Andando a scoprire un’azienda agricola a Tremona

Incontro Marzio Poma nella sua azienda agricola a Tremona, dove il primo a venirmi a salutare scodinzolando è un grosso cane bianco incuriosito da una nuova visitatrice.

Nodino, treccina e mozzarella.

Mi viene da chiedergli se sia da protezione ma a quanto pare non hanno avuto ancora problemi con i lupi qui. L’azienda di Marzio è in una posizione soleggiata, e mentre comincia a raccontare ci incamminiamo per esplorarla un po’. «Ho ritirato l’azienda da mio papà otto anni fa, ma prima facevo un altro lavoro in una azienda di sicurezza». Mi racconta che anche suo papà ha avuto un percorso simile al suo, passando da una attività in assicurazione all’agricoltura. «Anche se è un’attività a volte sfibrante, mi piace davvero tanto e non tornerei indietro; a volte è davvero dura, non siamo un’azienda che riceve contributi e per questo cerchiamo di avere prodotti anche un po’ particolari da proporre ai mercatini».

Gli animali

Per prime incontro le sue novanta capre Saanen, due delle quali non apprezzano particolarmente i miei appunti e me ne mangiano un pezzo ciascuna. «Ho scelto questa qualità perché producono tanto latte e riusciamo a fare formaggelle, ricotte, zincarlin. Quest’anno abbiamo introdotto anche salami di capra e violini; sono andati a ruba e me ne hanno già prenotati per la prossima tornata. Cominceremo a fare anche il blu di capra a breve, e mi piacerebbe offrirlo con la polenta per Caseifici aperti» aggiunge, sorridendo.

Che avessero anche le galline l’avevo ipotizzato vedendo una signora andare alla macchina con trenta uova sotto il braccio. Però avviandoci verso il pollaio noto anche faraone e conigli. «Vorrei tenere anche le quaglie. Ogni anno cerco di introdurre qualche novità e so che c’è richiesta delle loro uova». E poi ci sono i maiali «Avere tanti tipi di animali diversi per me è un buon modo di utilizzare le risorse in maniera complementare: fieno, siero, paglia, quello che può essere considerato scarto o avanzo per uno, serve come risorsa per un animale diverso».

Un angolo di Puglia

Tra i prodotti “speciali” dell’azienda agricola di Marzio ci sono i formaggi a pasta filata. «Tutto grazie al nostro casaro Alessandro De Veteris. Da due anni fa per noi mozzarelle, stracciatelle, burrate, caciocavalli e provole. Prendiamo il latte da un’altra azienda agricola della zona perché noi non abbiamo mucche; circa 200 litri a settimana in questa stagione. Alessandro viene a casare da noi una volta a settimana, due quando c’è anche tanto latte di capra».

Se volete vi dico che è una fortunata coincidenza che abbia programmato l’intervista proprio il giorno che Alessandro viene a Tremona a fare le mozzarelle, oppure potrei essere onesta e dirvi che non vedevo l’ora di vedere come si fanno e assaggiarle (e che magari non è neanche un caso aver impastato la pizza a casa per cena).

Alessandro ha 29 anni ma un’esperienza già molto lunga. «Ho cominciato ad aiutare in un caseificio a 12 anni durante l’estate; era proprio la mia passione. Tanto che a 16 anni ho lasciato la scuola per dedicarmi a questa attività a tempo pieno, iscrivendomi a una scuola serale. A 18 anni mi hanno assunto in un caseificio a Monza, e da lì poi sono finito a Legnano. In ogni posto si impara qualcosa di nuovo e interessante».

Alessandro è cresciuto nella patria delle mozzarelle fiordilatte (quindi quelle a latte vaccino e non di bufala), ossia la bellissima Puglia. Qui le testimonianze dei formaggi a pasta filata risalgono a ben prima del Medioevo.

Come si fanno le mozzarelle

«Il latte già pastorizzato viene portato a 36-37 gradi a cui si aggiungono dei fermenti specifici per la mozzarella, diversi da quelli che si usano invece per altri formaggi a pasta filata come la scamorza».

Mentre lasciamo che si formi la cagliata, Alessandro fa bollire dell’acqua. Perché la parte affascinante del processo sta proprio nella filatura. Ma andiamo con ordine. Già al primo taglio si usa un frangicagliata che si chiama spada (e ricorda un po’ la spada di un samurai).

 «Si fanno prima due tagli verticali della cagliata e poi uno orizzontale con questo strumento che si chiama piatto».

Si mettono poi a scolare sopra una rete mentre l’acqua raggiunge il bollore. Alessandro aggiunge il sale, si mette i guanti e prende un po’ di pasta di formaggio e la immerge nell’acqua calda. Anche se questa parte è veloce, è bellissima da vedere: il formaggio comincia a filare e Alessandro con movimenti esperti lo impasta finché non diventa una massa unica e uniforme. Ora è tempo di tagliarlo e farlo diventare mozzarelle, treccine e nodini. Come? «La parola mozzarella deriva proprio dal modo in cui si taglia, si deve infatti “mozzare” con le mani», mi spiega. È velocissimo, allunga l’impasto, lo mozza, lo gira per fare treccine (ci sto mettendo più io a digitare questa frase che lui a fare tre treccine). È veramente un processo interessante da vedere. Tra l’altro, come si conserva la mozzarella? «La verità è che più è fresca e più è gustosa; il primo giorno, se sai di consumarla subito, bisognerebbe tenerla fuori dal frigo per conservarne tutti gli aromi. Pensa che c’è una latteria in Puglia dove fanno la mozzarella del mattino e quella del pomeriggio, per dare la possibilità a chi la prende di mangiarla al suo massimo di gusto. Certo se non la compri appena fatta o la devi mangiare dopo qualche giorno, bisogna tenerla in frigo altrimenti inacidisce». Vedete che ho fatto bene a preparare la pizza proprio per cena?

Alessandro non fa solo formaggi a pasta filata, si occupa anche delle formaggelle, della ricotta, del burro. Sarà sempre lui a fare anche l’erborinato di capra: «è forse uno dei più laboriosi da fare perché ci vogliono 48 ore prima di metterlo finalmente a stagionare».

Dove trovarli

Se siete curiosi di vedere come si fanno le mozzarelle, potete andare a trovarli per Caseifici aperti, dove ci sarà Alessandro a fare delle dimostrazioni. «Anche a San Provino l’abbiamo fatto ed è piaciuto molto».

Se invece volete provare i loro prodotti, li trovate al mercato di Mendrisio il mercoledì, o di venerdì a Tesserete. Oppure potete andare a trovarli direttamente in fattoria e cogliere l’occasione per fare un giro nei dintorni di Tremona.

Marzio mi racconta che sono anche venute delle scuole a vedere l’azienda e come si fanno i formaggi. «È sempre un piacere vedere come interagiscono i bambini e il loro stupore; a volte alcuni non hanno proprio idea di come interagire con gli animali, è per quello che è importante che entrino in contatto con loro».

Arriva l’ora dei saluti e con il mio piccolo bottino di treccine e mozzarelle penso che potrei accidentalmente e per pura coincidenza ripassare quando sarà pronto l’erborinato.