Se di viticoltura e orticoltura si parla spesso, un tipo di coltura che non ha ancora ricevuto l’attenzione che merita è la la coltivazione dei funghi, anche chiamata funghicoltura. In natura, i funghi si dividono in tre tipologie: i micorrizici, come porcini e gallinacci, che vivono in simbiosi con le piante, i parassiti e i saprofiti. E sono proprio le specie appartenenti a quest’ultima famiglia che possono essere facilmente coltivate, dal momento che si nutrono di materia organica morta o in decomposizione, come legno e foglie.

In Svizzera interna la funghicoltura esiste già da molti anni e sono circa una ventina le aziende che coltivano un’ampia gamma di specie saprofite, dagli champignons agli shiitake, vendendoli tramite la grande distribuzione. Anche da noi c’è però chi si sta mettendo in gioco.

Micocene, fondata a Lodano, in Val Maggia, a dicembre 2021 da Geremia Losa e Alan Oggier, è attualmente l’unica azienda produttrice di funghi del Ticino; una piccola realtà in crescita che punta molto su una produzione di qualità vòlta a sottolineare il potenziale nascosto dei funghi.

A Lodano spuntano funghi tutto l’anno

«Siamo ancora agli albori», mi dicono quando vado a trovarli. Il locale in cui lavorano è diviso in due aree principali: un ambiente del tutto sterile dove vengono preparati i miceli e un altro dove temperature e umidità costanti permettono a questi ultimi di fruttificare tutto l’anno. Partiti da zero, si sono costruiti tutto da soli, dall’attrezzatura più basilare a quella più scientifica. Per il momento, Geremia e Alan producono funghi commestibili soprattutto per la ristorazione del locarnese, ma fanno anche vendita diretta a clienti privati. «La nostra idea era di fare un anno sperimentale, vedere se riuscivamo a ottimizzare i protocolli e coltivare funghi di qualità», mi racconta Geremia. Entrambi hanno alle spalle un background scientifico: Geremia arriva da un’esperienza di diversi anni nel laboratorio di microbiologia di Neuchâtel e Alan dal laboratorio di biotecnologia di Basilea. «Siamo abituati a lavorare in ambienti sterili, quindi la commercializzazione è arrivata in fretta. Non volevamo però essere ingordi e per questo primo anno di vita abbiamo deciso di tenere pochi clienti, garantendo loro la qualità e la quantità ogni settimana». Al momento, producono circa 15 kg a settimana a partire da una decina di specie: diverse varietà di ploroti, shiitake e pioppini.

Una produzione completa, dalla A alla Z

La cosa interessante è che per arrivare a produrre i funghi, a Micocene si parte addirittura dalla manipolazione delle spore, utilizzando le piastre di Petri o le colture liquide. «Di solito le aziende produttrici di funghi comprano già il micelio, pagandolo fior di quattrini, così da non avere il rischio di contaminazione», mi dice Geremia. «Questa è la parte più delicata di tutto il processo», mi spiega poi Alan. «Se durante queste fasi non si lavora in ambiente sterile, il fungo rischia di venire attaccato e si ottengono solo muffe». Grazie alle proprie conoscenze e agli anni di esperienza in laboratorio, Geremia e Alan sono quindi in grado di crescere da soli i propri miceli, che sono «un po’ il valore aggiunto della nostra ditta».

Chiedo quindi loro quanto tempo occorre per arrivare dal micelio nella piastra di Petri al fungo maturo e pronto per essere raccolto. Il micelio di partenza si sviluppa entro una settimana; in seguito, viene tagliuzzato e inoculato in un substrato iniziale, dove impiegherà circa altre due settimane per svilupparsi, per poi passare ai sacchi con il substrato di legno finale. Dopo circa un mese, i sacchi saranno pronti e verranno trasferiti dal locale sterile alla sala di coltura. «La fruttificazione poi dipende dalle varietà», mi dice Alan. «I più veloci ci mettono cinque giorni, i più lenti dieci. Ma dipende; gli Shiitake per esempio impiegano tre mesi prima di arrivare al punto in cui possono fruttificare». In media, mi spiega Geremia, «dal momento che il micelio entra nella sala di produzione e tagliamo la plastica, dopo una settimana abbiamo la prima portata. Quindi raccogliamo, facciamo passare qualche giorno per far ri-colonizzare il sacco e si riparte».

Ma perché utilizzare dei sacchi con dentro pezzetti di legno? «In pratica si simula il tronco in cui il fungo si svilupperebbe in natura. È anche per questo motivo che col legno il risultato rende di più: rispettiamo l’ecologia del fungo. Fintanto che il sacco è chiuso, il fungo non arriva a contatto con l’aria e non fruttifica, come se non fosse ancora uscito dal tronco. Una volta che si fora la plastica e il fungo riceve ossigeno, fruttificherà perché il suo obiettivo è liberare le spore e diffonderle all’aria aperta». La simulazione non si ferma però solo al sacco in sé. «La sala di coltura l’abbiamo confinata in una tenda con un’umidità superiore al 90% e una temperatura tra i 16 e i 18 gradi». Ricreando le condizioni ideali, si simula quindi l’ambiente in cui si troverebbero i funghi in natura, garantendo però una raccolta annuale.

Pleurotus citrinopileatus.

La funghicoltura nel mercato e nella cultura ticinese

Rispetto ad altre realtà, per quanto riguarda i funghi il Ticino è ancora saldo sulle proprie tradizioni culinarie, che spesso considerano solo poche specie come i porcini. «La nostra sfida, infatti», mi dice Geremia, «è che non dobbiamo solo impegnarci a produrre dei funghi di qualità, ma anche farli conoscere; una sfida bellissima che va assolutamente affrontata». Trovano sbocco nel mercato ticinese «grazie a ristoranti che sperimentano in cucina e usano i funghi in modi nuovi e alternativi, valorizzandoli e sfruttandone le caratteristiche, come gusto, colore, o consistenza». La maggior parte dei funghi che producono, a temperatura ambiente sono delicati nella conservazione, ma grazie alla regionalità a km 0 del progetto, dalla raccolta impiegano poco tempo a consegnarli. Portando funghi freschi e di bell’aspetto, riescono così a motivare gli chef e ottenere pubblicità indiretta.

La concorrenza però è sempre alta. «Il prezzo del fungo che vendiamo non possiamo alzarlo troppo», mi dice Alan. «Il problema è che, anche se i funghi nei supermercati sono vecchi o sfaldati, per la maggior parte delle persone è ancora allettante un costo minore rispetto alla qualità e alla freschezza». Per di più, nella cultura culinaria locale i funghi vengono spesso considerati un semplice contorno. «Conoscendo le proprietà nutritive dei nostri funghi, sappiamo che sulla sostanza secca contengono il 30% di proteine», mi spiega Geremia. «La difficoltà sta proprio nel far capire al ticinese che il fungo si può mangiare come elemento primario del piatto, e non come contorno. Aggiungere i funghi alla propria dieta è inoltre un buon metodo per ridurre il consumo di carne».

Il fungo: versatile e sostenibile

Parlando con Alan e Geremia, e chiedendo loro quali sono i possibili sviluppi futuri dell’azienda, si apre un mondo. Scopro che lo scopo alimentare del fungo è in realtà una mera facciata del suo incredibile potenziale. «Volevamo creare una ditta per la produzione di funghi commestibili», mi dice Geremia, «ma esistono molti altri rami in cui si possono applicare i funghi. Partendo da funghi medicinali si possono creare estratti naturali per la salute e il benessere; a partire dal micelio del fungo si può inoltre produrre un biomateriale da utilizzare come imballaggio o come materiale edilizio». Ma la versatilità dei funghi non si ferma qui. «La parte che è più alla nostra portata è la biorimediazione», mi spiega Alan. «Una volta che il micelio finisce il suo ciclo e smette di fruttificare lo si può usare per risanare la terra inquinata. I miceli di alcune varietà hanno infatti la proprietà di degradare gli idrocarburi policiclici aromatici; rompono le molecole inquinanti derivanti dalla combustione dei carburanti fossili rendendole disponibili come carbonio per l’ambiente». Oltre all’eventualità di creare anche kit casalinghi per la funghicoltura, attività che hanno già cominciato a fare in collaborazione con le scuole, Geremia e Alan vedono anche numerosi sbocchi interessanti per l’agricoltura. «Il nostro substrato, una volta che non fruttifica più, può essere trasformato in compost o essere usato come pacciamatura, con il vantaggio che è un fertilizzante naturale che degrada la materia per fornire nutrimento alle piante. Ma potrebbe anche essere usato come foraggio per gli animali; è ricco di nutrienti e secondo molti studi rafforza il sistema immunitario. Anche in apicoltura, l’utilizzo di certi funghi sembra rendere le api più resistenti alla varroa. Sarebbe bello se qualche contadino si interessasse e venisse a prendere i nostri miceli per dare loro uno scopo ulteriore dopo che smettono di fruttificare».

Già ora, Micocene propone un prodotto inserito in un’economia circolare, con un impatto ambientale molto basso. «Per fare un kg di funghi servono in totale 15 litri di acqua», mi spiega Alan. «Per un confronto, un kg di patate ne richiede circa 200. A livello di sostenibilità, che è una parola che piace tanto al giorno d’oggi, il fungo li batte tutti. Partiamo da materiali di scarto come legno e crusca per produrre cibo e potenzialmente quel che rimane potrebbe essere usato ancora una volta in molti altri contesti».

Le strade sono numerose e Geremia e Alan si stanno guardando attorno, alla ricerca di nuove persone interessate con cui collaborare. Attivi sui social, presenti ai mercati e disponibili alla vendita diretta, sono già iscritti a BioSuisse e stanno portando avanti le pratiche per ottenere il marchio. «In quattro mesi abbiamo montato tutto e abbiamo iniziato a vendere a ristoranti e hotel. Per il futuro, andremo avanti di pancia, vedendo quali possibilità si aprono». La strada è spianata, e lastricata di funghi.

Contatti: info@micocene.ch / IG: @micocene.funghi.

Ovviamente, dal momento che mi reputo una persona curiosa, non ho potuto fare a meno di voler provare a coltivare i funghi a casa. Anche a livello svizzero, in questo periodo dell’anno si possono trovare in commercio, sia nei supermercati, sia online, substrati già pronti, con il micelio e tutto il resto. In linea di massima, basta seguire le istruzioni e in breve tempo si potrà avere una piccola quantità per il consumo.

Ero un po’ scettico e ignoravo quanto sarebbe stato effettivamente facile, anche se secondo le lunghe e dettagliatissime istruzioni presenti sulla scatola sarebbe stato un gioco da ragazzi. È bastato seguire qualche facile accorgimento e, cosa più importante, cercare di mantenere il micelio umido. Spruzzandolo con l’acqua la mattina prima di andare al lavoro e la sera quando rientravo a casa, il risultato è stato migliore di quanto potessi sperare.

Per i primi giorni non è successo assolutamente nulla. Vista la mia poca esperienza, quando avevo visto qualche rigonfiamento grigiastro avevo perfino pensato che si stesse sviluppando una qualche muffa. Invece, così, da un giorno all’altro, ecco spuntare i primi funghetti. Come testimoniano le immagini, una volta partita la fruttificazione, sono cresciuti a un ritmo incredibile.

Da sinistra: la sera del quinto giorno dall’acquisto – la mattina del sesto giorno – la sera del sesto giorno – la sera del settimo giorno.

Al di là dell’esito finale, riuscitissimo e che, non dimentichiamolo, mi ha permesso di farmi anche una bella scorpacciata, veder quei funghetti crescere è stata un’esperienza unica, che mi ha fatto sentire nuovamente bambino.

Un’esperienza che consiglio a tutti.

Andrea Arrigoni