Dalla zucca al territorio: nasce il ricettario di Zucche Nostrane

Zucche Nostrane – Il ricettario, presentato lo scorso 26 settembre a Savosa durante l’inaugurazione del Villaggio delle Zucche di Fuori di Zucca, raccoglie 15 ricette che partono dagli antipasti e arrivano fino al dolce, senza tralasciare le bevande. Attraverso i piatti il libro vuole raccontare la produzione locale, la stagionalità, la biodiversità e il lavoro del progetto Zucche Nostrane di FutureFarmers.

Lorenzo Tognola, cofondatore di FutureFarmers, e Dina Bernasconi, aurice del ricettario.

«Adoro l’autunno e adoro cucinare»

Il ricettario non nasce da un progetto editoriale studiato a tavolino, ma quasi per caso, tra i fornelli di Dina Bernasconi. L’autrice ha iniziato a sperimentare con le diverse varietà di zucca, condividendo dapprima fotografie e preparazioni sui social, poi vere e proprie videoricette. Da lì sono arrivati mesi di prove, assaggi, modifiche e nuove sperimentazioni, fino a trasformare quelle ricette in un volume.

«Quando mi hai proposto il progetto non ti ho neanche fatto finire la frase», ricorda Dina Bernasconi rivolgendosi a Lorenzo Tognola. L’entusiasmo iniziale si è tradotto in un lavoro che punta innanzitutto a cambiare la percezione della zucca e a mostrarne la versatilità in cucina. Il risultato è un ricettario nel quale la zucca attraversa l’intero menu: dall’antipasto al primo, dal secondo al dessert, fino alle bevande.

Si passa dal carpaccio alla zucca sott’olio, dagli gnocchi con fonduta di formaggio d’alpe ai ravioli con castagna, dal risotto con luganighetta e formaggella ticinese al burger. E ancora: crostata, zucca candita e persino punch al rum. Un percorso che dimostra come questo ortaggio possa assumere forme, consistenze e sapori molto diversi.

La vera protagonista, infatti, non è una generica “zucca”: delle 20 tipologie proposte attraverso le casette, di cui due varietà ProSpecieRara, nove sono state utilizzate nel ricettario. Le ricette sono state infatti sviluppate tenendo conto delle caratteristiche specifiche delle diverse zucche, mostrando come la scelta della varietà possa incidere profondamente sul risultato finale. Il ricettario diventa così un invito a guardare questo prodotto con occhi diversi: non semplicemente come un ingrediente stagionale, ma come una famiglia di prodotti con caratteristiche e possibilità differenti.

Anche gli ingredienti che accompagnano le zucche seguono la stessa filosofia. Latte, semola, miele e altri prodotti provengono infatti dal territorio, rafforzando il legame tra le ricette e la filiera locale. «Per me questo ricettario non parla solo di zucche», spiega Dina «ma ha un filo rosso che racconta un territorio e tante persone che lavorano insieme». Un’impostazione che quest’anno ha trovato anche un riconoscimento formale con l’ottenimento della certificazione Ticino regio.garantie.

Ma per Dina c’è anche una dimensione più personale: «condividere coi miei piatti un pezzetto di casa». È forse questa la sintesi più immediata dello spirito del ricettario: utilizzare la cucina per raccontare un territorio, le sue persone e i suoi prodotti, partendo da un ingrediente semplice e profondamente legato alla stagione autunnale.

Il progetto, intanto, guarda anche oltre il Ticino. Il ricettario verrà tradotto in inglese, con l’obiettivo di portare questo racconto oltre i confini cantonali e far conoscere anche fuori cantone le zucche, le ricette e la rete di persone che ruota attorno a Zucche Nostrane.

Una delle casette self service presente al villaggio della zucca di Savosa.

Il ricettario è disponibile sul sito www.futurefarmers.ch e presso il Villaggio delle zucche “Fuori di Zucca” di Savosa.

Filiere corte e circolarità

Il progetto Zucche Nostrane nasce nel 2021 quasi come una scommessa. Lorenzo Tognola, insieme a Davide Croci, Enzo Ortelli e altri amici, decide di coltivare zucche su circa 800 metri quadrati a Corteglia. Al momento del raccolto le aspettative sono prudenti: «pensavamo di non tirar su niente perché si vedevano solo erbacce» racconta Lorenzo Tognola, «invece continuavamo a inciampare in zucche» circa una tonnellata e mezza, molte più di quante il gruppo si aspettasse di dover gestire.

Una parte del raccolto viene venduta a ristoratori e grossisti. Per il resto, il gruppo decide di sperimentare la vendita diretta, dando vita alle prime casette self service. L’esperimento funziona. Nel 2022, nonostante la siccità, vengono raccolti circa 800 chili di zucca, interamente venduti attraverso le casette.

La svolta arriva nel 2023, quando il progetto si apre alla collaborazione con altri agricoltori. La produzione raggiunge così le quattro tonnellate. È in questa fase che emerge una nuova consapevolezza: «la sostenibilità ambientale ed economica l’avevamo raggiunta, ma mancava ancora una terza componente, quella sociale». Da qui nasce la scelta di coinvolgere le fondazioni del territorio. La prima collaborazione è con la fondazione Sant’Angelo di Loverciano, coinvolta nella gestione delle, allora, quattro casette di vendita. Nel 2024 il progetto compie invece il primo passo nel Luganese, arrivando a distribuire complessivamente sei tonnellate di zucca.

Una zucca tonda padana.

Nel 2025 il progetto cresce ulteriormente, fino a raggiungere le 20 tonnellate distribuite. Nello stesso anno, nel Mendrisiotto, viene completato un ulteriore tassello della logica circolare. Da un lato viene risolto il problema del compostaggio e della disponibilità di letame, grazie alla collaborazione con il centro di compostaggio La Rossa di Rancate, che chiude così il ciclo produttivo. Dall’altro viene individuato un utilizzo per le zucche che, per le dimensioni eccessive o perché ammaccate, non possono essere vendute attraverso le casette self service. Queste zucche vengono trasformate in cubetti da fondazioni come la Sant’Angelo di Loverciano e la Fondazione Diamante. I cubetti diventano poi la materia prima per nuovi prodotti, come «gnocchi, falafel, luganighetta e birra», tutti rigorosamente alla zucca, completando così anche il ciclo di valorizzazione della produzione.

«Quest’anno, nelle prime tre settimane e mezzo della stagione, sono già state distribuite ben 11 tonnellate di zucca», conclude non senza un certo orgoglio Tognola, e anche nel Luganese è stato completato il percorso verso la circolarità, con l’integrazione del letame nel ciclo produttivo.

Il villaggio della zucca

Fuori di Zucca, a Savosa, è il primo villaggio della zucca del Canton Ticino: un luogo dove l’autunno prende vita tra zucche, colori, profumi e atmosfere suggestive.

Dal 26 settembre al 1° novembre 2026, il Villaggio propone un programma di esperienze per grandi e piccoli: set fotografici, percorsi immersi nella natura, laboratori creativi, attività per famiglie, degustazioni, spettacoli, musica dal vivo e tutte le domeniche un mercatino dedicato all’artigianato e ai prodotti locali.

Il programma completo lo si può trovare sul sito www.fuoridizucca.ch.