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“Ad Aquila un distributore automatico di formaggi”, si leggeva su alcuni quotidiani qualche mese fa. E infatti il comunicato, che è giunto anche da noi in redazione, descriveva proprio questa novità, una prima in Ticino, nata grazie all’idea dell’azienda agricola Caseificio del Sole di Severino e Odis Rigozzi, che informava di aver sistemato davanti all’ex Casa comunale di Aquila un distributore automatico per la vendita di formaggio. “La macchina, che vende prodotti caseari ma anche salumi nostrani, patatine e altri prodotti, sarà in azione 24 ore su 24, nel caso di notte veniate presi da un’improvvisa voglia di formaggio. Il distributore accetterà inoltre ogni tipo di pagamento, dal cash al digitale”, riportava ancora il comunicato.
Ho deciso così di approfondire la questione e ho contattato Nancy Rigozzi, la figlia di Severino. Era un’uggiosa mattina di inizio settembre quando sono arrivata in visita al Caseificio del Sole sulla pianeggiante campagna di Aquila, frazione del Comune di Blenio. Dal 1976 l’azienda è gestita da Severino Rigozzi e da suo figlio Odis. Incontro subito Nancy che mi illustra l’organizzazione della struttura. «Qui c’è il caseificio», mi dice accompagnandomi all’interno dello stabile, «una volta invece era la stalla. 16 anni fa abbiamo costruito la stalla nuova e 8 anni fa abbiamo sistemato la stalla vecchia trasformandola in caseificio». Davanti invece si trova l’imponente fienile. «Lì organizziamo alcune manifestazioni. È comodo perché quando è vuoto, posizioniamo tutti i tavoli all’interno e questo ci permette di gestire gli eventi anche in caso di brutto tempo».

Il caseificio
Tornando in caseificio, faccio subito conoscenza con Lucio, il casaro, che lavora lì da 8 anni. «Produciamo circa 600 mila litri di latte all’anno» mi dice «e viene tutto dalle nostre vacche. D’estate per avere un minimo di latte anche al piano (perché le formaggelle sono sempre molto richieste anche d’estate) alcune decine di mucche restano in stalla. Tutte le altre invece vanno all’alpe. Facciamo la formaggella a pasta molle, il Blenio e l’Adula a pasta semidura, il Raklettello, poi c’è il formaggio dell’alpe Camadra DOP e, al prealpe, fanno anche il Montagna. D’inverno lavoriamo circa 2 mila litri di latte al giorno. All’alpe invece lavorano un casaro con un paio di operai, e lì si fanno altri 90 quintali di formaggio DOP. Destiniamo una buona percentuale dei prodotti alla grande distribuzione ma forniamo anche le piccole botteghe locali, da Olivone fino a Chiasso. Ai grandi distributori abbiamo richiesto una programmazione annuale dei periodi delle azioni, così da permetterci di prevedere il quantitativo necessario. Calcola che una formaggella è pronta circa in una quindicina di giorni» mi spiega mentre si appresta a tornare al lavoro. Non lo trattengo oltre anche perché con quei numeri immagino abbia il suo bel da fare.

L’idea di un distributore automatico di formaggi
Ci spostiamo fuori dal caseificio e faccio due chiacchere con Nancy sul distributore automatico di formaggi. «Era una cosa che mi frullava in testa già da tempo» mi racconta «poi con la situazione legata alla pandemia, con tutte le restrizioni, la limitazione dei contatti eccetera, abbiamo pensato di accelerare i tempi e ci siamo mossi in fretta, anche se si tratta di un grosso investimento in termini non solo finanziari». Mi dice di essersi documentata su internet, perché in Ticino non c’era ancora niente del genere, e di aver trovato una ditta della svizzera interna che forniva questo tipo di distributori. «Ho anche un’applicazione sul telefonino che mi indica quando è stata acquistata della merce, così posso tenere sotto controllo i prodotti e poterli rifornire quando mancano. Vedi» e mi indica il telefonino «ad esempio ieri sera alle 22.30 è stata acquistata una formaggella!».
Il lavoro che sta dietro al funzionamento della macchina non è per nulla scontato: mi racconta delle ore passate a sistemare la merce, a preparare le porzioni e a controllare sia l’andamento delle vendite sia le date di scadenza dei prodotti. «Il mese di agosto poi, le vendite sono state superiori alle nostre aspettative. Collaboriamo anche con una macelleria della zona che ci fornisce delle porzioni di 100 grammi di “sala­to” (affettato) oltre che salamini luganighette e pancetta. Prossima­men­te inseriremo anche i gnüchètt (patate piccole) e il nostro formaggio per la raclette: il Raklettello».
Sono proprio curiosa di vedere questo moderno distributore, ma prima, facciamo un’altra tappa nella nuova stalla, dove incontro Severino e suo figlio Odis.
Osservando alcune delle mucche già scese dall’alpe, chiedo a Severino quanti capi hanno in azienda. «Ab­bia­mo circa un centinaio di bovini» mi dice accarezzandone una, «adesso ne ho qui una cinquantina, una quarantina sono ancora all’alpe, poi ne ho una decina asciutte e 50 manzette. Sono partito quarant’anni fa quando qui non c’era niente. Avevo solo 4 mucche ereditate dalla mia mamma. Ho costruito tutto piano piano, facendo altri lavori. È inutile mandarla a dire, soprattutto in questo periodo, se si vuole “tirar dentro qualcosa” facendo l’agricoltore, bisogna darsi da fare. Fino all’età di 50 anni ho fatto sempre tre o quattro mestieri à côté; guidavo il camion che trasportava le mucche su in valle Maggia (due ore di viaggio solo per arrivar su), facevo la cala della neve, e la faccio tuttora, e anche il casaro. Dieci anni fa mi sono imposto una decisione: o facevo solo formaggio oppure mi orientavo sulle nutrici. Ma con il prezzo del latte che c’è oggi, sotto gli 80 centesimi non vale proprio più la pena vendere il latte».

La gestione famigliare
«Mio figlio Odis mi aiuta tanto, lui ha una ditta di camion e quando i cantieri sono chiusi è sempre qui a darmi una mano. È chiaro che non vanno contate né le ore di lavoro, né i giorni festivi, altrimenti si è già perdenti in partenza. E poi penso che non bisogna neanche lamentarsi troppo. Scriva anche qualcosa sulla gestione del personale e del team che quello è importante» mi dice «è fondamentale avere il personale giusto. Il mio operaio qui in stalla è 20 anni che lavora per me e quello all’alpe 27. È necessario avere qualcuno di cui potersi fidare. Se devi andare a ricontrollare tutti i lavori che ti fanno gli operai, diventa impossibile». La gestione dell’azienda mi spiega che risulta molto più semplice quando è fatta in un contesto famigliare. «Qui le decisioni le prendo io, eventualmente con i miei figli, se si è già in due o in tre diventa molto più complicato».

La stagione all’alpe Camadra
«Sono trent’anni che carichiamo l’alpe Camadra, ma quest’anno abbiamo avuto una stagione da record. Siamo saliti otto giorni prima e quelli hanno fatto la differenza. Nella nostra zona il tempo è stato molto buono e ci ha facilitati molto. Di regola facciamo 85 giorni all’alpe: prima salgo al prealpe sui monti di Anzano dove ho anche un caseificio, poi passiamo in Camadra».
Nel frattempo ci ha raggiunti anche Odis e gli chiedo di poter scattare qualche foto. «La gestione dell’automatico invece è tutta in mano sua» mi dice Severino indicando la figlia Nancy. «Io ho fatto l’investimento e lei gestisce tutto il resto. Abbiamo pensato che avere qualcuno sempre in caseificio, per la vendita al bancone, non ne sarebbe valsa la pena, poiché bisognava ampliare la scelta dei prodotti e comportava tutta una serie di altre implicazioni».

La clientela e il distributore
Ci spostiamo con Nancy e Severino in piazza, davanti all’ex Municipio, dove si trova il distributore. Mi spiegano accuratamente tutto il funzionamento, aprendo la vetrina per controllare la scorta e soprattutto per verificare che tutti i prodotti esposti non siano scaduti. Una casetta in legno incornicia la macchina, che sembra ancora più bella. Mentre ascolto le spiegazioni, sulla strada cantonale passano tre o quattro vetture e tutte suonano il clacson o si fermano per salutare Severino e Nancy. Piccoli gesti che danno prova di quanto siano benvoluti nella zona. «Bisogna rifornire il formaggio Adula» constata Nancy. «Va sempre piuttosto a ruba soprattutto tra gli svizzeri tedeschi ed è conosciuto anche perché stagiona nella famosa Cantina Norma di Torre» aggiunge Se­verino, che vorrebbe anche indicarmi dove si trova l’alpe Camadra e il monte Anzano, che da quella posizione si dovrebbero vedere bene, ma la nebbia ce lo impedisce. Pazienza tornerò sicuramente un’altra volta. Saluto Nancy e seguo Severino in auto verso l’ultima tappa della mia visita; la Cantina Cima Norma.

Grotta cantina Cima Norma
Quando arrivo la pioggia inizia a scrosciare e ci ripariamo all’interno. Sulla parete dello stabile (ex Birreria San Salvatore) si può ancora leggere a lettere un po’ sbiadite: Cioccolato Cima Norma. La Cima Norma, ex fabbrica di cioccolato, dal 2010 ospita le cantine per le risorse casearie dell’alta Val di Blenio. In affitto da 8 anni scopro che Severino quest’anno ha deciso di acquistarla ed è dunque da poco diventata definitivamente di sua proprietà.
«All’inizio facevo solo il Blenio» mi dice, indicandomi una delle tante forme di formaggio presenti. «Questo è quello dell’alpe e ne ho qui circa 450 forme. Queste invece» mi dice mostrandomi delle scatole «le sto preparando anche per il distributore dove i formaggi saranno inseriti a porzioni. Ho anche alcune forme in maturazione nei sacchi, che prevedono un anno di stagionatura» e mi indica il soffitto dove vedo appese delle forme nelle reti. «In questo modo evitiamo di girarle. Le lascio su tutto il tempo e non ci danno lavoro. Alcuni dicono che vengano meglio appese. Con il condizionatore cerco di mantenere un ambiente un po’ più secco per evitare di doverle pulire troppo spesso». Lasciamo la cantina leggendo vecchi ritagli di giornale appesi alle pareti, che ricordano i premi vinti dai suoi formaggi e alcuni degli eventi più importanti che lasciano spazio a qualche aneddoto. «Ci vuole molta passione, come detto non è facile, e bisogna rimboccarsi le maniche. Ma sono più di quarant’anni che faccio questo mestiere e se dovessi tornare indietro lo rifarei ancora».

PB