Il Buon Mercato del raccolto invisibile

I dati dell’Ufficio federale dell’ambiente (UFAM) parlano chiaro: ogni anno in Svizzera circa 2,8 milioni di tonnellate di alimenti ancora destinati al consumo umano vanno perduti lungo la filiera alimentare. Sebbene la quota maggiore delle perdite si registri nelle economie domestiche, anche l’agricoltura è confrontata con perdite significative: secondo le stime più recenti, circa 211 mila tonnellate di alimenti vengono perse ogni anno nella fase di produzione agricola. Una parte di questi prodotti rimane nei campi o viene esclusa già all’origine perché fuori calibro, eccedente rispetto alla domanda o non conforme agli standard commerciali. Una realtà ben nota agli agricoltori, molto meno ai consumatori.

Da sinistra: Wanda, Marco e Marinella, fondatori del bistrot Afiordigusto e ideatori del progetto testedirapa zero spreco.

Numeri che possono scoraggiare. Eppure, proprio guardando alle piccole realtà, si scopre come il cambiamento possa partire da gesti concreti. Nel 2025, il progetto testedirapa zero spreco ha recuperato e valorizzato circa 7 tonnellate di alimenti, tra vegetali e altre derrate alimentari. Questo secondo i dati stimati dalla Linea Bio Verde, distributore ticinese di prodotti biologici e biodinamici che coordina la produzione di alcune aziende agricole bio del Piano di Magadino. Una quantità contenuta rispetto allo spreco alimentare nazionale, ma significativa per una piccola realtà familiare che ha scelto di dare una risposta locale a un problema globale.

Una parte viene trasformata in conserve e piatti pronti oppure impiegata nei catering; un’altra raggiunge direttamente le tavole dei consumatori attraverso il mercato. Tra le cassette spuntano zucchine e melanzane segnate, cetrioli troppo ricurvi, pomodori di ogni dimensione e ortaggi meno comuni, come i ramolacci, spesso esclusi dalla vendita al dettaglio perché fuori calibro o semplicemente troppo irregolari. Qui, invece, vengono proposti al chilogrammo, senza distinguere tra esemplari grandi e piccoli. È per dare visibilità a questo «raccolto invisibile» che, ogni sabato mattina, il bistrot Afiordigusto, sulla riva sinistra del fiume Cassarate a Lugano, si trasforma nel Buon Mercato Foodsave Bio. Ad accogliermi ci sono Marinella, Wanda e Marco, fondatori del bistrot Afiordigusto e ideatori del progetto testedirapa zero spreco. Mentre il mercato prende vita tra clienti che osservano le cassette di verdura, chiedono consigli e si fermano a chiacchierare, anche alcune piccole realtà del territorio trovano spazio tra i banchi. Il giorno della mia visita c’erano un rappresentante di vini naturali, Tiziano di Vin Natur di Olivone, e Caterina di Tavola Calma con le sue gazzose artigianali. Marinella mi accompagna quindi alla scoperta di una realtà che spesso sfugge agli occhi di chi fa la spesa. «Pensiamo che quello che vediamo al supermercato sia tutto ciò che viene prodotto nei campi», racconta. «Ma non è così. Il contadino è spesso costretto a lasciare sul campo una parte del raccolto o a rinunciare a venderla perché non risponde ai criteri estetici o di calibro richiesti dalla distribuzione. Eppure, rimane una risorsa, frutto dello stesso lavoro, dello stesso terreno e delle stesse cure».

Ramolacci e cavolfiori disponibili al Buon Mercato Foodsave.

Dal recupero di “qualche” broccolo…

La storia di testedirapa zero spreco nasce nel 2021, in piena pandemia. Con la ristorazione chiusa e la filiera agroalimentare in difficoltà, Linea Bio Verde, si è ritrovato con una sessantina di chili di broccoli destinati a rimanere in magazzino. «Ci hanno chiamati chiedendoci se potessimo fare qualcosa», ricorda Marinella, «così li abbiamo trasformati in sottaceti e ci siamo accorti quasi subito che il problema dello spreco alimentare era molto più grande di quanto immaginassimo».

L’idea è applicare il principio dell’upcycling culinario: non limitarsi a salvare alimenti destinati allo spreco, ma trasformarli in nuovi prodotti, attribuendo loro un valore aggiunto. Da questa filosofia sono nati laboratori di cucina dedicati al recupero degli scarti vegetali, conserve, fermentati, catering preparati con ingredienti biologici recuperati e il progetto Cibo Buono, che coinvolge la popolazione nella preparazione di pasti a zero spreco destinati ad associazioni del territorio, come l’associazione Amélie. Un modo per dimostrare che anche gli alimenti esclusi dai canali commerciali possono generare non solo valore alimentare, ma anche sociale.

Dedicarsi alla seconda scelta

Con il tempo, il recupero delle eccedenze si trasforma in una rete costruita sulla fiducia. Oggi, oltre che con la Linea Bio Verde, collabora anche con altre cinque aziende biologiche ticinesi e con le CSA Seminterra e il Germoglio. Ogni settimana vengono ritirati prodotti fuori calibro, ortaggi segnati dal maltempo, eccedenze di campo e derrate che, pur non trovando spazio nei canali tradizionali, conservano intatte le loro qualità.

«La prima qualità è quella che permette al produttore di vivere del proprio lavoro», spiega Marinella. «Poi esiste una seconda scelta che troppo spesso non viene monetizzata. Noi abbiamo deciso di dedicarci proprio a quella». Il progetto, però, non punta ad aumentare continuamente i quantitativi raccolti. «Preferiamo essere certi di valorizzare davvero tutto quello che recuperiamo. Se ritiriamo un prodotto, vogliamo avere la sicurezza di riuscire a venderlo o trasformarlo. È anche una forma di rispetto nei confronti di chi ce lo affida».

Il rapporto con Linea Bio Verde e con i suoi titolari Renzo e Stefano Cattori, si è consolidato nel tempo. Secondo quanto riferisce Marinella, Linea Bio Verde sa di poter contare su una realtà che non ritira le eccedenze per poi lasciarle nuovamente invendute, ma si impegna a trovare loro una destinazione. È accaduto, ad esempio, con una partita di melanzane segnate dal maltempo o con alcune percoche provenienti dal Sud Italia che, a causa di uno sbalzo di temperatura durante il trasporto, non potevano più essere commercializzate attraverso i canali abituali. Una parte è stata trasformata in confettura, l’altra proposta al Buon Mercato. Un progetto che contribuisce inoltre anche a rendere il biologico accessibile anche a chi dispone di un potere d’acquisto più limitato.

Il Bistrot Afiordigusto a Lugano.

Più che un mercato, una cultura

«Solo chi coltiva sa davvero cosa significa produrre», riflette Marinella. «Ci sono il caldo, la grandine, nuovi parassiti e tutte le incertezze legate al clima. La cultura contadina è quella che ti fa dimenticare le ore di lavoro e la fatica. Il consumatore vede il prodotto finale, ma difficilmente immagina ciò che c’è dietro. Per questo crediamo che la comunicazione sia fondamentale».

Una comunicazione che, secondo lei, dovrebbe coinvolgere sempre di più anche il mondo della ristorazione. «Oggi collaboriamo con pochi ristoratori. Ci piacerebbe ampliare questa rete e far conoscere meglio ciò che facciamo. Nella Svizzera tedesca iniziative di questo tipo sono ormai più diffuse; in Ticino c’è ancora molta strada da fare».

Dietro al progetto c’è una piccola impresa familiare nella quale ognuno ha il proprio ruolo: chi coltiva, chi recupera le derrate ogni venerdì, chi cucina e chi organizza il mercato. Un’attività sfaccettata e fisicamente impegnativa, che impone di crescere con equilibrio senza perdere la propria dimensione artigianale. Anche Wanda richiama l’attenzione sul ricambio generazionale: «Sarebbe un peccato portare avanti questo discorso e poi perdere tutto. In Ticino facciamo ancora fatica a trovare giovani interessati a una realtà come la nostra».

Alcune verdure in vendita al Buon Mercato Foodsave Bio.

Piccoli gesti, grandi cambiamenti

«Siamo stati abituati a guardare i grandi numeri», conclude. «E i grandi numeri spesso non lasciano speranza. Se invece guardiamo alle piccole realtà, scopriamo persone che fanno comunità e progetti capaci di ispirare il cambiamento. È lì che possiamo fare la differenza».

A settembre il primo banchetto Foodsave della Svizzera italiana

Domenica 13 settembre, al Capannone delle feste di Pregassona, si terrà il Banchetto Foodsave Lugano, il primo della Svizzera italiana, organizzato nell’ambito della settimana nazionale contro lo spreco alimentare e del terzo SalvaCibo Festival, promosso dal Dipartimento del territorio e dall’ACSI.

L’evento, già diffuso con successo Oltralpe, proporrà un aperitivo e un pranzo a offerta libera, preparati esclusivamente con ingredienti salvati dallo spreco. Nel caso ticinese, la particolarità sarà l’utilizzo di sola materia prima biologica, trasformata in un menu di tre portate. Sarà una giornata all’insegna della convivialità, con momenti di animazione e incontro pensati per avvicinare il pubblico al tema: un mercato Foodsave, il raccontastorie Andrea Jacot Descombes, proiezioni di cortometraggi, dei talk con vari personaggi del settore e anche musica popolare.

Il banchetto è promosso grazie alla collaborazione tra il progetto testedirapa zero spreco, il Dipartimento del territorio, ACSI, l’Associazione Amélie, Slow Food Ticino e Climate Café Switzerland sezione Ticino, con l’obiettivo di dimostrare che anche gli alimenti esclusi dal mercato possono trasformarsi in una risorsa di qualità.

Lo slogan del Banchetto Foodsave Lugano: Attivi insieme, contro lo spreco alimentare per amore del cibo buono.