Quattro chiacchiere sulla stagionatura dei formaggi

«Sono più di quelli che ci si immagina», mi ha detto Orlando Petrini riferendosi a chi ancora oggi, in Ticino, nonostante temperature sempre più elevate e ritmi di vita frenetici, si dedica privatamente all’affinamento delle proprie forme di Formaggio d’Alpe ticinese.

Nella foto la stessa formaggella affinata in due cantine diverse. Quella sotto in una cantina con la giusta umidità, quella sopra invece in una troppo secca. Foto: Patrizia Riva Scettrini.

Dopo essermi ritrovato con qualche amico a cui era stata regalata una forma intera ma che non aveva una cantina con la giusta temperatura ed umidità e che mi ha chiesto che cosa dovevano fare per “salvarla”, ho deciso, per avere qualche indicazione, di coinvolgere due esperti: Orlando Petrini, già libero docente di micologia alimentare al Politecnico di Zurigo; e Patrizia Riva Scettrini, ingegnere in economia lattiera, che dal 2009 lavora come consulente per la Sezione dell’agricoltura. Entrambi, inoltre, sono assaggiatori di formaggio diplomati e membri dell’Associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi (ATIAF).

Orlando, Patrizia, tutti e due ormai da qualche anno avete iniziato a stagionare in una cantina naturale le forme di Formaggio d’Alpe che acquistate. Perché questa scelta?

«Si tratta di una follia», mi dicono ridendo. Ma di una follia di quelle bellissime, penso io. «Io non avevo una cantina di famiglia», mi dice Patrizia, «e ne cercavo una. Quando ho visto quella che poi, con mio marito, abbiamo deciso di acquistare, mi sono innamorata della costruzione. Chi me l’ha venduta mi ha parlato di un cantinìn, un edificio che in passato veniva utilizzato per tener freddo il latte, con le conche in rame per terra, e che aveva tutte le caratteristiche necessarie: l’aria fresca che scendeva dal bosco e la giusta umidità. Purtroppo però, negli ultimi anni, un po’ a causa dei tagli del bosco e un po’ perché la strada su cui s’affaccia è stata asfaltata, posso usarlo soltanto da ottobre a marzo». Orlando mi parla invece di un canvétt in Val Malvaglia, che è riuscito ad avere in usufrutto quando è rientrato in Ticino. «Lì le condizioni sono ideali, la temperatura non va mai sotto i 2 gradi, nemmeno in inverno, e in estate generalmente non supera i 12. E poi si trova in un posto perfetto, con dietro il bosco e una parete di roccia; anche camminandoci davanti, senza entrare, senti l’aria fresca che scende dalla montagna».

Tutti e due, oltre a raccontarmi la passione per i formaggi cresciuta anche dopo aver frequentato i corsi di Assaggiatori, mi testimoniano un legame profondo col territorio e l’intenzione, che ha preso forma quasi naturalmente, di voler salvaguardare quegli edifici umili e modesti, le cantinette o i canvétt, costruiti dalla sapienza di quella civiltà contadina che si sta purtroppo perdendo.

Ma torniamo alle caratteristiche che deve avere una cantina per affinare i formaggi

«Una buona cantina per formaggi non è una buona cantina per salami». È questa la risposta che mi dà di getto Orlando, «perché se metto i formaggi nella stessa cantina in cui ci sono i salami, il formaggio si rovina». E Patrizia conferma. «Una cantina per formaggi deve avere un’umidità tra l’85 e il 90%, idealmente, e mantenere una temperatura più o meno costante sopra gli 0°C e senza superare mai i 14. I salami invece devono asciugare, e l’umidità dev’essere più bassa». È l’umidità infatti a permettere lo sviluppo delle muffe che per i formaggi a crosta fiorita, ma non solo, è di fondamentale importanza.

Due piatti di formaggi ticinesi a una degustazione ATIAF, l’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggi. A dispetto della foto il formaggio meno saporito va posizionato a ore 12 in una disposizione “a orologio”, in questo caso si partirebbe dalla ricotta con lo stecchino per poi procedere verso il formaggio d’alpe che si trova prima dell’erborinato. Foto: Lara Ambrosetti.

Se la cantina è troppo secca, si può fare qualcosa?

«Si può, ad esempio, buttare dell’acqua sul pavimento del locale», mi dice Patrizia. «L’importante è tener presente la regola che va umidificato l’ambiente, e non le forme di formaggio», prosegue. Ma quindi usare uno spruzzino per bagnare le forme non è una buona idea? «Direi proprio di no», mi dice Patrizia, e Orlando conferma. Una delle prime cose che ha specificato Patrizia, e che ripete spesso anche ai casari professionisti, è che per fare un buon formaggio si devono considerare tre elementi: la mungitura, il lavoro in caseificio e l’affinamento in cantina. Quest’ultimo viene inizialmente fatto dal personale d’alpeggio, «ma poi prosegue anche nelle nostre cantine e sarebbe davvero un peccato, una volta acquistata o ricevuta in regalo una forma, rovinare il lavoro fatto da chi se n’è occupato prima di noi». Ma torniamo alla questione della gestione dell’umidità. «Il nostro formaggio è ricoperto da muffe, cioè funghi, che hanno bisogno di umidità per crescere. Ma attenzione, non sono piante acquatiche. Se si bagnano direttamente le forme, c’è il rischio che la muffa prenda il sopravvento e la crosta marcisca», mi dice ancora Patrizia. «Se c’è troppa umidità la crescita delle muffe può andare in profondità e se la crosta è bagnata c’è il rischio che la muffa penetri, arrivando a cambiare il gusto del formaggio», conclude Orlando.

Ancora sulle muffe e sulla loro gestione: ogni quanto bisogna girare le forme e quali assi bisogna utilizzare?

«Per l’affinamento privato, non c’è molto da preoccuparsi delle muffe», mi dice Orlando, «se assaggiando il formaggio si sente che il sapore è ancora buono, non ci sono problemi» e poi ritorna, con un esempio, sulla questione dell’umidità eccessiva. «A me purtroppo è capitato di acquistare forme affinate da terzi che non erano state girate, ed erano rimaste troppo a lungo appoggiate su una superficie troppo umida. La parte sotto purtroppo era marcita. Non trattando le forme in modo adeguato si fa un torto enorme sia al casaro, sia al primo affinatore». Prima di arrivare alla domanda su quanto spesso girare le forme, chiedo a Patrizia come devono essere le assi. «Va detto innanzitutto che gestire delle forme sulle assi è una fatica enorme e richiede davvero molta cura. Senza dubbio, è importante non scegliere assi di castagno, ulivo o bambù. L’ideale è usare quelle in larice o abete rosso che si utilizzano nelle cantine degli alpeggi. Anche se in realtà, la soluzione migliore per chi non lo fa di professione o ha una cantina lontana da casa o difficilmente raggiungibile in inverno, come Orlando, è quella di appendere le forme». Sia Orlando che Patrizia fanno così.

Le forme di formaggio d’alpe nel canvétt di Orlando Petrini. Da notare in basso a sinistra la spazzola per pulirle e in alto a destra il termometro/igrometro per misurare temperatura e umidità. Foto: Orlando Petrini

Appendere le forme risolve un sacco di problemi

«Io da ottobre a marzo, il periodo in cui posso tenerle, appendo le forme nei sacchi per le patate, quelli di plastica». Per farlo, chiarisce Patrizia, la crosta deve essersi già formata: il formaggio deve avere già qualche mese di stagionatura. «Io cerco di acquistare le forme prodotte nel mese di luglio», mi dice Orlando, «e di solito vado a ritirarle verso la fine di settembre, poi le appendo». Ma torniamo un po’ su come devono essere questi sacchi. «Lo so che è un peccato che siano di plastica», prosegue Patrizia, «ma i semplici sacchi in plastica per patate hanno il pregio di lasciar passare l’aria, ed è fondamentale per una buona stagionatura; in più non feriscono il formaggio. Poi, per pulirli, basta toglierli dal sacco, spazzolarli un po’, e sei a posto. Vanno evitate fodere di cuscini, o teli in stoffa». «Io personalmente detesto i vecchi sacchi in juta», prosegue Orlando, «non lasciano passare abbastanza aria, e si crea troppa umidità». Lui, considerate le condizioni ideali della sua cantina, tiene le sue forme a stagionare anche un paio d’anni. «Non è sempre semplice, perché il mio canvétt è a 1’100 metri di quota e non si può raggiungere con l’auto, ma una volta al mese salgo, tolgo le forme dalle reti, le spazzolo e poi le riappendo. Ma si può anche non fare; c’è chi non le spazzola mai e ha comunque forme stagionate perfettamente», mi dice Orlando.

Ma che spazzola bisogna usare?

«Van benissimo delle comuni spazzole con setole piuttosto dure, come quelle che si usano per pulire i piatti o che si possono comprare dai calzolai», mi dice Patrizia. Un altro vantaggio delle forme appese è che è più difficile che vengano attaccate dagli acari. «Là dove c’è il legno è molto più facile che arrivino gli acari», mi dice Patrizia. «Spesso l’acaro lo porti dentro tu, quando vai in cantina oppure è già presente nel terreno. Le forme appese vengono attaccate più raramente dagli acari». «Bisogna però evitare che le forme si tocchino», prosegue Orlando, «A me è successo che una forma, che evidentemente già era colonizzata dagli acari, li ha passati a quella appesa accanto troppo vicina». E contro gli acari si può fare qualcosa? «Se si pulisce il formaggio e si iniziano a vedere dei buchini», mi dice Patrizia, «si può passare la crosta con dell’olio da girasole. L’acaro ha bisogno di ossigeno per sopravvivere e così gli si toglie l’aria». E invece, per topi o mosche? Che cosa si può fare? «Io, personalmente, non ho problemi né di topi né di mosche», mi dice Patrizia. «Nemmeno io ho problemi di mosche, prosegue Orlando, «però topi, hai presente i topolini quelli piccoli, i mürigiöö, entrano comodamente e facilmente nel mio canvetto. Ogni tanto entra anche il quercino, ma l’esperienza mi ha insegnato che è più interessato alla frutta che al formaggio. Comunque, per evitare ogni problema, nel mio canvetto il proprietario ha messo una moschera (o moscaiola, uno di quei mobili in legno con la retina che lascia passare l’aria ma tiene fuori insetti e topi, ndr) in cui metto i miei formaggi». Ancora una domanda, ma dopo averla tagliata una forma la riappendete in cantina? «Io no», mi dice Patrizia, «quando apro una forma, tengo il pezzo che mangiamo in famiglia e il resto la regalo». «Io lo faccio», mi dice Orlando, «so che sulla superficie tagliata si può sviluppare della muffa, ma taglio una fetta sottile che poi elimino. So che perdo quel centimetro di formaggio, però poi comunque coi figli, più o meno nel giro di tre settimane so che la forma finisce, e non ci sono problemi».

E per chi una cantina non ce l’ha?

«So che c’è chi ha provato a congelare le forme, ma personalmente lo sconsiglierei», mi dice Orlando, che prosegue. «Noi, va detto, abbiamo trovato un modo per mettere in frigo forme già tagliate. Sulla parte tagliata mettiamo la carta dei formaggi, la numero 25, per essere precisi, poi mettiamo un asciugamano intorno, così che rimanga una certa umidità perché l’aria nel frigo è secca, e poi l’avvolgiamo in carta da pacco. E così riusciamo a tenerla in frigo senza che si rovini per 15 giorni, tre settimane al massimo. Ma tanto, dopo tre settimane è finita…». E tagliare a pezzi la forma e metterla sottovuoto? «Non è una buona idea nemmeno quella», mi dice Patrizia. «Lo sconsiglierei, perché la muffa, in assenza di ossigeno sottovuoto, muore e poi imputridisce. E questo è un grosso problema. Bisogna fare attenzione, perché non è come quando acquistiamo i pezzi di formaggio nella grande distribuzione; quelli non sono confezionati sottovuoto, ma in un imballaggio in atmosfera controllata composta da una mistura di gas che bloccano la crescita delle muffe senza soffocarle, per evitare che il formaggio marcisca». Ma quindi? Che cosa si può fare? «Bè, con i formaggi a pezzi, l’ideale è tenerli in un contenitore a parte, ermetico, imballati nella carta da formaggio, così che mantengano i loro aromi all’assaggio. Noi facciamo così, più o meno come tutti», mi dice Orlando.

In uno di questi canvétt Orlando Petrini affina i suoi formaggi. Foto: Orlando Petrini.

Di cantinette frigo o altre soluzioni, sia Patrizia che Orlando mi fanno capire che non si sono mai troppo occupati, anche perché per loro non ha molto senso un affinamento che non sia naturale.

E durante la chiacchierata, anche se non li ho mai citati, sono saltati fuori molti nomi di Formaggi d’Alpe, eccone alcuni: Sfille, Cioss Prato, Formazzora, Predasca, Cava.

«In fondo», mi ha detto Orlando, «viviamo in un territorio con formaggi eccellenti e basta andare sugli alpi e mettersi d’accordo coi casari per avere un’ottima varietà di forme. Dopo aver seguito il corso di assaggiatori viene quasi naturale appassionarsi a questo mondo, conoscere le persone che ci stanno dietro, visitare le cantine, insomma: educarsi».