Buono, pulito, giusto e… lento

Due anni orsono si festeggiava l’entrata della Bondola nei Presidi Slow Food: ripercorriamone i passi, cogliendo l’occasione per parlare degli altri Presidi, di quelli futuri e di una grappa da produrre e degustare…”Inséma”.

Per raccontare la storia dei Presidi occorre però fare dapprima un passo indietro e parlare dell’Arca del Gusto, primo scalino imprescindibile per compiere la scalata verso l’ottenimento del Presidio. Il nome, dal chiaro riferimento all’arca di Noè, è già di per sé molto eloquente: al suo interno si trovano catalogati centinaia e centinaia di generi alimentari, lavorazioni, tecniche o animali in via d’estinzione o che stanno sempre più perdendo d’importanza, tanto da rischiare di venir dimenticati. In questa sorta di database mondiale, sotto la voce “Canton Ticino” sono ad esempio presenti la Carota viola (detta “gniff”), la Fidighèla, il Formaggio della paglia o i Ravioli di Carnevale, tutti prodotti recensiti e documentati, ma che non vengono promossi attivamente da Slow Food.

Quando invece si parla di Presidio, come ci spiega Claudio Poretti, membro di comitato di Slow Food Ticino e della Commissione svizzera dell’Arca del gusto e dei Presidi, il discorso si fa più complesso.

«Si compie un passo in più, nel senso che Slow Food si incarica attivamente del progetto di tutela e promozione di ciò che si vuole salvaguardare, riconoscendone il rischio di scomparsa, fornendo aiuto materiale ai produttori. Il primo passo da compiere, oltre all’entrare preliminarmente nell’Arca, è quello di creare una Comunità, una rete che comprenda in primis i produttori, ma anche altre personalità che vi hanno a che fare. Assieme agli stessi produttori va poi stilato un disciplinare di produzione e va inoltrata la richiesta a Slow Food internazionale».

Un grappolo di bondola.

La seconda giovinezza della Bondola

Degli oltre 600 Presidi esistenti nel mondo, 19 sono contrassegnati da una bandierina rossocrociata e 4 di essi anche da quella ticinese. Per esemplificare il processo di creazione partiamo proprio dall’ultimo nato tra i nostri confini, vale a dire la Bondola, unico vitigno autoctono del nostro cantone – assieme alla Bondoletta, raro incrocio tra Bondola e Completer e rientrata anch’essa nel Presidio – che sta recentemente vivendo una sorta di seconda giovinezza.

Nonostante rappresenti a malapena l’1,5% della superficie vitata ticinese, la sua presenza nei filari è difatti in crescita, così come l’interesse che le ruota attorno. Storicamente presente nel Sopraceneri e in Mesolcina (con rare eccezioni a sud del Ceneri), onnipresente nei grotti e al fianco di caldarroste, affettati e bolliti misti, la repentina crescita del Merlot e il cambio di gusti del consumatore sembravano averla condannata all’oblio. Il suo acino dalla buccia molto sottile, un’acidità marcata e un tenore zuccherino non molto alto erano e rimarranno delle difficoltà per chi la coltiva e la vinifica, ma una rinnovata passione per i vini “autentici” e nuove vinificazioni – come ad esempio il rosato o lo spumante – ne hanno decretato il ritorno in auge.

A dare il “la”, segnalando la Bondola come potenziale varietà degna di protezione e sostegno, fu Marie-Jeanne Tabet, ai tempi – una decina d’anni fa – membro di comitato di Slow Food Ticino. Nel 2019 questa varietà viene inserita nei Prodotti dell’Arca, ma l’intento è stato sin dall’inizio quello del Presidio.

«A febbraio 2023 abbiamo invitato tutti i produttori di Bondola del cantone: su una decina, ben 6 hanno dichiarato di voler sposare il progetto, ossia le aziende Mondò, Pian Marnino, Segrisola, Alla Maggia, Chiericati e la CAGI – quest’ultima recentemente sostituita da Ronchi Biaggi. Abbiamo poi iniziato a creare la “Comunità della Bondola”, integrando varie personalità – agronomi, giornalisti, ristoratori e altri ancora – e, assieme ai produttori, stilato il disciplinare».

Ogni produttore, per potersi fregiare del marchio Slow Food, deve rispettare un severo disciplinare di produzione: nel caso della Bondola, della sua redazione si sono occupati l’agronomo Mirto Ferretti, affiancato dai produttori e sostenuto da Roberto Mentil, responsabile dei presidi svizzeri, basandosi sui disciplinari di altre varietà diventate Presidio come il Veltliner austriaco o il Carema piemontese.

«Le due specificità principali sono il divieto dell’uso di erbicidi in vigna, con l’auspicio di una gestione il più possibile rispettosa dell’ambiente, e una vinificazione in purezza: deve difatti trattarsi di una Bondola al 100%, eventualmente tagliata con la Bondoletta. Un’altra determinante è il fatto che l’uva sia coltivata nel Sopraceneri: questo ha fatto storcere il naso a qualcuno, dato che anche più a sud c’è qualche piccolo appezzamento, ma storicamente la sua presenza nel Sopraceneri è sempre stata nettamente superiore. Allo scopo di migliorare la qualità del prodotto, è inoltre stato inserito un minimo di gradi Oechsle più alto rispetto a quanto richiesto per l’ottenimento dalla DOC».

A caccia di barbatelle

A fine 2023 ecco l’entrata di Bondola e Bondoletta nei Presidi, primi vitigni elvetici a ottenere questo riconoscimento. Dopo due anni è ora tempo di tirare un primissimo bilancio, confrontando quanto ottenuto con gli obiettivi dichiarati dalla Comunità: rilanciare la produzione della Bondola, rafforzarne l’identità, valorizzarne il potenziale qualitativo e garantirle un futuro migliore, evitando che scompaia.

«Posso già dire che ci sembra di essere riusciti a farla conoscere al “grande pubblico”, togliendole quell’immagine di “vino da grotto” di scarsa qualità. In questi due anni abbiamo avuto l’occasione di parlarne molte volte alla RSI (Quotidiano, Falò e “L’ora della terra”) e sulla stampa. Da quanto sappiamo c’è inoltre un buon riscontro presso i sei produttori, con la Bondola che viene sempre più richiesta. Anche i terreni coltivati con questa varietà stanno aumentando e questo non può che farci piacere».

Parlando con i viticoltori, il problema principale degli ultimi anni sembra però essere quello di riuscire a reperire barbatelle di Bondola, tanto da diventare un’impresa quasi disperata. Poretti ne è cosciente, ma qualcosa si sta muovendo anche su questo fronte.

«È recentemente iniziato un progetto di Pro Specie Rara, della durata di 8 anni, volto ad analizzare differenti cloni di Bondola e Bondoletta prelevati da una collezione curata da Stefano Haldemann. Grazie al sostegno di Mezzana è stato estirpato un vigneto di Merlot presso il Castello di Montebello e al suo posto ne verrà impiantato uno sperimentale, con una ventina di cloni di Bondola che verranno analizzati allo scopo di capire quali di essi garantiscono il maggior potenziale in termini agronomici, pratici e culturali. Come Comunità vogliamo ovviamente collaborare, dato che lo scopo finale è quello di poter avere materiale per generare barbatelle e incrementare le superfici coltivate».

…e gli altri Presidi ticinesi?

Se per la Bondola sembra per ora andare tutto bene, al netto delle difficoltà che riscontra tutto il settore quando si parla di vendita del vino, tanto che i produttori non riescono talvolta a soddisfare tutta la richiesta, lo stesso non si può purtroppo dire per gli altri tre presidi ticinesi, ossia lo Zincarlin della Valle di Muggio, la Farina bona di mais tostato e i Cicitt delle valli del Locarnese. L’accoglimento di questi prodotti nei Presidi è sicuramente servito a farli conoscere maggiormente e permettergli di uscire da una nicchia ristrettissima (tanto che alcuni prodotti – su tutti quelli a base di Farina bona – si trovano addirittura nella grande distribuzione, segno di un chiaro interesse commerciale), ma le difficoltà non mancano.

Cicitt e Zincarlin condividono difatti il problema dovuto a un sempre minor numero di produttori e di una zona di produzione molto ristretta, con i primi che devono anche fare i conti con un calo degli allevatori caprini e quindi di materia prima a disposizione, dovuto tra le altre cose alla presenza del lupo. Esistono specifiche associazioni (quale ad esempio l’Associazione Farina Bona, che raggruppa tra gli altri i due produttori e si adopera alacremente per valorizzare quel prodotto), ma il lavoro per Slow Food non manca.

«Questi Presidi incontrano talvolta delle difficoltà e una delle cause può essere proprio la mancanza di una Comunità attorno a loro, criterio che Slow Food internazionale impone solo da pochi anni per far sì che quanto messo in piedi possa camminare con le proprie gambe e avere un futuro autonomo. Ecco, come Slow Food è proprio su questo fronte che nei prossimi anni dovremo impegnarci per sostenerli maggiormente».

Una crenga della Val di Blenio ad una degustazione alla cieca di qualche anno fa. Foto: Archivio AT.

Formaggella, ma rigorosamente a muffa grigia

Slow Food Ticino ha ora messo nel mirino un altro prodotto da caricare simbolicamente sull’Arca, in previsione del probabile quinto Presidio ticinese, vale a dire la formaggella a muffa grigia.

«Pochi giorni fa ho presentato la documentazione alla Commissione competente a livello federale e hanno accolto la nostra richiesta: se anche Slow Food internazionale darà il suo beneplacito, a breve potremo festeggiare l’accoglimento della formaggella a muffa grigia sull’Arca del gusto. Abbiamo già iniziato a sondare il terreno con alcuni produttori e sembra esserci grande interesse, se non addirittura entusiasmo, ma lo scopo finale è anche in questo caso quello del Presidio!»

Come alla fine di un buon pasto, siamo giunti al digestivo. È l’occasione per ricordare il prossimo appuntamento nell’agenda di Slow Food, ossia la festa del Terra Madre Day che si terrà a Cadenazzo il 10 dicembre (in merito alla quale si rimanda al sito slowfoodticino.ch), in occasione della quale si potrà scoprire una novità nel panorama dei distillati ticinesi.

«Presenteremo ufficialmente la grappa di Bondola, frutto del lavoro dei sei produttori del Presidio: ognuno ha distillato le proprie vinacce e le sei grappe ottenute sono state assemblate, creando un prodotto unico che abbiamo deciso di battezzare… “Insema”!»