La pianta del tè si coltiva tradizionalmente in Asia e soprattutto in Cina, Taiwan, Corea e Giappone, Paesi conosciuti per alcuni dei migliori tè presenti sul mercato internazionale. Solo con il dominio coloniale degli europei in Asia, la coltivazione del tè è iniziata nel XIX secolo anche in India, Sri Lanka e Indonesia. Sebbene la pianta del tè si sviluppi al meglio nei climi tropicali e subtropicali, numerose prove di coltivazione del tè in tutta Europa, dall’Italia alla Scozia, hanno dimostrato che può essere coltivato anche alle nostre latitudini. L’unica piantagione di tè della Svizzera, una delle prime a livello europeo, la troviamo proprio in Ticino, sul Monte Verità di Ascona, nei giardini della “Casa del Tè”.
Quando ci sono stato era la metà di ottobre e la stagione di raccolta era terminata già da un mese. Era la prima volta che vedevo delle piante del tè dal vivo e se non avessi saputo dove mi trovavo probabilmente le avrei scambiate per dei comuni arbusti ornamentali. La pianta del tè fa infatti parte della famiglia delle camelie e proprio in autunno produce dei piccoli fiori bianchi che attraggono una miriade di api. Ed è con il loro costante ronzio di sottofondo che ho cominciato a chiacchierare con Tobias Denzler, responsabile della manutenzione delle piante, della raccolta e della produzione.
La pianta del tè e i suoi diversi tipi
Cominciamo sfatando il primo luogo comune: le varie tipologie di tè, per quanto diverse nel gusto e nell’aspetto, derivano tutte dalle foglie giovani della stessa pianta: la Camelia sinensis. Un po’ come tutti i vini vengono prodotti dalla Vitis vinifera. «Capita spesso che vengano a chiederci da quali piante si produca il tè nero o il tè verde», mi dice infatti Tobias, «ma la verità è che partendo dalla stessa foglia si possono produrre idealmente sei diversi tipi di tè. A cambiare è il processo di lavorazione». Oggi, della Camelia sinensis esistono due sottospecie principali: la C. sinensis sinensis, coltivata per esempio in Cina e adattatasi a regioni elevate e climi più temperati, e la C. sinensis assamica, originaria dell’Assam, in India, che viene invece coltivata in pianura e in paesi con clima tropicale.
Sul Monte Verità, tra le circa 1’200 piante di tè presenti, si possono trovare esemplari di entrambe le varietà, ma mentre della C. assamica hanno solo qualche esemplare a scopo dimostrativo, per la produzione di tè utilizzano «tre o quattro varietà diverse di C. sinensis sinensis». Le varietà utilizzate sono relativamente robuste e ben adattate al clima ticinese.
Il microclima ottimale del Ticino
Infatti, come mi ha spiegato Tobias, «il clima in Ticino, e in particolare sul Monte Verità, si potrebbe definire “mediterraneo” ed è ideale per la coltivazione della C. sinensis. Le piante del tè necessitano di molto sole e precipitazioni e di inverni non troppo rigidi e soprattutto non troppo lunghi. Se in località più a nord d’inverno bisogna proteggere le radici dal gelo con la pacciamatura, qui non è necessario. Inoltre, in Ticino si ha un periodo vegetativo più lungo e le nuove foglie spuntano già tra la metà e la fine di aprile. In Germania, per fare un esempio, cominciano a germogliare un mese più tardi». In sostanza, fino a certe altitudini e sui versanti più soleggiati, in Ticino le piante del tè potrebbero facilmente prosperare.
Il lavoro richiesto non è molto e potrebbero essere coltivate come complemento ad altri tipi di colture. «In questo periodo mi occupo della potatura e poi durante l’inverno le piante riposano», mi dice Tobias. «Poi con la primavera ripuliamo dalle erbacce e se necessario aggiungiamo al terreno un po’ di concime organico». È allora che comincia la fase più impegnativa del ciclo annuale. «Tra la metà e la fine di aprile, a seconda del tempo, spuntano le prime foglioline e inizia la raccolta. Raccogliendo le foglie giovani ogni 4-5 giorni, si spinge la pianta a produrre nuovi germogli. Quest’anno, da metà aprile fino a metà settembre non ci siamo mai fermati». Della raccolta, così come della successiva lavorazione delle foglie del tè, se ne occupano Tobias e sua moglie Corinne. «Abbiamo anche volontari che desiderano fare l’esperienza e aiutarci, ma spesso bisogna far loro un po’ di formazione. Diversi passaggi sono cruciali per ottenere un prodotto finale di qualità. Per esempio, le foglie non vanno strappate o tagliate; bisogna piegare il picciolo finché non si spezza da solo. Non è complicato, ma va chiarito a chi non ha esperienza».
Dalla coltivazione alla produzione
Per ora, dalle piante sul Monte Verità si producono tre tipi di tè: da una parte della coltura viene fatto tè bianco, mentre dall’altra durante la prima parte della stagione si produce tè verde per poi passare al tè nero. La più grande differenza tra i tre tipi di tè, mi viene spiegato, «deriva dal diverso grado di ossidazione delle foglie, dal processo di appassimento e dalla rollatura delle stesse. Durante l’ossidazione, la perossidasi, un enzima che si trova nel succo della foglia, reagisce con l’ossigeno dell’aria e questo fa sì che le foglie diventino scure e che l’aroma cambi. Più le foglie si ossidano, più il tè sarà scuro. Nel tè nero, infatti, l’intera foglia è completamente ossidata. Al contrario, il tè verde non subisce alcun tipo di ossidazione. «Per fare il tè verde le foglie vanno scaldate non appena vengono raccolte», mi spiega Tobias. «Così facendo, l’enzima contenuto nel succo viene disattivato e quando le foglie saranno successivamente lavorate rimarranno verdi». Per produrre quasi tutti gli altri tipi di tè, una volta raccolte, le foglie vengono fatte appassire allo scopo di far perdere una parte del loro contenuto di acqua. Passando poi alla fase successiva di arrotolamento, le foglie vengono piegate e rilasciano il proprio succo, avviando così la reazione di ossidazione.
Si tratta però di processi piuttosto complicati. Secondo Tobias, «se una persona è in grado di far crescere bene le piante, questo non significa necessariamente che sia anche in grado di lavorare un buon tè, così come un agricoltore che coltiva il grano non è necessariamente un buon panettiere». Sul Monte Verità hanno cominciato a produrre tè dodici anni fa e all’inizio per imparare hanno chiesto aiuto a degli esperti giapponesi. «La nostra intenzione era quella di ricreare delle varietà di tè simili a quelle asiatiche. I risultati non erano soddisfacenti e col tempo abbiamo capito che non saremmo mai stati in grado di riprodurle. La varietà delle piante, il clima, il suolo, le condizioni di lavorazione, ogni elemento che influisce sul prodotto finale è diverso da quelli in Cina o Giappone. Dobbiamo puntare alla produzione di un ottimo tè “Monte Verità”, traducendo i metodi teorici di lavorazione del tè al nostro contesto, imparando dalla pratica e riuscendo a tirar fuori il meglio dalle nostre piante. È un po’ difficile perché, essendo la pianta del tè una coltura nuova in Svizzera, non possiamo per esempio chiedere aiuto ad Agroscope o ad altri istituti di ricerca». A livello europeo esiste però la Tea Grown in Europe Association, alla quale la Casa del Tè è affiliata e che permette un notevole scambio di conoscenze tra i suoi membri. «Però coltivazione e lavorazione sono appunto due attività ben distinte; noi stiamo cercando di imparare entrambe e questo richiede tempo».
Un grande potenziale per l’agricoltura locale
La realtà della Casa del Tè, per il momento, è ancora piuttosto piccola. «Quest’anno con la produzione attuale siamo stati in grado di ottenere 7 kg di tè lavorato, che corrispondono circa a 30 kg di foglie fresche», mi dice Tobias. «Molti dei nostri clienti vorrebbero comprare il nostro tè e non abbiamo mai avuto problemi a venderlo. D’altronde, ogni anno vengono qui tra le 5’000 e le 10’000 persone per visitare la nostra Casa del Tè e il giardino. Con più superficie, ne potremmo sicuramente vendere molto di più, pur continuando a fornire un prodotto di alta qualità».
Oltre alla raccolta e alla produzione, l’obiettivo primario della Casa del Tè e dell’Associazione per la promozione della cultura del tè Monte Verità che la sostiene è quello di incoraggiare la coltivazione del tè in Ticino come una coltura alternativa che nasconde un grande potenziale. «In Ticino, e soprattutto nelle valli, c’è molta terra non più utilizzata che potrebbe essere impiegata per la coltivazione del tè. Penso per esempio a vecchi terrazzamenti usati un tempo per la viticoltura o l’orticoltura, ora abbandonati. C’è bisogno di un piccolo investimento iniziale per acquistare le piante, ma poi non è richiesto molto lavoro». Per ora, mi viene spiegato, non sembrano nemmeno esserci particolari problemi fitosanitari e la coltivazione del tè può facilmente ascriversi in un contesto di agricoltura biologica, o perfino di permacultura.
Da oltre 10 anni, la Casa del Tè collabora con l’azienda agricola Terreni alla Maggia, dove sono state piantate 500 piante. Inoltre, un loro conoscente ha iniziato una coltura nei pressi di Intragna e per l’anno prossimo è prevista una nuova piantagione poco distante da quella del Monte Verità. «Per ora in Ticino siamo quattro piccoli coltivatori di tè», mi dice Tobias. «Avendo più agricoltori o piccoli produttori, un giorno si potrebbe perfino ipotizzare di creare una cooperativa. Con gli anni abbiamo assimilato un bel po’ di conoscenze tecniche nella coltivazione e nella manutenzione delle piante, così come nella lavorazione del tè; già ora, quando iniziano a coltivarlo, ci contattano alla ricerca di consigli. La mia idea sarebbe che la coltivazione del tè sul Monte Verità possa espandersi nel tempo e che la lavorazione delle foglie di tè venga mostrata ai visitatori in un centro di lavorazione del tè sul Monte Verità. Sarebbe interessante un giorno poter offrire un “Tè Lago Maggiore”, o magari pure un “Tè Ticinese”. Ci sono svariate possibilità e sono sicuro che molte persone sarebbero interessate a un tè locale, a chilometro zero e che, oltretutto, prodotto nella maniera corretta può anche avere un impatto ambientale carbon free».
A livello globale, il tè è molto importante. Infatti, dopo l’acqua, è la bevanda più consumata al mondo. «Da noi», mi spiega Tobias, «è relativamente ancora poco conosciuto. Molte persone confondono ancora il vero tè con la tisana, che si beve soprattutto quando si è malati. Il tè vero secondo me è qualcosa di speciale, che andrebbe gustato un po’ come un buon vino. Con l’unica differenza che, più se ne beve, meglio è».
Qualcosa sta però cambiando anche alle nostre latitudini. La produzione del tè, così come la sua coltivazione, aprono un ventaglio di nuove possibilità per i terreni agricoli incolti; un valore aggiunto a un territorio come il nostro che, malgrado fortemente radicato nella tradizione, trova ancora la volontà e la possibilità di esplorare nuovi orizzonti, anche quelli geograficamente e culturalmente più distanti da noi.
Andrea Arrigoni
