Nuove leve all’Alpe Pietrarossa

La prima volta che incontro Max Signer e Chiara Palmato è alla Sagra dei formaggi a Bellinzona; non sono mai stata al loro Alpe e quindi li contatto per conoscerli meglio. Ci rivediamo a Tesserete in una di quelle giornate terse e con l’aria primaverile che sa di risveglio dall’inverno.

Vacche al pascolo sull’Alpe Pietrarossa

Max gestisce già da quattro anni l’alpe Pietrarossa in val Colla e da due è affiancato da Chiara: giovanissima, 23 anni, con un’energia e un entusiasmo invidiabili. «Lavorare in una azienda è sempre stata la mia passione, nonostante i miei genitori vengano da ambiti lavorativi differenti». Chiara si è laureata in Agraria a Limbiate e ha fatto le prime esperienze “sul campo” a 18 anni: «Ero un po’ la tuttofare in una azienda con capre da latte; ho imparato a mungere, fare fienagione, taglio dei boschi e poi ho deciso di continuare la formazione a Mezzana per prendere il diploma di casaro dell’Alpe».

Mi racconta che non è sempre stata rose e fiori la sua esperienza, e non posso non ammirare la perseveranza che traspare dalle sue parole. E poi arriva una parte che sa di favola: quando, dopo il diploma di casaro d’alpe, ha avuto un momento di tentennamento e ha pensato di mollare, è entrato in gioco il destino e Max a ricordarle che questa era proprio la sua strada «Avevo bisogno di un aiuto per la fienagione due anni fa», mi racconta Max, «e mi avevano detto che c’era una ragazza che lavorava in un bar e che forse poteva essere interessata. Appena le ho parlato si è accesa una luce nei suoi occhi, si vedeva che non vedeva l’ora di accettare». E quando dopo un mese il casaro se ne va, tocca a lei fare il formaggio e da lì non ha più smesso.

«Metteva la sveglia alle 4.30 per andare a mungere, poi comunque ha continuato ad aiutarmi a fare la fienagione, poi la sera fino alle 11 rimaneva a casare», mi dice Max, «sembrava instancabile».

Max Signer e Chiara Palmato, con i loro formaggi al mercato di Bellinzona.

Alpe Pietrarossa

L’alpe Pietrarossa si trova a 1’600 metri in val Colla, «non è un alpe grande ma teniamo le bestie su per 4 mesi», mi dice Max, «le manze cominciano a pascolare a 1’200 metri fino ad arrivare poi ai 2’000. All’alpe facciamo prima pascolare le vacche da latte, così possono scegliere che erbe mangiare; e si vede che sanno sceglierle da come sono belle in carne! Poi lasciamo campo libero alle manze». Mi racconta delle erbe che si trovano nei pascoli, come ci sia tanto nardo; ora sono concentrati a fare i lavori di pulizia per tenere a bada le ginestre «Sono molto invadenti e alcune sono davvero molto grandi, la pulizia è davvero necessaria. In più quando le capre ne mangiano i fiori, il latte cambia sapore e diventa più amarognolo», mi dice Chiara. Per la stagione 2026, hanno già trovato 180 capre, 40 manze, 10 mucche da latte, 5 maiali e 20 asini «però stiamo cercando ancora capre da latte e manze, se qualcuno fosse interessato può contattarci».

Mi parlano del lupo, che è presente anche da loro. «C’è troppo passaggio di turisti ed escursionisti per poter avere dei cani da guardiania, ma abbiamo sempre avuto un pastore che segue le capre e va con loro tutto il giorno. La sera invece le capre stanno in un recinto notturno con delle lampade a luce intermittente che cambia colore e tiene lontani i lupi».

Oltre alla vendita diretta, all’alpe organizzano pranzi e cene, il primo di agosto; «Da non perdere il 3 settembre quando c’è la festa dell’Alpe».

Mi raccontano come la dimensione dell’Alpe sia un problema per trovare aiuti estivi. «Non siamo in grado di pagare uno stipendio come gli alpi più grandi, è anche vero che il carico di lavoro è inferiore e a metà giornata si possono fare delle belle pause. Però questo frena a volte la possibilità di avere qui persone che abbiano già esperienza dell’Alpe; significa dover rinsegnare ogni anno tutto. Bello da una parte, ma anche difficile. Prende tempo. Facendo un esempio, rispetto alle quantità di latte casate da altri, da noi si parla di 300-350 litri di latte al giorno».

Formaggi nella cantina d’affinamento.

Parliamo di formaggio

La prima cosa che avevo notato dei loro formaggi a Bellinzona era il colore, «Non facendo burro, il latte finisce tutto nel formaggio senza essere scremato e quindi la pasta rimane più giallastra rispetto ad altri formaggi», mi racconta Chiara, «facciamo formaggi di capra, mucca o misti; oltre a quello dell’alpe, abbiamo formaggelle, büscion e da quest’anno anche un Alpeggio rosso sia di capra che di mucca che è andato a ruba». L’alpeggio rosso è una specie di taleggio, già pronto solo dopo due settimane e mezzo. Chiara ne ha fatte delle mini porzioni da 200 grammi: quelle che non ti fanno sentire troppo in colpa a finirle tutte in una volta per intenderci. «Anche se sono laboriose per chi le produce, da girare una a una», mi dice scherzando. «Abbiamo anche fatto per la prima volta la raclette di mucca e di capra. Non tanta, più che altro per vedere se c’era richiesta ma anche di quella non ne è rimasto niente. La nostra è proprio una produzione artigianale, con i pesi per il formaggio come una volta, quindi ogni forma è leggermente diversa, unica».

Quando chiude l’alpe, i loro formaggi riposano in una vecchia cantina naturale con i soffitti in pietra a volta in val di Muggio, pronti per mercati e negozi. «Quest’anno si sono aggiunti due negozi che rivendono i nostri formaggi, a Bidogno e Viganello. Parteciperemo alla fiera di San Provino e al sabato siamo sempre al mercato di Maglio di Colla». Mi raccontano che alcuni clienti tornano tutti i sabati o li seguono alle fiere: «una coppia di signori anziani ci porta sempre qualcosa: frutta del loro orto in estate o cioccolatini. È una soddisfazione quando si vede che i propri prodotti sono apprezzati e si instaura una connessione con le persone. Ormai il mercato del sabato si è trasformato un po’ in una data fissa di ritrovo, una festa in compagnia».

Sogni futuri

Chiara è entusiasta e determinata, ha davvero tanti sogni e progetti. Organizzare una festa in concomitanza con la transumanza a fine settembre, provare a fare nuovi formaggi da far provare ai suoi fedelissimi clienti e tanto altro ancora. Non posso che augurarle che questi progetti diventino realtà.