uno di quei prodotti che non trovi tutto l’anno. Chiaro, con le importazioni iniziano ad arrivare già in febbraio, però rimangono legati alla primavera e c’è anche un’offerta della ristorazione che va in questo senso».

Provenienza? Vedi imballaggio
È questa l’indicazione che si trova in molti supermercati, ticinesi e non. C’è chi fa lo sforzo di leggere l’etichetta per capire da dove viene un prodotto, ma la maggior parte delle persone non ne ha il tempo. Andiamo sempre di fretta e ci perdiamo il mondo. Siamo abituati ad avere una scelta molto ampia di varietà di frutta e verdura che arrivano dai quattro angoli del pianeta. Qui da Cesare l’asparagiaia si trova a poche centinaia di metri dal negozio e, mi spiega, «come detto i nostri clienti lo sanno quando inizia il periodo degli asparagi e li vendiamo quasi tutti su riservazione. Non facciamo in tempo a raccoglierli, che sono già venduti». A confezionarli, ci pensa ancora la mamma di Cesare, Quinta, che ha 86 anni. «Il lavoro più grande in realtà è fare i mazzi e poi legarli con l’elastico. Noi mettiamo circa quindici asparagi assieme, poi li pesiamo e li vendiamo». Ma che cosa li distingue dagli asparagi tedeschi o messicani? «Bè, il prezzo» ride «è chiaro che i nostri costano di più, sai, ormai, manodopera, superfici, spese, però non è che quelli là non sono buoni. Solo che i nostri li raccogliamo la mattina e i clienti li mangiano la sera. È lì che si sente la differenza. Molti clienti ce lo dicono».
A occuparsi del negozio è soprattutto la moglie di Cesare, Madeleine, era lei prima con la mascherina, anche se Cesare, pian piano ha iniziato a farsi dentro. «Io preferisco stare nei campi, però adesso, al mattino, ci sono quasi sempre io. È molto bello il rapporto che s’instaura con la clientela, si ricevono pareri sui prodotti e si sente la fiducia crescere».

Marchio Ticino
Cesare Perozzi non è l’unico a produrre asparagi sul Piano di Magadino. «Conosco bene Antonio De Oliveira che fa anche un po’ di vendita diretta in azienda, ma perlopiù vende attraverso FOFT. Io no. Ho altri canali di vendita, sia per gli asparagi che per le altre verdure. Lavoro soprattutto con la piattaforma Terranostra e Marcodor» Par­lando, salta fuori che Cesare è stato anche uno dei due soci fondatori di Marcodor, ma poi si è tirato fuori. Negli ultimi anni la sua azienda si è dovuta ridimensionare molto. «Sia­mo un’azienda medio piccola e negli ultimi anni ho ridotto molto la forza lavoro. Si fa sempre più fatica, le ore non si contano e gestire i quantitativi non è semplice».
Parliamo un po’ di come è cambiata la situazione in questo momento. «Le ordinazioni tramite piattaforma sono aumentate molto, però ci vuole il tempo sia per star dietro al sito sia per fare le consegne. Certo, è una soddisfazione. Ci sono le persone che ti ringraziano ed è bello anche andare a fare le consegne a domicilio, però, sai, fai fai, ma non hai il tempo per calcolare i margini di guadagno e alla fine del mese non sai quanto ti resta attaccato là». E il Marchio Ticino? «Io l’ho fatto perché comunque credo sia una bella cosa sapere che quello che hai nel piatto è stato prodotto qui. Quando consegnavo ai ristoranti, anche in carta veniva segnalato che gli asparagi erano ticinesi e i clienti apprezzavano».

Prima di andare nell’asparagiaia, gli chiedo se per lui c’è qualche ricetta particolare, migliore di altre, con gli asparagi. «Ma guarda, con gli asparagi puoi farci di tutto. La passata, magari con quelli non proprio dritti, oppure il risotto, la frittata, noi li mangiamo anche così, appena raccolti. Forse la più classica è lessarli e metterci un bell’uovo sopra».

Asparagiaia
Naturalmente, all’asparagiaia, c’ero passato proprio accanto. Ma non me n’ero accorto. Non ha niente a che fare con un campo d’insalata, di pomodori o di cavoli. Bisogna avere l’occhio per riconoscerne una e bisogna entrarci per veder gli asparagi. Spuntano qua e là, come i funghi. Sdraiato per terra a far qualche foto penso che la luce della sera sul Piano di Magadino è davvero uno spettacolo. E le rondini? «Eh, le rondini» mi dice Cesare e poi mi fa vedere i nidi nel capanno. Ce ne sono un’infinità. Sotto alcuni ha fissato dei pezzi di cartone «sai per quando nascono i piccoli, per il guano». Poi mi dice che qualche giorno fa, dato che non pioveva da mesi, aveva creato una pozzanghera artificiale, poco lontano. Così le rondini potevano fare le palline di fango, per costruire i nidi.

CB