A müdom in Cava

Una visita all’alpe Cava.

Le vacche all'alpe Cava.

Raggiungere l’alpe Cava in macchina è un piccolo viaggio. Da Malvaglia si comincia a salire, tornante dopo tornante, fino a prendere il bivio per la Val Pontirone. Qui la strada si fa più stretta, sale e poi si allunga fino a raggiungere in fondo il ponte dove si attraversa il fiume e si sale verso i 1'900 metri di quota dell’alpe. È una valle impervia e stretta che si addolcisce salendo nell’ultimo tratto, dove si aprono i pascoli, con dietro le cime rocciose adatte a chi ha buon passo e gamba.

Poco lontano dall’alpe c’è il rifugio, con dietro i laghetti; salendo ancora di poco ci si affaccia su Biasca, stupiti dopo 40 minuti di macchina di essere proprio lì dietro. Non è la prima volta che la percorro ma tutte le volte mi ammalia la differenza tra l’inizio della valle così stretto e chiuso, quasi ostile, e questa ampiezza nascosta in cima.

Quest’anno ho una scusa in più per venirci: all’alpe hanno appena terminato dei lavori di ristrutturazione e i ragazzi che la gestiscono per la stagione sono tutte nuove leve.

L'alpe vista dall'alto. Foto: Monia Foresti.

Storia e lavori

Per farmi un’idea della storia, vado a parlare con Mario Kneubühler e Stefano Corti dell’azienda agricola Ai Pianoi. Mario ha una memoria storica non indifferente, di stagioni all’alpe ne ha fatte diverse e ha visto come è cambiata nel tempo. Mi racconta che l’alpe viene gestita dai Boggesi dalla fine degli anni ‘50. «Prima di Cava, si usavano delle “casadelle”, ossia ogni proprietario saliva con le sue poche vacche, magari anche solo un paio e faceva la stagione. Invece dalla fine degli anni ‘50 si è cominciato ad usare l’alpe. All’inizio eravamo una quindicina di proprietari che portavano su le bestie, ora siamo in otto».

L’alpe è di proprietà del patriziato di Biasca ma in gestione ai Boggesi di Cava. Mi raccontano che le vacche sono tutte di proprietari della regione, tra val di Blenio e dintorni. Scopro che uno è un mio vicino; il mondo è piccolo soprattutto qui in valle. «Quest’anno sono stati fatti tanti lavori, ma a settembre quando scaricheremo l’alpe ricominceranno, non abbiamo finito perché manca ancora la cantina», mi dice Stefano. «Abbiamo invece già messo i pannelli solari e quest’anno di sicuro il sole per farli lavorare non è mancato».

Ho la fortuna di incrociare nei giorni successivi anche Vito Bortolotti proprietario insieme alla sorella Ebe dell’azienda biologica La Festuca, e avendo anche loro le vacche in Cava, mi faccio raccontare qualcosa anche da lui: «Già mio papà portava su le bestie; ho questo ricordo di bambino a inizio stagione quando si andava su tutti per pulire, e mi mettevano davanti al mio pezzettino di pascolo dove tagliare via le rose alpine. Oppure l’immagine nitida della pesa del latte dopo la mungitura. Invece mia sorella Ebe è quella che ha fatto più stagioni in caseificio rispetto a tutti noi. Nel comitato della Boggia attualmente abbiamo una bella conformazione perché ognuno porta e si occupa un po’ di quelle che sono le sue passioni particolari nell’agricoltura. Siamo tutti allevatori con un forte legame con i bovini, ma c’è chi ama particolarmente quello che è pascolo, chi invece si intende di più di meccanica, di vendita, di caseificio; così le sinergie vanno alla grande».

Le forme in maturazione.

Chi c’è quest’anno

Salgo a metà luglio per incontrare chi all’alpe ci sta passando la stagione; alle sei di sera ci sono ancora 28 gradi in fondo alla valle prima dell’ultima salita, e in alto i pascoli sono bruciati dal sole, il giallo ha sostituito il verde che ci si aspetta di vedere. Anche qui ha piovuto pochissimo e le poche volte che ha fatto brutto tempo ha grandinato forte. «Anche se dovesse ricominciare a piovere bene adesso non so quanto si possa riprendere l’erba», mi dice Luca, che fa il casaro. «La produzione di latte è nettamente inferiore rispetto ai dati che ci hanno fornito dell’anno scorso, parliamo di 100-200 litri in meno al giorno. Inoltre, quando le vacche non vedono l'acqua tendono a ritornare indietro invece che continuare a proseguire verso i pascoli più lontani dove Martino e Riccardo vorrebbero condurle. L’anno scorso ho visto che hanno scaricato l’alpe l’otto di settembre, ma c’è la possibilità che quest’anno si debba fare prima».

Martino e Riccardo sono rispettivamente il pastore e l’aiuto pastore, Luca e Martina invece si occupano del formaggio. Sono tutti giovani e molto motivati, inoltre si conoscevano già e sono amici da tempo. «Così è tutto più facile e, nonostante la fatica, essere qui insieme a persone con cui vai d’accordo crea tutta un’altra atmosfera», mi dice Martina che sta studiando “Valorizzazione e tutela del territorio montano” a Edolo, in una sede distaccata dell’Università di Milano. «Qui mi piace molto, è un posto tranquillo dove si lavora bene; come prima esperienza è proprio soddisfacente. Peccato per il tempo, ma stiamo facendo il massimo con le condizioni che ci sono adesso».

Martina e la cantina dell'alpe.

Luca invece non è alla sua prima esperienza, ha già lavorato in Italia per due anni in un alpeggio: «Lì dovevamo fare più turni di casata e sul paiolo con sotto il fuoco; inoltre l’alpe si trovava proprio su un passo e c’era sempre molto movimento di turisti ed escursionisti che passavano a prendere qualcosa. Qui invece l’alpe è più difficile da raggiungere, anche se qualcuno arriva sempre, come chi ha le case qui e passa a fare due chiacchiere e prendere qualcosa. Sono sempre tutti molto amichevoli».

Il 9 agosto c’è stata la grigliata all’alpe gestita dalla gioventù rurale del Mendrisiotto, che ogni anno sceglie un’alpe diverso per organizzare una festa. «Sono stati davvero bravi e molto organizzati. È stata una bellissima giornata, ci tengo a fargli ancora i complimenti». Mi dice Stefano.

Luca all'opera.

Un formaggio ricercato

Nella cantina dell’alpe c’è da lustrarsi gli occhi; oltre alle formaggelle stanno maturando un paio di esperimenti di Luca: dei piccoli taleggi che, purtroppo per me, non sono ancora pronti. A fare da padrone indiscusso sono comunque le forme di Cava, con i loro vari gradi di maturazione, da quelle fresche di quest’anno a quelle dell’anno scorso.

«Il formaggio di Cava è sempre molto ricercato e chi l’ha già provato diventa un cliente fisso», mi aveva già detto Stefano, «tanti vengono a prenderlo o lo ordinano direttamente dai vari produttori. Ma anche l’anno scorso quando siamo stati a Bellinzona per il mercato dei formaggi abbiamo venduto tutto quello che avevamo portato».

Dopo averlo provato (e aver svuotato mezzo frigo all’alpe prendendo anche burro, yogurt e formaggini freschi), mi viene da chiedere qualche consiglio su come conservare al meglio il mio prezioso bottino. Consigli insomma per chi come me una cantina adatta al formaggio la sogna di notte e la invidia di giorno.

«Soluzioni ideali non ce ne sono, ma sicuramente quelle scatole che fanno adesso per il formaggio con la griglia funzionano meglio di altro». Mi dice Mario

«però comunque se vuoi gustare veramente il sapore di un formaggio, tolto dal frigo devi tenerlo fuori mezz’ora, che ritorni a una temperatura che permetta di apprezzare tutti i suoi aromi».

Quanto sembra lunga mezz’ora quando si è golosi e un po’ affamati? Ve lo dico io, un sacco. Ma ne vale la pena.