Non è tutto prosecco quel che “büscia”

Lo spumante, vino delle feste per eccellenza, piace sempre di più ai consumatori elvetici. La maggior parte viene però importata, nel caso ticinese dalla vicina Italia. Per questo Natale, perché non privilegiare invece la sostenibilità e scegliere un prodotto di casa nostra?

Da un’idea di Jacopo Trapletti, lo spumante metodo classico di uva americana.

Anche se molti continuano imperterriti a chiamare “prosecco” qualsiasi vino che abbia delle bollicine, attirandosi le ire di molti, il mondo degli spumanti è vasto e si divide in due famiglie contraddistinte proprio dal metodo di spumantizzazione: classico – o Champenoise – da una parte, Charmat – o Martinotti, dall’enologo piemontese che lo ideò – dall’altra.

 Il primo prevede un processo lungo e dispendioso, con la rifermentazione del vino base che avviene direttamente in bottiglia – la famosa “prise de mousse” – con il periodo di permanenza sui lieviti che può prolungarsi per anni, seguendo fasi ben definite; il secondo è invece più rapido ed economico, dato che la rifermentazione avviene in grandi botti sottopressione chiamate “autoclave”, al termine della quale il vino è pronto per essere imbottigliato.

Per farla facile: con il primo si ottiene lo Champagne, prodotto nell’omonima regione da Chardonnay, Pinot Noir o Pinot Meunier, mentre con il secondo il Prosecco, prodotto solo in Veneto e Friuli e principalmente a partire da uve Glera.

La lungimiranza di Cesare

Enrico Trapletti mentre controlla l’effettiva congelazione dei lieviti nel collo della bottiglia, prima della sboccatura.

Se a livello mondiale il grado di apprezzamento degli spumanti sta crescendo vertiginosamente, anche i produttori ticinesi stanno cercando di seguire l’onda. La stori

a degli spumanti ticinesi risale però a più di quarant’anni fa e ha un nome e un cognome: Cesare Valsangiacomo, scomparso pochi anni orsono e ideatore, sul finire degli anni ‘70 del secolo scorso, della prima vinificazione in bianco di uve Merlot.

«Nel 1983, partendo da quelle basi, è comparsa sul mercato la prima bottiglia del nostro spumante extra brut. È stato per molti anni il primo e unico spumante del Canton Ticino», racconta con orgoglio Uberto Valsangiacomo, figlio di Cesare e titolare di un’azienda di famiglia giunta ormai alla sesta generazione e ben radicata a Mendrisio.

«Il “Ronco Grande” era – ed è tutt’oggi – uno spumante metodo classico 100% Merlot, con almeno 24 mesi di permanenza sui lieviti. Mio papà è sempre stato curioso e innovatore: ha tracciato una strada che ai tempi era difficile, dato che la tecnica non era quella odierna. Andò una settimana a Reims per fare dei corsi e capì come lavorare al meglio la nostra uva: il Merlot non è usato frequentemente per fare uno spumante e taluni dicono che non è il più adatto, ma secondo noi è vincente in freschezza, frutto e piacevolezza».

Uberto Valsangiacomo nell’atto di versare due calici del suo spumante Mattirolo, elaborato col metodo Charmat.

Un settore in costante miglioramento

Se vent’anni fa un conteggio degli spumanti ticinesi sarebbe stato possibile usando le dita di due mani, nel 2025 ci si mette meno ad elencare… le cantine che non ne hanno almeno uno nella loro gamma. Quello che era partito come una specialità di nicchia è diventato una realtà consolidata, tanto che – stando a cifre non confermate, recuperate chiacchierando con i produttori – superiamo oggi di gran lunga le 60 etichette.

Al netto di alcune aziende che producono con il metodo Charmat – e a fare da pioniere è stato in questo caso Angelo Delea e il suo “Charme”, prodotto sin dal 1995 –, la stragrande maggioranza segue i dettami del metodo classico: alcuni facendo tutto “in casa”, altri affidandosi a contoterzisti ticinesi (molto attivi, in tal senso, sono i Bianchi di Arogno) oppure d’oltralpe. Se le cifre della produzione sono aumentate esponenzialmente, la stessa cosa è avvenuta per la qualità dei prodotti immessi sul mercato.

«Quello degli spumanti è il settore nel quale ho notato il miglioramento più grande», ci racconta la sommelière Anna Valli, già prima donna a presiedere l’Associazione svizzera dei sommeliers professionisti e recente fondatrice dell’Unione svizzera sommelier ed enocultori (USSE), in prima linea nel seguire – e degustare – l’evoluzione che gli spumanti ticinesi hanno conosciuto negli ultimi anni. «Oggi, per una cantina, avere uno spumante in carta è un atout importante. L’esperienza sta dando i suoi frutti e sul mercato ci sono prodotti di ottima qualità: questo non può che incentivare a impegnarsi ancor di più per raggiungere un livello sempre più alto».

Le fa eco Uberto Valsangiacomo, il quale per il futuro prevede di sviluppare ulteriormente la produzione degli spumanti... a discapito del rosso. «Noi ci crediamo e il mercato ce lo sta chiedendo. Sempre più gente si rende conto che esistono gli spumanti ticinesi e che ce ne sono di molto buoni, ma devi farli conoscere, soprattutto a livello di ristorazione. Se una persona non è curiosa si limiterà ai soliti grandi nomi internazionali, quando in verità anche qui da noi abbiamo ottimi prodotti».

Un lavoro di pazienza

Incontriamo Enrico Trapletti, titolare dell’omonima tenuta di Coldrerio, mentre sta terminando la sboccatura del suo “Enrico X”, metodo classico 100% Merlot. La sua azienda produce oggi ben cinque spumanti, per un quarto del totale delle bottiglie prodotte. Se fino a una decina di anni fa spediva il vino oltralpe per farlo spumantizzare, a un certo punto Enrico ha deciso di provarci per conto proprio. «Fare tutto in casa mi sembrava una sfida interessante: ho sempre amato gli Champagne e quindi mi sono detto che potevamo imparare a farlo anche noi. Vedevo inoltre l’opportunità, dato che già ai tempi il mercato iniziava a chiedere sempre più bollicine. Oggi tutti vogliono 6 bottiglie di spumante in cantina: se le hai le vendi tu, altrimenti i clienti le prendono da un’altra parte. E tante volte è al supermercato».

Fabio Zanini mentre pulisce le bottiglie – tappate da suo papà Gianfranco – dai residui di spumante fuoriusciti durante la sboccatura.

I prezzi dei suoi spumanti si inseriscono in una fascia di prezzo che a livello elvetico è ritenuta medio-alta, con alcune bottiglie che si avvicinano ai 50 franchi alla bottiglia. «In verità, oggi come oggi, guadagnerei di più facendo un classico bianco di merlot: il lavoro non è troppo e 6 mesi dopo la vendemmia è già pronto da vendere. Con lo spumante, dopo 6 mesi, inizia di nuovo tutto quanto. Poi ci sono lo stoccaggio, i macchinari, le decine di ore impiegate a prendere in mano le bottiglie e girarle… Da noi, tutto è fatto a mano! Il prodotto, però, parla da solo. E difatti si vende benissimo».

Assieme a Enrico troviamo anche Fabio Zanini, titolare dell’azienda Giromit di Brissago, sceso nel Mendrisiotto per lavorare sulle sue bottiglie di “Brioso”. «È vero, prende tempo, costa ed è più difficile da vendere, ma per me uno spumante è un investimento per il futuro. Anche perché bisogna cominciare da qualche parte».

Oggi Fabio ne produce due migliaia di bottiglie di metodo classico al 100% Merlot, usufruendo logisticamente della cantina di Enrico. «Tra noi produttori si fa a gara, ma solamente a livello di qualità e non di prezzi. Ci degustiamo vicendevolmente gli spumanti, allo scopo di aumentare la qualità. Di recente mi trovo molto più spesso a parlare di spumanti, che non di rossi o di bianchi!»

Non si fanno miracoli

Fondamentale, per la buona riuscita di uno spumante, è tutto quanto sta a monte. D’altronde, come recita un detto, il buon vino si fa in vigna.

«In 40 anni abbiamo imparato, anche a nostre spese, cosa bisogna fare per poter avere uno spumante di buona qualità», racconta Uberto Valsangiacomo. «È una produzione che va programmata, non una scelta che si fa in cantina quando arriva l’uva. Se decido di usare le uve di un determinato vigneto per fare uno spumante, devo pensarci prima e agire di conseguenza in termini di sfogliatura, diradamento o trattamenti, e non pensare che se arriva in cantina un’uva brutta la si manda a spumantizzare». Anche Enrico Trapletti ha le idee chiare, in questo senso: «In Ticino ci sono ottimi prodotti, ma bisogna ancora migliorare con il vino base. Non dev’essere il classico bianco di Merlot o uno Chardonnay “grasso” e molto alcolico, ma un vino tecnico. Il lavoro lo fanno la rifermentazione e i lieviti, non l’aromaticità e il corpo che gli si dà prima. Oggi, fare spumante è un’opportunità che molti stanno cogliendo, ma dev’essere una scelta ben ragionata».

Bollicine di tutti i tipi

Parlando invece di varietà da destinare a spumante, i pareri sono diversi. Valsangiacomo, per molti anni alla testa di Ticinowine, si professa strenuo difensore del Merlot. E non solo per gli spumanti. «È una varietà versatile e polivalente, con la quale si fa dallo spumante al bianco, dal rosato ai rossi base, fino ai rossi barricati. È il Merlot che ha fatto conoscere la nostra regione e non vedo perché non dovremmo continuare con lui. D’altro canto, se con i vini ticinesi siamo arrivati a questo punto di notorietà è soprattutto grazie ai rossi di Merlot, i quali fanno da faro per tutto il resto».

C’è però anche chi la pensa diversamente e che ha voluto tentare altre vie: se Trapletti, oltre a Merlot, Chardonnay e, a breve, anche Pinot Noir, spumantizza anche Nebbiolo e Americana («è stata un’idea di mio figlio Jacopo e del quale non ero molto convinto, ma che in realtà è uscito benissimo!»), a Gordola Graziano Carrara produce da oltre vent’anni il suo “Bollicine” secondo il metodo classico, ma partendo dalla Bondola, con la spumantizzazione che avviene però Oltralpe.

«È una varietà con un lato fruttato e un’acidità molto interessante, a mio avviso più del Merlot o di altri vitigni. È un prodotto semplice ed è forse per questo che piace molto. Forse fin troppo, dato che le 2’500 bottiglie prodotte vanno via come il pane e devo limitare la vendita! Oggi lo produco rosé o bianco, in alternanza, ma sempre con almeno l’80% di Bondola. In futuro vorrei riuscire a farlo al 100% con la Bondola, ma prima devo piantare nuovi vigneti!»

Che vino scegliamo?

Dopo tanto parlare, è ora di sedersi a tavola. Ma che bottiglia aprire? Nei prossimi giorni le discussioni sul tema saranno molte, tra l’amico che pretende di sapere tutto dopo aver fatto due corsi di degustazione e il nonno al quale «basta che si beva», ma in termini generali si può dire che se bianchi, rosati e rossi presentano molti limiti di abbinamento col cibo, gli spumanti metodo classico sono riconosciuti come vini “a tutto pasto”.

«L’anidride carbonica fa entrare l’alcol in circolo più rapidamente, sollevando gli angoli della bocca e predisponendo un altro atteggiamento», racconta Anna Valli. «Lo spumante è molto più versatile del rosso e più facile da abbinare grazie alla sua acidità. Inoltre, difficilmente ti ubriaca o ti appesantisce, anche perché il tenore alcolico non è mai alto. La bollicina aiuta inoltre a “sgrassare” e ripulire la bocca. I parametri fondamentali sono sempre i soliti: cibo strutturato, vino strutturato. Cibo aromatico, vino aromatico. Se lo Charmat è l’ideale per aperitivi leggeri o dolci, il metodo classico va bene con tutto, partendo da antipasti come paté, salmone o salumi pregiati, tutti cibi grassi che si sposano perfettamente. Quelli più semplici ed eleganti li vedo bene anche con dei primi come omelette o risotti alle verdure, mentre quelli più strutturati anche con secondi ricchi, ad esempio la faraona. Che dire? Buon appetito e… salute!»