La lungimirante coerenza di Paolo Bassetti

Il suo nome, nel piccolo ma variegato mondo agricolo ticinese, ha il potere di evocare due dei frutti che questa terra elargisce in maniera più o meno cospicua: il mais da polenta e le castagne. 

Alcuni esempi delle farine da polenta ottenute da mais ticinesi.

A dare una seconda vita a questi due prodotti – e in particolare al primo – sarà proprio Paolo, ma prima di tutto occorre riavvolgere il nastro della storia e tornare a quando il giovane Paolo Bassetti da Pianezzo – desideroso di frequentare Mezzana, ma al quale avevano fatto capire che in assenza di azienda e di terreni non sarebbe stata una buona idea – decise di proseguire con gli studi. «Comincia a finire il Liceo e poi vediamo, che magari cambi idea», gli avevano detto. Dando prova di coerenza – e non sarà l’ultima volta – sceglierà invece agronomia al Poli di Zurigo, con tanto di dottorato e susseguente impiego al Centro di ricerche agronomiche di Cadenazzo, dove trova sul tavolo le basi del progetto di salvaguardia della produzione di mais da polenta ticinese.

«Ai tempi lo standard era il mais Nostrano dell’Isola, che però aveva molti problemi di coltivazione. Io ho ripreso i lavori di ricerca del mio predecessore Flavio Lanini per individuare altre varietà, migliorandone al contempo la qualità, ma la volontà di salvaguardia della produzione ticinese rimaneva sulla carta e non c’era né una produzione agricola né una commercializzazione. I principali mulini che trattavano mais da polenta facevano capo a produzioni estere, ma va detto che i nostri paesani non coltivavano mais vitreo, preferendogli quello farinoso, da destinare alle bestie.» 

Da impiegato a imprenditore

A cercare di sviluppare commercialmente il progetto del mais per polenta ticinese, basandosi sui risultati ottenuti dalla Stazione di ricerca ed effettuando importanti investimenti (come l’acquisto di un mulino), sarà nel 1998 la Società ticinese per le selezioni di sementi (STSS). Due soli anni dopo, la direzione del progetto passa però di mano: Paolo Bassetti decise difatti, a suo rischio e pericolo, di lasciare l’impiego federale e lanciarsi coraggiosamente all’avventura, ritirando dalla STSS l’intero inventario e fondando la sua ditta. 

«Andare via dallo stipendio fisso è stato un salto nel vuoto, difatti tanta gente non ha capito la mia scelta e mi dava quasi del matto. Da parte mia ho però sempre creduto in quello che facevo... e ha funzionato. A conti fatti sono contento di essere riuscito a mettere in piedi una piccola ma interessante realtà, fornendo un’alternativa ai nostri agricoltori». 

Nel 2002, il progetto si tinge di… rosso: ProSpecieRara consegna a Paolo l’allora pressoché scomparso mais rosso ticinese, invitandolo a ridargli vita. Forte di tutto quanto messo in piedi e delle conoscenze agronomiche, Paolo accetta la sfida, impegnandosi in primis per migliorare e rendere omogenea la discendenza.

«La rossa concentra diversi atout: non è un ibrido ed è una varietà puramente ticinese, ma il suo punto di forza è la struttura dei suoi chicchi, gialli all’interno e con una pellicola rosso-violacea all’esterno, che danno una semola puntinata di rosso: in pratica, ha il marchio in se stessa! Il rovescio della medaglia è che ha rese basse e patisce allettamento e muffa. Ho lavorato per assicurare l’omogeneità della colorazione rossa, ma mantenendo la variabilità genetica tipica di questa varietà ProSpecieRara. Economicamente abbiamo cercato un equilibrio, compensando la bassa resa con un prezzo più alto». 

Alla luce dei risultati ottenuti, validi non solo con la rossa ma anche con le altre varietà di mais e gli altri prodotti, questo compromesso – incentrato sulla coerenza – si è rivelato l’ennesima ottima idea: «Da un lato volevo assicurare un prezzo dignitoso al produttore e dall’altro dare al consumatore qualcosa di cui poteva essere soddisfatto. Mangiare la nostra polenta con l’unica convinzione che è ticinese, non basterebbe. Se invece è anche più buona della standard, il maggiore costo viene ripagato».

Non solo polenta

Paolo Bassetti e suo figlio Giacomo, agricoltore in Val Morobbia.

Il successo porta i prodotti di Paolo fino alla grande distribuzione, ma nonostante un salto in avanti a livello di quantitativi (con circa 200 tonnellate di mais lavorate ogni anno, provenienti da 15 produttori) i valori rimarranno sempre gli stessi, senza compromessi: produzione ticinese, raccolta ed essiccazione in pannocchia e macinatura integrale. Ad ampliarsi è anche la produzione: alla farina gialla si aggiungeranno la rossa, la precotta, la biologica, la bianca e la nera, oltre al grano saraceno. 

L’attività professionale di Paolo si svilupperà poi ulteriormente nel 2007, anno in cui verrà nominato direttore della FOFT – ruolo che lo accompagnerà fino al pensionamento, avvenuto nel 2019 –, ma il suo nome verrà legato a filo doppio anche col frutto dell’“albero del pane”: «Ricordo che al Ginnasio, durante una lezione di scienze, il professor Colombo chiese quale fosse il nostro frutto preferito. Naturalmente risposi la castagna… Forse era un presagio!».

Negli anni, Paolo prenderà difatti le redini dei Centri di raccolta delle castagne, iniziando nel 2006 a produrre anche farina di castagne – su richiesta della grande distribuzione – sfruttando le infrastrutture per l’essiccazione usate per il mais da polenta. L’ennesimo esempio di lungimiranza e di ferrea volontà di valorizzare il prodotto locale.

«Dato che si produceva più farina del dovuto, ho pensato di farne fare… fiocchi. La farina di castagne è interessante, ma i suoi usi – oltre a torte, crêpes o il pane – sono limitati. I fiocchi piacevano invece a tutti, dai bambini agli anziani. Dico piacevano, perché purtroppo la ditta che li produceva partendo dalla nostra farina ha fatto fallimento e ora stiamo cercando un’alternativa. O meglio, la stanno cercando altri…».

Eh già: dal 1° gennaio 2025 la produzione e lo smercio di mais e farina è difatti passata nelle mani della cooperativa di produttori OriginTI, gestita dal giovane Alessio Reboldi, con la parte amministrativa delegata alla TIOR. Paolo rimane però spesso nei paraggi, facendo da tramite e garantendo continuità, ma ora parte del suo tempo libero è dedicato al dare una mano al figlio Giacomo, titolare di un’azienda agricola in Valle Morobbia. 

Tornando con la mente a una cinquantina d’anni prima, quando le porte di Mezzana gli si erano chiuse davanti, questo è un vero e proprio ritorno alle origini, a compimento di una storia che non poteva che finire così. Con coerenza, come sempre.