Pace, carote e patate

Viaggio di inizio giugno a 3 km all’ora a osservare la raccolta di patate e carote precoci dirette alla grande distribuzione. I macchinari, il sottosuolo e le operazioni di logistica sulle piane del Vedeggio e di Magadino ci offrono uno spaccato di due degli ortaggi più apprezzati.

Patate come pepite d’oro

Gli aneddoti su un ortaggio così importante come la patata si sprecano. Per citarne alcuni, un recente articolo del Post intitolato “La grande storia della patata” riprende alcuni studi antropologici che spiegano per esempio perché le prime civiltà con un governo centrale si sono sviluppate sui cereali piuttosto che sulle patate, sebbene queste ultime avrebbero potuto fornire più calorie e la cui coltivazione richiedeva meno sforzi. Il motivo di preferenza per il grano sarebbe da ricondurre – oltre a una più facile conservabilità e trasportabilità – alla maggior facilità di riscossione delle imposte da parte dell’autorità, perché i cereali erano ben visibili dall’esattore e maturavano tutti in un breve periodo di tempo. A differenza delle patate che crescevano sottoterra e potevano essere raccolte su un periodo più lungo, rendendole così simbolicamente più anarchiche e libere.

Oggi come ieri: la spigolatura

Macchina raccoglitrice e spigolatori sulla piana del Vedeggio.

È interessante vedere come ancora oggi questa pratica di condivisione – frutto di una regola non scritta che da sempre permette alle classi meno abbienti di prendere ciò che rimane dopo la raccolta – abbia ancora la sua ragione di esistere. Quando sono arrivato sui circa 50 ettari di superficie coltivabile della piana della tenuta Bally a Vezia, infatti, prima di approcciare il trattore con macchinario è stato inevitabile incrociare subito alcuni spigolatori. «Ce n’è per tutti»: mi ha detto il primo che ho incontrato sul campo. Con il suo amico sollevavano entrambi due borse piene che a occhio e croce saranno pesate 15 chilogrammi l’una. «E come sapevano che oggi c’era la raccolta?», ho domandato a Nicolas Radosta, capo-operaio dell’azienda Malombra alla tenuta Bally. «Per passaparola», mi ha risposto, «ormai lo sanno, vengono ogni anno». «Ogni tanto però bisogna ricordargli di aspettare che passi prima il macchinario», ha aggiunto Nicolas scherzando ma non troppo, «a volte tirano su le piante direttamente dal filare. Oppure l’altro giorno, dopo che avevamo raccolto le cipolle e le abbiamo disposte in andane per farle asciugare, alcune persone le hanno prese da lì». Per la raccolta delle cipolle, tra l’altro, si usa lo stesso macchinario delle patate. E sì, si può dire che questo lavoro di spigolatura serve: «per evitare contaminazioni e ridurre il rischio di batteri e malattie che potrebbero causare le patate che rimangono sul campo e marciscono», mi ha spiegato Guido Marty, titolare dell’azienda Malombra; «idealmente si dovrebbe tirare su il più possibile».

Carote bitorzolute e carote perfette

Isidoro Marcionetti che aiuta durante la raccolta.

La settimana seguente sono andato sul Piano di Magadino nell’azienda di campicoltura bio della famiglia Marcionetti. Questa volta ad assistere alla raccolta delle carote. Durante un momento di pausa ho chiacchierato con Isidoro Marcionetti, padre di Nicola – titolare dell’azienda – davanti alle casse piene zeppe di carote bio. Lui di tanto in tanto ne scartava qualcuna che non aveva alcuna possibilità di passare gli standard di qualità. Una aveva la forma di un paio di gambe femminili da modella, un’altra assomigliava alla zampa di un rettile, un’altra ancora aveva la forma perfetta e simbolica delle carote ed era bella grande: forse troppo; «La vedi questa?», dice Isidoro, «probabilmente verrà scartata perché è più grande dei sacchetti in cui verrà imballata». «Le carote sono uno dei prodotti agricoli con più scarti», mi ha spiegato Nicola Marcionetti, «bastano degli ostacoli nel suolo e la carota si sviluppa con una forma non adatta al commercio». «Quando si invia una partita alla centrale di lavorazione», ha aggiunto, «viene scartato circa il 25%». A differenza delle patate in cui la percentuale di scarto si aggira tra il 5 e il 10%. «Le carote sono molto fragili. E il momento della raccolta è uno dei momenti che influisce di più sulla qualità perché gli shock meccanici possono spezzarle». Dunque è molto importante la qualità del lavoro di raccolta: «l’orario ideale, un ritmo adatto…». Poi va detto che sul macchinario per raccogliere le patate si fa già una cernita, mentre per le carote si raccoglie tutto senza poterle vedere.

Il momento dello scarico delle patate nei cassoni.

Al cielo non si comanda, e ai camion?

Il giorno di inizio giugno in cui sono arrivato alla Tenuta Bally, era il momento della pausa. In realtà la pausa era solo per i tre aiutanti stagionali, perché Guido Marty, Nicolas Radosta e l’operaio Nicola Gatti si sono presi giusto il tempo di bere un caffè al volo mentre nel frattempo continuavano le operazioni sull’aia della masseria. Per Guido e Nicolas era un continuo avanti-indietro con i muletti a caricare di patate il camion pronto per partire per la svizzera tedesca, mentre Nicola lavava il macchinario «per non tirar dentro erbacce o altri agenti nel prossimo campo» in cui si sarebbe andato a raccogliere. «Mi piacciono queste giornate in cui non si sta fermi un attimo», mi ha confessato Nicolas, «e poi è il giorno in cui l’agricoltore vede finalmente il frutto di una stagione», ha aggiunto Guido. Il sole splendeva, soffiava una leggera brezza e l’ambiente non poteva essere più bello fra le aie e i cortili della masseria: sembrava di vivere una scena di un dipinto di Luigi Rossi, Monet o di qualche altro artista di fine ’800 - inizio ’900 che degli spaccati rurali ne ha esaltato poeticamente “la fatica del lavoro degli altri”. Ma al cielo non si comanda e quando invece sono andato a trovare i Marcionetti a Sant’Antonino il campo di carote era allagato dopo un forte temporale notturno. E il camion elettrico della cooperativa bio dalla Svizzera tedesca era già in arrivo. «Oramai il clima è imprevedibile ed è difficile fare affidamento sul Meteo per organizzare la raccolta», mi ha spiegato Nicola Marcionetti in un momento di frustrazione, perché lavorare con i macchinari su un terreno così bagnato avrebbe rovinato il suolo. Quindi cambio di programma e raccolta in un altro campo non allagato, riuscendo in extremis a riempire il camion. «L’organizzazione è fondamentale», mi hanno spiegato sia Nicola Marcionetti sia Guido Marty, che con una «logistica ben rodata» riescono a coordinare le raccolte dei tuberi con l’arrivo dei camion.

Prima anarchica, poi pacifista e industre

Guido Marty e gli operai stagionali durante la cernita delle patate.

Per ritornare agli aneddoti sulle patate, ne ho letti un altro paio che meritano - a mio avviso - di essere citati. Per ordine cronologico, dopo lo studio che ne esalta il carattere anarchico menzionato in entrata, c’è un’analisi del 2018 condotta da tre economisti di nome Murat Iyigun, Nathan Nunn e Nancy Qian, che ha osservato come il miglioramento della produttività agricola permesso dalle patate abbia contribuito alla pace. Secondo la ricerca, basata su 2’477 battaglie e 899 conflitti combattuti tra gli anni 1400 e 1900 in Europa, Nord Africa e Medio Oriente, i risultati indicano una correlazione tra adozione della patata e diminuzione delle guerre: un effetto che si è protratto per oltre 200 anni. Il motivo principale sarebbe da ricondurre al calo del valore dei terreni, perché dopo l’introduzione delle patate una famiglia poteva garantire il proprio sostentamento su un appezzamento significativamente minore grazie alla loro resa, il che ridusse le motivazioni economiche alla base delle guerre territoriali. Infine, per successione temporale, è di fine ’800 la citazione del filosofo tedesco Friedrich Engels a proposito delle materie prime necessarie per l’industrializzazione: «Il ferro è l’ultima e la più importante di tutte le materie prime che hanno svolto un ruolo rivoluzionario nella storia. L’ultima… fino alla patata».

Patatine fritte e torta di carote eque e oneste

Ora, se si va al supermercato, non resta che acquistare patate e carote svizzere – nel caso di questo articolo abbiamo parlato di carote Bio e patate IP-Suisse che si possono trovare sugli scaffali della grande distribuzione. E la preferenza per i prodotti svizzeri la rimarco perché in queste due aziende di campicoltura ho potuto constatare che le colture vengono prodotte con condizioni di lavoro eque e oneste. Per esempio un operaio stagionale dell’azienda Malombra mi ha confessato che per lui, venire in Svizzera per l’estate a lavorare alle raccolte, «è come essere in vacanza. È vero, si lavora, ma con la testa ci si può rilassare». Oppure, nell’azienda di Nicola Marcionetti, dove non si usano prodotti chimici, per la coltivazione di carote bio è necessario un importante lavoro di diserbo a mano. E così Nicola dà lavoro a condizioni eque a una ventina di operai stagionali durante la primavera. E quindi ecco due ricette che mi ha fornito Guido Marty domandando a sua moglie Irène e a sua sorella Cornelia: per la torta di carote e per le patatine fritte. Per la torta di carote per 8 persone, preriscaldare il forno a 180° e sbattere in una ciotola 250 g di zucchero, 5 tuorli e 2 cucchiai d’acqua con la frusta dello sbattitore elettrico per 5 minuti. Grattugiare finemente 250 g di carote svizzere e aggiungerle alla massa assieme a 250 g di mandorle macinate. Aggiungere la scorza e il succo di un limone. Mescolare bene aggiungendo 80 g di farina e 2 cucchiaini di lievito. Montare cinque albumi con un pizzico di sale incorporandoli al composto con una spatola di gomma. Infornare per ca. 55 minuti e poi far raffreddare. Infine guarnire con la glassa fatta con 300 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di succo di limone e 2 di acqua ben mescolati. Mentre per le patatine fritte è molto importante risciacquare le patate tagliate con acqua fredda per 30 minuti, fare una pre-frittura per 3-4 min. a 140°, lasciare raffreddare le patatine fritte (o anche congelarle) e poi eseguire la frittura finale a 180°. Infine prendere dalla cantina un vino ticinese da abbinare, coltivato sugli irti colli che si ergono sopra le piane. Se si vuole si può prenderne uno dell’azienda vitivinicola dei fratelli di Nicola Marcionetti: Raffaele e Eliana della cantina Settemaggio.

Dettaglio del macchinario utilizzato per la raccolta delle carote.