La formaggella ticinese è sempre più a crosta bianca

La tradizionale “crénga” a crosta grigia dell’azienda agricola Alnéid.

La formaggella a crosta grigia, antica testimonianza della cultura contadina ticinese, si trova oggi ad affrontare la sfida della formaggella a crosta bianca, un prodotto più moderno e di più facile commercializzazione. Riuscirà la tradizione a resistere all’onda del cambiamento?

Appesa ai soffitti o riposta nelle cantine, al sicuro dai topi, la formaggella dalla crosta grigia – prodotta presumibilmente già dal 1200, con lo sviluppo degli alpeggi ticinesi – era un tesoro per le famiglie contadine. Di facile produzione, maturava uno o due mesi fino ad un massimo di cinque. La formaggella costituiva un alimento fondamentale, essenziale per il sostentamento, anche delle famiglie più povere, nelle case e sui monti fino a metà del Novecento. Nel Sottoceneri, veniva utilizzata nei piatti di polenta a mezzogiorno. Nel Sopraceneri, veniva prodotta al mattino, caricata in gerla e trasportata a valle per la merenda dei ragazzi, insieme alle caldarroste. Ad Olivone accompagnava la colazione col latte appena munto. A Leontica era l’ingrediente principe del pranzo, abbinata alle patate con la buccia. La sua produzione, influenzata da fattori come la vegetazione, il tipo di foraggio, la scrematura del latte e l’abilità del casaro, ha generato infinite varianti locali, ognuna con un nome e un sapore distinti: “chiasörígn” nell’alta Leventina, “crénga” nella Valle di Blenio, “maiòca” a Biasca, “mòta” o “motígn” in Vallemaggia e “fromagèla” in Valle Verzasca.  

Questa varietà di tradizioni ha reso la formaggella grigia un prodotto unico, dal sapore dolce-acidulo, apprezzato da generazioni. Oggi, però, la formaggella a crosta bianca, un formaggio più veloce da produrre, dall’aspetto uniforme e gradevole, sta conquistando il mercato. La sua rapida maturazione e la resa maggiore la rendono più appetibile per la grande distribuzione, rispondendo alla domanda di un prodotto standardizzato. Questa crescente popolarità mette a rischio la sopravvivenza della formaggella grigia, testimone di secoli di storia e cultura contadina. Nonostante ciò, molti consumatori continuano ad apprezzare il gusto autentico della formaggella tradizionale e c’è chi la considera l’unica vera formaggella ticinese.

Giuliano Martinelli nella sua cantina a Campo Blenio.

Sono in molti, soprattutto nelle regioni periferiche del cantone, a difendere il primato della formaggella a crosta grigia

Giuliano Martinelli, dell’azienda agricola Alnéid di Campo Blenio, mantiene viva la tradizione della formaggella a crosta grigia, producendo circa 600 forme in primavera e in autunno con il latte delle sue quaranta mucche. La sua produzione si distingue per l’utilizzo di latte crudo garantendo un prodotto artigianale, a differenza della formaggella a crosta bianca, che si ottiene con latte termizzato. Martinelli spiega: «La maturazione nel mio caso avviene in 60 giorni, mentre il trattamento termico standardizza il prodotto e permette di accelerare la maturazione, togliendo però al formaggio le caratteristiche specifiche del territorio». La lavorazione a latte crudo conferisce al suo formaggio un sapore unico e variabile, dipendente dall’annata e influenzato dal clima, dai pascoli, dal tempo di maturazione e dall’umidità in cantina; ogni forma è quindi unica pur mantenendo un gusto tradizionale apprezzato dagli amanti dei formaggi artigianali. Anche la formazione della muffa è diversa. Giuliano spiega: «Per la nostra formaggella, la muffa grigia si sviluppa naturalmente durante la stagionatura in cantina». Per la produzione di formaggella a crosta bianca, invece, si utilizza il Penicillium candidum, responsabile dello sviluppo della muffa bianca. Martinelli inoltre sottolinea anche l’importanza di preservare la corretta denominazione dialettale “crénga” per la vera formaggella ticinese a crosta grigia, criticando l’uso improprio del termine da parte di alcuni produttori: «Credo sia fondamentale preservare i termini corretti, anche per distinguere i vari prodotti regionali. In Valle di Blenio la chiamiamo crénga ed è per tutti chiaro che ci si riferisce a quella a crosta grigia. Ci sono invece produttori che usano il termine crénga in modo arbitrario, solo per attrarre i clienti. Secondo me è solo un sistema scaltro per vendere la bianca come vera formaggella ticinese, ma non è così».

Marco Togni intento nella preparazione della sua formaggella a crosta bianca.

La formaggella a crosta bianca presenta molti vantaggi, soprattutto economici

Ma se la formaggella a crosta grigia è più rispettosa della tradizione e possiede anche note gustative più diversificate, quella a crosta bianca presenta diversi vantaggi economici. La maggiore velocità di maturazione, che avviene nell’incarto senza richiedere locali di stagionatura né tempo di affinamento, riduce significativamente i costi di manodopera. La maturazione è infatti molto più rapida: sette giorni in cella seguiti dall’incartamento, contro le diverse settimane della formaggella a crosta grigia, che viene prodotta in modo diverso da regione a regione e a dipendenza del contadino, e che oltre al tempo di stagionatura richiede anche diverse ore di lavoro. Inoltre, la formaggella grigia perde circa 100 grammi a settimana per forma e richiede la rimozione periodica di uno spesso strato di muffa non edibile, causando una perdita di prodotto e un aumento del lavoro.

Il Caseificio del Sole produce entrambe le varianti

Messi da parte questi vantaggi, è importante considerare il target di consumatori. Motivo per il quale il Caseificio del Sole produce sia formaggella bianca che grigia, rispondendo a diverse esigenze di mercato. Sebbene la formaggella bianca, apprezzata per la sua cremosità e il sapore delicato, perfetta per palati più sensibili come quelli dei bambini, abbia inizialmente guidato la produzione, la crescente domanda ha portato all’introduzione anche di quella a crosta grigia. Melanie Vanzetta spiega: «Si tratta di una clientela, solitamente anziana, affezionata alla formaggella rustica tradizionale». Persone che apprezzano anche i formaggi d’alpe dal sapore più marcato. Sebbene la formaggella a crosta grigia sia diversa, la sua crosta non commestibile e il sapore più intenso della bianca, la rendono apprezzata dagli anziani, che gradiscono il suo gusto deciso. «Abbiamo dunque aggiunto la grigia su richiesta di questi clienti affezionati», conclude Vanzetta.

I due terzi dell’intera produzione del Caseificio di Aquila, e stiamo parlando di centinaia di migliaia di chili di latte, sono destinati alle formaggelle. Negli anni la produzione della bianca è triplicata. «Siamo molto soddisfatti del successo della versione moderna. Negli anni scorsi, la crescita è stata costante», commenta Melanie Vanzetta. «Ed è avvenuto soprattutto grazie allo smercio tramite i canali della grande distribuzione, che riescono a vendere il prodotto in grandi quantità». 

I grandi caseifici ticinesi e i produttori di latticini hanno profondamente trasformato la distribuzione e la vendita della formaggella. Un tempo acquistata direttamente dal produttore, oggi è facilmente reperibile al supermercato.

La casara Melanie Vanzetta.

Il pioniere della formaggella bianca in Ticino resta però Marco Togni di Nante

Nel 1993 iniziò a produrre formaggella a crosta grigia, lavorando alcune decine di migliaia di litri di latte. La produzione di quella a crosta bianca iniziò nel 2000 e negli anni i chili di latte destinati alla produzione di formaggelle sono diventati centinaia di migliaia. Marco Togni spiega: «La bianca è sempre stata il mio cavallo di battaglia. Intorno al 2000, notavo l’affermazione in Ticino di formaggi cremosi, a crosta fiorita commestibile come il Brie e il Camembert, allora prodotti e consumati soprattutto in Francia. Ho deciso di combinare la cremosità di quei formaggi con la tradizione della formaggella ticinese. Cercavo una ricetta che funzionasse e di notte non riuscivo a prendere sonno. Una volta trovata quella giusta, contattai la Coop di Castione, ma mi dissero che non erano interessati. Fu solo grazie all’incontro con il responsabile acquisti, qualche mese dopo che, finalmente, mi assicurò che in autunno avrebbero inserito la mia formaggella nel loro assortimento. Iniziai una produzione massiccia che ebbe un successo incredibile. Al punto da non riuscire a soddisfare la richiesta. Per non perdere il cliente, dovetti affidare la produzione al Caseificio di Airolo, meglio attrezzato per grandi volumi, mantenendo però la licenza». 

Manuele, che ha ereditato l’azienda di famiglia dal padre, afferma: «La formaggella bianca col senno di poi è stata un grande successo. La ricetta di mio padre io non la cambierei di una virgola. La chiave è stata senz’altro riuscire a fornire i quantitativi necessari per soddisfare le richieste della grande distribuzione. Ma all’inizio è stato un rischio enorme: introdurre un nuovo prodotto significava mettere a repentaglio la clientela affezionata alla ricetta tradizionale, con il rischio di grosse perdite».

Formaggella grigia: un’eredità a rischio?

Giuliano Martinelli si dice fiducioso: «La produzione della crénga è garantita dalla domanda continua. I nostri clienti affezionati la acquistano direttamente da noi e negli anni non sono diminuiti, ne apprezzano il gusto. È chiaro che non poter contare sulla grande distribuzione crea molte difficoltà per chi produce e implica molti rischi ma io sono convinto che, per una determinata clientela, quella a crosta grigia sia ancora un prodotto ricercato. Il suo futuro dipende molto anche dall’informazione». Infatti, Alice Ambrosetti, la compagna di Giuliano, vuole incentivare iniziative come quelle di Slow Food per promuovere la formaggella grigia, valorizzando la produzione locale, i ritmi più lenti e il rispetto per l’ambiente, in alternativa al sistema alimentare industriale. Anche Melanie Vanzetta ci conferma l’interesse per la formaggella a crosta grigia: «Negli ultimi mesi abbiamo assistito a una rinnovata richiesta. La bianca ha successo, ma la grigia non sparirà, anzi, il desiderio di riscoprire le tradizioni ticinesi mi sembra crescente». Marco Togni è di parere diverso: «Negli ultimi anni anche i piccoli produttori, magari che lavorano solo latte di capra, hanno iniziato a produrre la formaggella a crosta bianca. E questo mi fa dubitare molto per il futuro della grigia». «Inoltre è cambiato anche il gusto dei clienti e le abitudini di consumo e tornare indietro è difficile. Non va inoltre trascurato il fatto che molti piccoli produttori in questo momento stanno vivendo un periodo difficile e, senza successori che continuino la tradizione o con successori che innovano, sarà dura sopravvivere per la formaggella a crosta grigia».

Le due formaggelle, a crosta grigia e a crosta bianca, del caseificio del Sole.

Ma quindi, qual è il futuro della formaggella ticinese?

Se i volumi di vendita e il successo di mercato della formaggella a crosta bianca registrati negli ultimi anni sono incontestabili, per gli affezionati alla formaggella a crosta grigia rimangono ancora diverse possibilità per acquistarla: o in vendita diretta da allevatori trasformatori oppure nei mercati o in alcuni negozi dedicati. Anche se, come testimoniato da alcuni degli intervistati, si registra un certo ritorno alla formaggella a crosta grigia, la maggior parte della clientela ricerca un prodotto più fresco, più semplice da consumare e più facile da reperire. Anche se di sicuro resisterà ancora per diversi anni, è difficile prevedere un futuro a lungo termine per la formaggella a crosta grigia, a meno di attuare delle politiche di tutela.