“Formaggini Bietri”, un affare di famiglia

A tu per tu con Paola e Maurizio Papina, allevatori e continuatori dell’eredità ricevuta dal papà Giannetto, primo produttore di büscion di capra in Ticino. 

L’esterno della stalla dell’azienda AgriPapina, con la parete rocciosa che in primavera fa da palestra per i capretti.

«Mergoscia: altro problema. In bilico anche lui, questo villaggio, se appartenga alla Verzasca oppure no...», scriveva Piero Bianconi nel 1942 in “Croci e rascane”. Uno dei motivi per il quale il nome di questo paese è noto in tutto il cantone sono però i suoi büscion di capra. O meglio, dei “Formaggini Bietri” di Giannetto Papina. Nel 1948, una volta terminata Mezzana, questo a dir poco intraprendente agricoltore mergoscese decise di mettere in pratica gli insegnamenti del professor Pedretti e iniziò a produrre e commercializzare i büscion di capra. Per il Ticino, una prima assoluta.

C’era una volta…

«Dall’alpe di Bietri, su in cima alla valle di Mergoscia, si portava giù la pasta dei formaggini a spalla o con l’asino fino a Bresciadiga» rammenta il figlio Maurizio. «Da lì partiva una barella che scendeva a Mergoscia, dove la zia Mariapia e la signora Liliana si occupavano del confezionamento. I numeri erano incredibili, con 140 capre e oltre 20 quintali di formaggini all’anno! Lui scendeva una volta alla settimana e faceva il giro dei clienti: grotti, ristoranti e negozi di quasi tutto il cantone».

La vita della famiglia Papina si svolgeva a Bresciadiga, maggengo a 1’000 metri di quota, raggiungibile tutt’oggi solo tramite sentiero. Una storia che sembra farci tornare a due o tre secoli fa, ma che risale invece solamente agli anni ’70. Al momento di scegliersi un lavoro, i tre figli prenderanno strade differenti da quella tracciata dal papà: scuola magistrale per Paola, apprendistato da elettricista per Maurizio e da cuoco per Daniele. Ciò nonostante, esattamente quarant’anni fa Giannetto decise di costruire una nuova stalla a Casaa, una delle tante frazioni che compongono Mergoscia.

«Non scendevamo praticamente mai, tranne per andare a scuola», ricorda la figlia Paola. «Papà era anche impegnato in mille associazioni, quindi a sgobbare eravamo spesso e volentieri noi tre e Linda, nostra mamma. Non è sempre stato facile vivere lassù, anzi. Le uniche comodità erano il telefono e la barella. Basti dire che ho imparato prima a mungere che a scrivere…».

Le capre dei Papina sotto al campanile di Mergoscia.

La falciatrice prende il volo

Se Paola abbandonerà ben presto l’insegnamento per occuparsi della propria famiglia, dei genitori e dell’azienda, il fratello Maurizio inizierà una carriera lavorativa nel settore dell’energia. Un impegno che lo porterà a girare il pianeta, non impedendogli però di rimanere sempre vicino all’azienda di famiglia. Se nel 1996 Giannetto, scomparso vent’anni fa, decise per motivi di salute di non più caricare l’alpe di Bietri e di smettere anche con i formaggini, l’attività continuò comunque, seppur diminuita. Da una ventina d’anni, le capre dei Papina trascorrono l’estate in altri alpeggi.

 «Per noi sarebbe impensabile tenerle tutto l’anno, dato che Maurizio ha un altro lavoro e io da sola non potrei fare tutto. Per fortuna il resto della famiglia ci aiuta molto. Ad ogni modo, a noi rimangono da gestire i capi d’allevamento e la fienagione... e non è un lavoro da poco».

Fienagione, sui monti di Mergoscia, significa dover chiamare l’elicottero per portare su e giù falciatrice e imballatrice. E, soprattutto, riuscire a stare in piedi sui ripidi pendii di Bresciadiga – oltre 50’000 m² – per guidare la suddetta falciatrice. Una fatica che al giorno d’oggi potrebbe apparire senza senso.

«Riusciamo a portare giù oltre 70 quintali di fieno, che dobbiamo far trasportare in stalla con l’elicottero. Guardando al portafoglio, ci costa tanto quanto andare a comprarlo… senza contare le nostre ore di lavoro. Se lo facciamo, è però anche per tenere puliti i prati e portare avanti un’eredità che abbiamo ricevuto. Se dovessimo smettere, in pochi anni il bosco si mangerebbe tutto».

Un ulteriore aumento della mole di lavoro è arrivato di pari passo col lupo: la valle di Mergoscia e i suoi dintorni ospitano difatti il branco del Madone.

«Ha rivoluzionato il nostro lavoro, tra le spese per le reti di protezione e le ore necessarie a montarle, smontarle e tenerle sempre efficienti, oltre allo stress emotivo. Ha però cambiato anche le abitudini delle capre, con tanto di rientro anticipato dall’estivazione, generando malessere anche in loro».

Direttamente dal passato, una delle vecchie immagini pubblicitarie dei Formaggini Bietri.

Lavorare, lavorare, e ancora lavorare

Nel 2009, dopo lunga e tenace insistenza, Maurizio è riuscito a convincere la sorella Paola, una volta aggiornato il caseificio in base alle novità legislative e igieniche, a rimettere le mani… in pasta e riprendere con la produzione di büscion.

«I Formaggini Bietri erano conosciuti in tutto il cantone e difatti non abbiamo mai avuto problemi di smercio. C’è stato un grande fermento, molte persone non credevano ai loro occhi nel ritrovare i formaggini di Bietri! Li faccio solo da Pasqua fino a quando le capre vanno all’alpe, quindi solo 3’000 pezzi all’anno, ma molti ce li cercano ancora d’estate. Chi lo sa, magari potremmo pensare di comprare un po’ di latte…»

Oggi, l’azienda AgriPapina conta 42 capre, 30 delle quali da mungere. Il rapporto tra Paola e Maurizio è improntato su una sorta di simbiosi. Se lei ha dalla sua un’esperienza di 50 anni da casara e allevatrice, lui si è sempre incaricato dei lavori pesanti o delle modifiche strutturali, l’ultima delle quali avvenuta quattro anni fa, con il passaggio alla stabulazione libera grazie a un sistema a soppalchi che ha reso il lavoro molto più sistematico. Così come la creazione di un montacarichi interno per spostare il fieno.

«Eravamo a un bivio: o smettere, o fare un passo importante. Abbiamo scelto la seconda, e adesso è tutto un altro modo di lavorare. È migliorato anche il benessere delle capre, non solo il nostro. Abbiamo creato una buona base dalla quale ripartire nel caso in cui, prossimamente, qualcuno dovesse riprendere l’azienda».

Mergoscia, Verzasca

Dagli occhi e dai gesti di Paola e Maurizio traspare l’orgoglio di portare avanti quanto iniziato da Linda e Giannetto, segno di un legame con il passato – e con le capre – che va oltre ai soldi. «Non ci siamo mai dati un salario, tranne qualche formaggino da portare a casa ogni tanto. Per noi è pura e semplice passione. Se guardassimo al portamonete, avremmo smesso trent’anni fa».

Ma Mergoscia, alla fine, è Verzasca o no? «Certo. Basta salire sui suoi monti, per capire che non c’è differenza. Lavorarci è scomodo tanto in valle, quanto da noi!»

La Lambretta del 1952, restaurata e perfettamente funzionante, con la quale Giannetto faceva le consegne dei formaggini nel Locarnese.