Dalla tradizione all’innovazione: come cambiano i consumi alimentari in Svizzera

Lo scorso 2 maggio imprenditrici, esperti e politici si sono incontrati a Berna in occasione dello Swiss Forum Agro Food. Una cosa è emersa chiaramente: dal carrello della spesa al piatto, passando per la produzione, le scelte dei consumatori raccontano i cambiamenti culturali, economici e sociali in atto. In un’epoca in cui la sostenibilità, l’innovazione e i valori si intrecciano con le abitudini quotidiane, il cibo diventa specchio della società – e del futuro.

Come ampiamente riportato dal servizio di informazione agricola (LID) in tre articoli di Martina Graf e Renate Hodel, dallo Swiss Forum Agro Food è emerso che pane, formaggio e cioccolato restano i protagonisti dell’alimentazione svizzera, ma il contesto evolve. I dati dell’Indice nazionale dei prezzi al consumo (IPC) mostrano che oggi le famiglie svizzere spendono circa il 10,9% del proprio budget in alimenti e bevande analcoliche, rispetto al 15–18% di vent’anni fa. Questo calo indica una maggiore disponibilità eco­nomica, ma anche la crescente importanza di altri beni e servizi.

Dal punto di vista qualitativo, le abitudini cambiano: «I prodotti pronti guadagnano popolarità», segnala l’Ufficio federale di statistica, mentre «le alternative vegetali al latte e alla carne sono sempre più richieste». Anche il sondaggio nazionale sull’alimentazione menuCH, condotto dieci anni fa ma ancora attuale, conferma queste tendenze. Il pane resta l’alimento a base di cereali più amato, ma «mentre le generazioni più anziane mangiano ancora pane quotidianamente, i giovani gli preferiscono spesso la pasta o il riso».

L’industria alimentare tra innovazione e identità

La Svizzera si conferma un paese dai gusti contrastanti: da un lato dolce, dall’altro salato. Ogni giorno, in media, ogni persona consuma 83 grammi di dolci, con un quantitativo più elevato tra le persone tra i 35 e i 49 anni e tra gli uomini rispetto alle donne. Ma non è solo lo zucchero a preoccupare: anche il consumo di sale rimane alto, specialmente negli snack e nei piatti pronti.

Nonostante la crescente consapevolezza verso un’alimentazione sana, il consumo di frutta e verdura è ancora insufficiente. Secondo lo studio menuCH, «sebbene l’87% della popolazione svizzera consumi quotidianamente frutta o verdura, solo il 18% raggiunge la quantità raccomandata di cinque porzioni al giorno. Mele, insalate a foglia e pomodori sono tra gli alimenti preferiti».

Anche il settore lattiero-caseario affronta sfide simili. Sebbene latte, yogurt, e formaggio rimangano una componente importante della dieta svizzera, la domanda di alternative vegetali è in crescita. Ralph Siegl, CEO di Hochdorf Swiss Nutrition, descrive un settore in profonda trasformazione: «Il futuro del latte non sta nella quantità, ma nel valore aggiunto». La sua azienda si è riorientata verso prodotti come alimenti per l’infanzia, latte in polvere funzionale e soluzioni per la nutrizione medica. «Le proteine del latte sono elementi fondamentali della moderna alimentazione», afferma Siegl, sottolineando come l’innovazione sia oggi essenziale per attrarre capitali e giovani talenti.

Carne: tra riduzione e trasformazione

Secondo Proviande il consumo di carne negli ultimi 25 anni è rimasto stabile, circa 50 chili a persona all’anno, ma è tutt’altro che immobile. «Mentre la domanda di carne suina diminuisce, aumenta quella di pollame», così risulta dai dati dell’Ufficio Federale di Statistica, e questa tendenza viene confermata da Reto Sutter, CEO di Ernst Sutter SA, una delle principali acquirenti di animali da macello svizzeri: «Attualmente, la carne di maiale rappresenta circa il 40% della nostra offerta, ma questa quota è in costante calo, mentre la carne di pollame è sempre più richiesta».

Sempre Reto Sutter sottolinea che «la carne rimane una componente importante di una dieta sana», e critica le recenti raccomandazioni nutrizionali che la svalutano nella piramide alimentare: «Non esistono prove scientifiche che dimostrino che il consumo di carne nelle quantità attualmente consuete sia dannoso per la salute», afferma. 

È invece cresciuto, pur restando ancora di nicchia, il mercato delle alternative vegane e vegetariane: circa il 5% degli svizzeri dichiara di non mangiare mai carne.

Uno sguardo al futuro

La cultura alimentare elvetica è in continua trasformazione. Sempre più persone optano per pasti rapidi e pratici, spesso ricorrendo a prodotti pronti a causa della mancanza di tempo. Tuttavia, cresce l’attenzione verso la regionalità e la sostenibilità, anche se il prezzo resta un fattore determinante nelle scelte d’acquisto. L’uso di internet fa sì che ricette e diete appartenenti a culture anche lontane dalla nostra diventino sempre più comuni. I cambiamenti demografici – come l’invecchiamento della popolazione e le nuove strutture familiari – modificano ulteriormente le priorità nella preparazione dei pasti.

Anche il mercato della carne è investito da questa trasformazione. Le esigenze etiche, le nuove tecnologie e i cambiamenti nei comportamenti dei consumatori stanno spingendo il settore verso una revisione profonda. Uno studio del 2019 condotto dalla A. T. Kearney, una multinazionale statunitense di consulenza strategica, sul futuro del mercato della carne indica che nel 2040 i sostituti di origine vegetale costituiranno circa un quarto del mercato mentre il resto sarà suddiviso tra quella che potremmo chiamare carne tradizionale e carne proveniente da cellule coltivate in laboratorio. 

Guardando avanti, il CEO di Ernst Sutter SA resta fiducioso: «La pressione politica continuerà ad aumentare, ma le condizioni climatiche, giuridiche e sociali in Svizzera sono favorevoli. Sono convinto che carne, alternative vegetali e alternative coltivate in laboratorio coesisteranno». Tuttavia, ammette che «ci vorranno ancora alcuni anni prima che le alternative coltivate siano pronte per il mercato e ampiamente accettate». Per questo, conclude: «Orientiamo la nostra azienda verso una crescita sostenibile».

Nel 2024, Ernst Sutter SA ha lanciato tre prodotti vegani a base di trebbie di birra, un sottoprodotto della produzione della birra. Per Sutter, «i prodotti tradizionali e quelli nuovi hanno entrambi una loro legittimità».