Visitando i Pianoi

Alla scoperta dell’azienda agricola Ai Pianoi alle porte di Biasca

Stefano Corti intento a confezionare i büscion

Nonostante l’azienda di Stefano Corti e Monia Foresti sia a Biasca, si trova in una posizione dove non sembra più di essere in paese, ma in un angolo di natura incontaminato; dovunque ci si giri sono le montagne che fanno capolino, primo tra tutti il pizzo Magno. «All’inizio qui tenevano le capre, proprio perché ci troviamo nella zona dove la frana del monte Crenone ha lasciato più materiale, e per loro tutta questa roccia non è un ostacolo.» Mi dice Stefano.

Ora invece da quando l’ha rilevata nel 2019 ci tiene 22 vacche da latte più manze, manzette e vitelli e un toro a noleggio per la rimonta «Arriviamo a 35-36 capi. Poi abbiamo anche galline e maiali».

Una passione che ritorna

Stefano non ha sempre lavorato in questo campo, anzi, mi dice: «ho cominciato come impiegato di commercio, ho fatto l’apprendistato in una ditta di elicotteri ad Ambrì, poi dieci anni come consulente assicurativo a Bellinzona; però sono da sempre stato attirato dalla vita all’aria aperta, dalle alpi e dalle fattorie, a 16 anni volevo andare a Mezzana ma mi hanno scoraggiato e ho fatto altre scelte». Mi racconta di come andasse a curare le pecore della nonna da piccolo, poi le estati ad aiutare durante la transumanza quando andava alle medie. Un mondo che lo ha sempre attirato in un modo o nell’altro. «Ad un certo punto quella voglia che sembrava sopita si è rifatta sentire, e ho deciso di fare il corso di casaro d’alpe. Dopo due stagioni come aiuto casaro all’alpe Piota/Crozlina, e un anno come casaro all’alpe Angone/Crestumo ho deciso di fare una formazione di tre anni in Canton Friborgo che mi desse uno sbocco come agricoltore. Anche se come riqualifica sono riuscito a farla in due».

Non è facile e ci vuole coraggio per cambiare rotta a 35 anni. «Pensa che quando sono entrato in aula la prima volta mi hanno scambiato per il professore, perché ero molto più grande degli altri allievi». Anche Monia lo segue a Friborgo e, nonostante la lingua e il posto nuovo, trova lavoro mentre Stefano studia. Una cosa che lo facilita invece è la famigliarità con il francese «Per me non è stato così difficile studiare in francese, mi è sempre venuto naturale parlarlo, forse anche perché mia nonna è nata a Parigi anche se è tornata qui da bambina». Una storia di spostamenti come spesso succedeva nelle valli, i bisnonni che partono verso la Francia, una bimba che ritorna a vivere con i nonni in valle, da Parigi a Nivo, mi domando cosa avrà pensato arrivata qui.

Stefano Corti nella sua cantina.

Differenze tra cantoni

Quando Stefano mi racconta che durante i suoi studi a Friborgo ha lavorato in varie aziende del posto mi viene da chiedergli cosa ha trovato di diverso rispetto al Ticino. «Prima di tutto il territorio: è molto diverso. Essendo un altipiano, c’è molto più spazio e spesso le aziende hanno tutti i terreni intorno alla fattoria stessa. Le vacche da latte spesso rimangono quindi tutto l’anno in azienda, anche se alcune famiglie caricano degli alpeggi per fare il Gruyère d’alpage e altri prodotti. Io qui devo spostarmi di parecchio per fare fieno nei vari prati che ho, arrivo fino a Cresciano. In una delle due fattorie in cui ho lavorato intorno avevano 60 ettari pascolabili». Mi racconta che c’è molta più automazione, e una divisione maggiore dei compiti. «Spesso hanno degli operai o famigliari per fare i lavori al weekend e loro hanno quindi un po’ di tempo per staccare dal lavoro. E mi ha colpito anche quanti giovani volessero intraprendere questa professione; basti dire che c’erano tre classi tra i due anni di riqualifica e i tre del percorso completo.»

Parlando di formaggi…

Quando vado a trovare Stefano e Monia, non li trovo con le mani in mano, ma con le mani in pasta, quella del büscion. Sono infatti intenti a prepararli e confezionarli. Visto che ci sono mi faccio anche spiegare come si fanno. «Fare i büscion è un po’ differente che preparare le formaggelle o le robiole. Si deve aggiungere un fermento mesofilo al latte termizzato e dopo un’ora il caglio. Poi si lascia riposare nel recipiente un giorno prima di lavorarlo. A questo punto si taglia a croce la cagliata e si lascia di nuovo riposare. Il giorno successivo si può mettere a filtrare dentro una tela; questo processo dura uno o due giorni».

E se di solito non ho fortuna con il tempo bello quando devo fare le foto per gli articoli, ho invece un grande fiuto per arrivare giusto in tempo quando viene preparato qualcosa di buono. Inoltre vedo formaggelle, ricotte, robiole. «In estate portiamo le mucche all’alpe Cava quindi poi abbiamo anche il Formaggio dell’alpe. Però io nel frattempo continuo a produrre gli altri formaggi qui in azienda comprando il latte da aziende locali».

L’alpe Cava si trova in fondo alla val Pontirone, in un affascinante e selvaggio anfiteatro roccioso nascosto da chi passa in val di Blenio. Per chi vuole arrivarci con la macchina, deve armarsi di pazienza e sangue freddo, il percorso che sale da Malvaglia è più lungo di quanto ci si aspetti, ma ne vale assolutamente la pena.

Tra un giro e l’altro verso il frigo a portare i büscion confezionati, Stefano mi racconta che è riuscito a instaurare una buona collaborazione sia con tanti negozi di alimentari che con diversi grotti tra Ludiano e Biasca. «Poi abbiamo anche una clientela privata fissa, in parte ereditata dal proprietario precedente, Mario Kneubühler, in parte acquisita grazie al passaparola. Devo dire che ha funzionato di più quello che altri tipi di pubblicità, anche se alcuni sono arrivati o hanno cominciato a chiamarci dopo che ci siamo messi sul web. Mario ci dà ancora una mano e, grazie alla sua esperienza, è proprio un grande aiuto. Anche Monia mi aiuta tanto anche se ha già il suo lavoro in casa anziani».

Poi parliamo anche dei progetti futuri che riguardano il rinnovo della stalla e del caseificio, di prodotti nuovi per diversificare ancora di più l’offerta tra formaggi e carne.

Il momento del taglio dei büscion.

Quello che conta

Nonostante la fatica, Stefano mi dice che il lavoro all’aria aperta e il contatto con gli animali gli danno una grande soddisfazione. «Anche se un animale viene allevato per la sua carne, quello che per me è importante è che sia trattato con rispetto per tutta la durata della sua vita. Quando vedo che una mucca partorisce senza problemi, che gli animali stanno bene, sono contento.»

E poi?

«Qualsiasi pensiero negativo, le difficoltà, svaniscono quando ti senti dire che il tuo formaggio è proprio buono, quando vedi le persone che ritornano a comprare i nostri prodotti».

Se volete andare a trovarli potete raggiungerli in azienda oppure andare sul loro sito www.aziendapianoi.ch per contattarli o ordinare i loro formaggi.

Per me è tempo di tornare a casa, mettere in tavola i büscion più freschi che abbia mai assaggiato, e unirmi al coro di clienti che dice a Stefano e Monia che sono proprio squisiti.