Da prodotto dell’Arca a Presidio: ragionare sulla formaggella ticinese a muffa grigia

In una sala gremita, martedì 13 marzo nella sede dell’UCT a Cresciano, alla serata promossa da Meraviglie sul Brenno, Franco Lurà e Claudio Poretti, della condotta di Slow Food Ticino, coadiuvati da Roberto Mentil di Slow Food Svizzera, hanno esposto ai presenti i passi necessari per inserire il prodotto tipico ticinese tra i presidi. Sono stati davvero molti gli aspetti emersi: commerciali, produttivi, igienico-sanitari. Ma ora la cosa più importante è trovare un gruppo di persone disposte ad investire tempo ed energie per definire un disciplinare di produzione condiviso.

Formaggella crosta grigia in affinamento. Foto: Slow Food Ticino.

In questo particolare momento ci si è concentrati molto sulla questione del valore aggiunto

Nonostante la spiegazione fornita dai due rappresentanti ticinesi di Slow Food sia stata molto chiara, con ripetuti riferimenti a quanto è stato fatto in tempi piuttosto recenti con la Bondola, ultimo presidio Slow Food ticinese, a preoccupare i diversi protagonisti del settore lattiero-caseario presenti in sala è stata soprattutto la tematica dello smercio e del possibile guadagno aggiuntivo legato ad un prodotto Slow Food. A più riprese, e in modi diversi, la domanda emersa dalla sala è infatti stata: ma riusciremo a trovare un canale di vendita nella grande distribuzione? Per un prodotto di questo tipo ci sarà spazio oltralpe? Ma soprattutto: riusciremo a non farci la guerra sui prezzi?

A inizio serata si sono un po’ confusi i diversi piani, cosa senz’altro comprensibile in un momento in cui il latte viene acquistato a un prezzo stracciato e si è confrontati con una sovrapproduzione che sta mettendo in seria difficoltà la gran parte dei produttori di latte del cantone. E forse proprio per questo vale la pena riflettere su quali siano i presupposti della filosofia Slow Food.

L’Arca segnala l’esistenza di prodotti, varietà o specie che rischiano di scomparire

Alla serata non sono stati presentati dati precisi sui volumi di vendita delle formaggelle in Ticino, né di quelle a crosta bianca né di quelle a crosta grigia. Ma a più riprese è stato ribadito che i Presidi Slow Food mirano «a tutelare produzioni di qualità che rischiano di scomparire, salvaguardare regioni ed ecosistemi unici, custodire tecniche di lavorazione tradizionali e valorizzare razze e varietà vegetali autoctone». Ma per entrare un po’ di più nel dettaglio vale la pena riprendere alcuni stralci dell’articolo pubblicato il 3 febbraio sul blog di Slow Food Ticino.

Dettaglio di una formaggella a crosta grigia.

«La Formaggella tradizionale è un formaggio a latte crudo dalla consistenza da morbida a semidura, prodotto con latte vaccino, caprino o misto, e profondamente radicato nella cultura alpina del Ticino. I suoi molti nomi – da formagèla a crénga, casöö, maióca o mòta, fino a tóma – ne testimoniano la lunga storia e la sua diffusione nelle valli del cantone: dalla Blenio alla Maggia, dalla Leventina alla Lavizzara, passando per la Riviera, l’Onsernone e le Centovalli, fino al Luganese». Nel breve testo che si può leggere sul sito di Slow Food, si legge di «maturazione naturale in cantina di almeno tre settimane» e di una produzione annua di «circa cinque tonnellate» e, in conclusione, che «si distingue nettamente dalle versioni industriali con crosta bianca fiorita, prodotte con latte termizzato e fermenti aggiunti».

Va detto che, grazie a Omar Pedrini, che ha gestito gran parte della discussione in sala, oltre alla questione dello smercio si sono affrontate nell’ordine: la questione del latte crudo, al centro di molte polemiche soprattutto in Italia; quella dell’utilizzo dei fermenti; quella degli attuali volumi di produzione di formaggella a crosta grigia ticinese e quella della creazione di linee di produzione dedicate. Tutti aspetti che andranno valutati, ma su cui sarà necessario investire del tempo.

I prodotti dell’arca non vengono promossi attivamente da Slow Food, i Presidi invece sì

Per fornire un’indicazione sulle tempistiche di realizzazione di un presidio, Claudio Poretti ha spiegato come per la creazione di quello della Bondola «sono servite una decina di riunioni e circa un anno di tempo». Nel corso della serata è anche emerso come nonostante le diverse analogie, vi siano sostanziali differenze tra la tutela di un vino prodotto da un vitigno specifico e un prodotto come la formaggella a crosta grigia, sia in fatto di produzione, sia per quanto riguarda la conservazione del prodotto. Grazie ai puntuali interventi di Roberto Mentil, responsabile svizzero per i presidi Slow Food, a più riprese è stato inoltre ricordato come sia fondamentale: «costruire un progetto insieme perché è la comunità che dà forza a tutto».  E per le diverse questioni di dettaglio legate alla produzione e accennate in precedenza, come ricordato da Franco Lurà, «c’è margine di manovra. Si tratta di definire un disciplinare serio ma non troppo restrittivo», anche perché andranno comprese le caratteristiche di tutte le formaggelle prodotte in Ticino che già oggi differiscono per forma e lavorazione nelle diverse valli del cantone. In chiusura di serata, sono inoltre intervenuti, per ribadire la bontà del progetto, Ilario Garbani, che ha parlato di «un percorso davvero positivo», riferendosi a quanto fatto con la farina bona e Marina Martinali, che ha sottolineato come «il valore aggiunto nel seguire i metodi di produzione legati alla filosofia Slow Food è rappresentato dalla possibilità di avere un riconoscimento anche economico per il prodotto, ma non soltanto».

L’auspicio ora è che si riesca a costituire in tempi brevi una comunità formata da produttori, tecnici, giornalisti, persone legate al mondo caseario, che inizino a elaborare un disciplinare condiviso e una strategia di comunicazione e promozione della Formaggella a crosta grigia, ricordandosi che l’obiettivo consiste nel far sì «che la formaggella tradizionale a muffa grigia continui ad esistere», mantenendo quelle caratteristiche che la rendono un prodotto “buono, pulito e giusto”.