Riscoprire il valore dei tagli meno pregiati? Sì può, magari con un’idea innovativa come quella di Athena Bellotti, della Verzaschina e l’aspis: un Food truck, alla lettera un “camion di cibo”, per andare in diverse località del Ticino e far apprezzare a tutti il fegato, il rognone, le animelle, la trippa. Insomma, il famoso quinto quarto. «Dobbiamo tornare a rispettare l’animale, la sua sacralità. Una volta macellato, bisogna mangiarlo tutto, non solo il filetto e le costolette. Le frattaglie sono cibo sano!».

Athena Bellotti è cuoca in dietetica. Dopo essersi occupata di catering e aver lavorato per diversi anni alla Fondazione Gottardo a Lopagno, nel giro di un week-end ha mischiato tutte le sue carte e si è trasferita a Gerra Verzasca. All’inizio soltanto per allontanarsi un po’ dal “centro” ma poi pian piano ha elaborato una sua idea di cucina.

Una scelta di vita
«Avevo un buon posto come sous-chef, begli orari, ma c’era qualcosa che pizzicolava, insomma avevo voglia di cambiare. Sai, quando inizi a fare i conti anche con gli anni che hai?». E così nel 2018 da Lugaggia si è trasferita a Gerra, in Verzasca. All’idea delle frattaglie, del recupero dei tagli meno pregiati, alla sua idea di cucina però non ci è arrivata subito. «All’inizio c’erano solo la casa, le galline, l’orto. Si è trattato di uscire dagli orari scanditi del posto fisso, trovare un’altra vita. L’idea di fondo era quella di cucinare e poi uscire a fare l’orto. Ho iniziato a conoscere un po’ la realtà della valle, a entrare in contatto con i contadini della zona. È fondamentale anche per recuperare le frattaglie quando vengono macellati gli animali e le altre materie prime che mi servono». Scambi e contatti che non avvengono secondo orari precisi. «Devi costruire un rapporto con i contadini, conoscerli, e poi devi andare quando il prodotto c’è. Qui in valle ci sono prodotti eccezionali, come i formaggi degli Schärer o dei Gianettoni, che vendo nel mio Food truck ma che utilizzo anche nelle mie preparazioni. Non uso solo materie prime della Verzasca, ogni tanto scendo anche. Per me fare la spesa vuol dire andare lì, lì, lì e là. Dal Michele e la Ruth Togni a Semione o al Saliciolo o dal Cesare Perozzi e prendere le cose che mi servono. Materie prime vere, che quando le prendi in mano ti accorgi di avere qualcosa di buono, che ti dà anche la voglia di cucinare». Ma quindi non proponi solo frattaglie? «No, mi concentro soprattutto su quel tipo di cucina, però preparo anche altro: dolci, o primi, in base agli ingredienti che trovo. Oggi ad esempio c’è anche un crumble che ho fatto con il rabarbaro, poi faccio anche i cracker, le meringhe. E poi c’è anche la cener..» La cenere? «Non c’entra col mangiare. Il primo anno vivevo qui senza riscaldamento e scaldavo tutta la casa a legna. Mi sono ritrovata con una quantità immensa di cenere e allora ho pensato a cosa potevo farci. Perché non produrre la lisciva naturale, con la cenere, sai come si faceva una volta». Ma per venderla? «Sì, tra poco sarà in vendita».

La preparazione della trippa

La collaborazione con la Mattarella e i produttori della zona
Nel Food truck, che al momento è posteggiato sotto casa, non ci sono però solo i prodotti di Athena, ma anche i formaggi dei contadini della valle e la pasta fatta in casa della Mattarella, Tania Bernardi, che fa pasta all’uovo, pasta ripiena e gnocchi nel suo laboratorio a Colla. Ma com’è iniziata la collaborazione con Tania? Non siete in concorrenza? «Ci siamo conosciute l’anno scorso a Sapori e Saperi, uno dei primi eventi a cui ho partecipato. Di fianco al mio Food truck c’era lo stand di Tania che proponeva pasta e gnocchi fatti in casa. Devo dire che ci siamo proprio trovate. Adesso io sono qui a Gerra e lei a Colla, cuciniamo cose diverse. Lei fa soprattutto consegne a domicilio. Io invece ho avuto quest’idea del Food truck. È interessante confrontarsi, avere degli scambi con persone che lavorano nel tuo stesso settore e con forme imprenditoriali simili».

Crackers ai semi di Athena Belotti


In realtà volevo un furgonell
Mentre Athena mi racconta della sua nuova vita, siamo seduti a un tavolo vicino al pollaio vuoto (le galline se le è mangiate la volpe) con vista sul Food truck, posteggiato nella piazzola lì sotto. È impossibile non guardare chi si ferma e entra a curiosare. «Cerco di non guardare troppo, però ogni tanto mi capita di buttar là l’occhio, mi piace vedere come si gestisce la gente. Sai, in molti salgono, magari leggono un po’ che cosa propongo, poi se ne vanno senza aver preso niente, ma va bene così». Athena ha iniziato questa nuova avventura lo scorso anno e, quando sono entrate in vigore le misure per il contenimento del Coronavirus e tutti gli eventi sono stati annullati, ha dovuto un po’ ripensare la sua attività. «Oramai tutti gli eventi primaverili a cui pensavo di partecipare sono saltati. Sono stati annullati anche i corsi di cucina che avrei dovuto tenere, allora mi sono detta, cucino alla mattina e alle due apro il Food truck, solo che non si fermava nessuno. Chissà forse erano un po’ intimoriti. Sai se c’ero io magari si sentivano obbligati a comprar qualcosa. Invece così possono fare come preferiscono». E magari spostarsi e andare più in giù in una zona con più passaggio? «Sai, non è così semplice attaccare il rimorchio all’auto e poi scendere per tutta la valle. Se c’è un evento ne vale la pena, ma altrimenti è troppo complicato. Da una parte sono contenta del Food truck che ho preso, perché c’è una cucina professionale all’interno, però forse un furgonell era meglio, molto più facile da guidare. In realtà era stata quella la mia prima idea, poi però si è presentata quest’occasione e oramai non si può tornare indietro».

Ravioli ricotta e spinaci preparati dalla Tania Bernardi (La Mattarella)

Ma parliamo un po’ di frattaglie
«Credo che il primo piatto che ho preparato è stata la classica rostisciada, rognoni e fegato saltati in padella con il brandy, poi le altre cose sono venute col tempo» E c’è qualcosa che funziona meglio? «Bè la trippa, non faccio in tempo a metterla lì che sparisce. Che poi stiamo parlando di trippa lavata con acqua bollente e coltello, trippa vera insomma. È un lavoraccio, ma ne vale la pena. Da quando ho iniziato ho scoperto che se da una parte ci sono tante persone che si irrigidiscono quando leggono trippa o insalata di quinto quarto, ce ne sono delle altre che sono proprio contente e vengono anche a cercarti, perché fanno fatica a trovare certi prodotti oppure non sanno come cucinarli». E dal punto di vista della salute? «Le frattaglie sono sane, bisogna spiegarlo. Spesso le persone sono condizionate magari dal modo in cui le hanno viste cucinare, con tanto burro e le associano a una cucina grassa, non salutare. Ma non è così, basta non ingozzarsi e mangiarle con misura: una regola che vale anche per tutto il resto».

La mia chiacchierata con Athena è finita, anche perché sono le sei passate ed è ora di andare a prendere il latte fresco dal Damiano Matasci a Sonogno. La accompagno. Al ritorno mi fermo ancora un attimo, a chiacchierare e a mangiare il paté di fegato e l’insalata di quinto quarto con patate.

CB

Informazioni

La Verzaschina e l’aspis
di A. Belotti
via formighera 9
6635 Gerra Verzasca

Tel. 079 950 19 27
info@laverela.ch

Alcuni prodotti della Verzaschina e l’aspis si possono trovare anche sulla piattaforma
online Terranostra.