Sono le donne a dettar legge al concorso di formaggi caprini

Lo scorso weekend, in una due giorni piuttosto intensa ma perfettamente gestita da Cristiana Vedova, Ramona Consonni e Tiziano Maddalena dell’Associazione Centro Capra, si sono svolti ad Avegno i lavori di giuria per la valutazione dei formaggi, il sabato, e la premiazione dei primi classificati con una degustazione dei formaggi in gara, la domenica. Un bel momento, apprezzato da chi ha potuto degustare i formaggi ottimamente disposti sui tavoli e anche un riconoscimento per il lavoro dei contadini e delle contadine presenti.

Alcuni büscion in gara.

Sono ormai undici anni che il Centro Capra organizza il concorso per formaggi caprini e se «i partecipanti più rodati continuano ogni anno a consegnare i propri prodotti lattiero caseari, in questa edizione va segnalata con piacere la partecipazione anche di molti giovani, nuove leve che proseguono l’attività di lavorazione del latte e quella d’allevamento di capre», così si è espressa Cristiana Vedova, nel breve discorso introduttivo alla premiazione e alla degustazione di domenica 17 maggio. A sottolineare il ruolo, davvero prezioso, degli allevatori ci ha pensato Michele Vitali, presidente di giuria che, come già aveva fatto il giorno prima con i giudici, ha invitato i presenti arrivati ad Avegno per la degustazione a cercare di capire anche tutto quanto stia dietro alla produzione di un formaggio artigianale. Michele ha infatti ricordato che i casari e le casare che hanno partecipato al concorso «sono anche allevatori che con il loro lavoro salvaguardano, oltre al patrimonio agroalimentare del cantone, anche il paesaggio», proseguendo in una gestione del territorio che oltre a perpetuare la tradizione gastronomica locale ha anche diverse ricadute sul turismo e sull’economia delle regioni in cui operano.

Che cosa viene valutato

Molto interessante e apprezzata, soprattutto dalle casare e dai casari presenti, è stata la spiegazione fornita da Michele Vitali prima della premiazione. Michele ha infatti fornito alcune indicazioni su come viene valutato un formaggio riportando alcuni dei punti a cui è necessario prestare attenzione. Anche quest’anno a giudicare i formaggi c’erano assaggiatori e maestri assaggiatori dell’Associazione ticinese assaggiatori di formaggi (ATIAF), ma anche casari, cuochi, e persone attive nel settore lattiero caseario ticinese. Come sempre, tutti i formaggi, prima di essere assaggiati sono stati anonimizzati per poter poi procedere a una valutazione della forma, dell’aspetto e del gusto. «Per quanto riguarda la forma», ha spiegato Vitali, «si cerca soprattutto la regolarità e l’omogeneità delle facce. Una forma perfettamente cilindrica testimonia una cura in cantina e se è stata girata regolarmente e con i tempi giusti. Anche una buona proporzione tra larghezza e altezza della forma è un buon indicatore, così come l’aspetto della crosta, che deve essere sempre il medesimo e non variare tra la parte superiore e quella inferiore, ad esempio. Per quanto riguarda il sottocrosta invece», ha chiarito, «vengono valutati positivamente quelli sottili o medi». Inutile dire che ci sono criteri diversi per ogni tipo di formaggio e che un formaggio fresco avrà ovviamente caratteristiche diverse da uno stagionato. Anche quest’anno al concorso hanno partecipato: ricotte, büscion, robiole, formaggelle e formaggi oltre alla categoria “altre cagliate”, quella a cui vengono iscritti formaggi particolari come gli spalmabili oppure gli erborinati. «È ovvio», ha proseguito Vitali, «che la pasta di un büscion sarà per forza cieca. Ma nelle formaggelle o nei formaggi se c’è un’occhiatura verrà valutata positivamente in base alla dimensione. Vanno infatti valorizzate le occhiature piccole e regolari, prestando attenzione alla distribuzione che deve essere il più possibile uniforme». Un’altra caratteristica ricercata nelle formaggelle, e più legata alla struttura, è che siano «tendenzialmente molli, umide e cremose». Per arrivare infine al gusto, che è forse la cosa che interessa di più i non addetti ai lavori, e che include odori, aromi, sapore e struttura del formaggio. «Per il gusto si cercano soprattutto l’intensità e la complessità, così come la persistenza e un equilibrio piacevole tra il dolce il sapido e l’acidità». È chiaro che in un büscion sarà l’acido a prevalere ma, per aggiungere qualche nota anche sulla struttura della pasta, Michele ha aggiunto che è meglio «se non è adesivo», se non rimane quindi troppo attaccato alla bocca: un altro criterio quindi è anche la solubilità di un formaggio, il tempo, insomma, che ci mette a sciogliersi in bocca.

Il tavolo di formaggelle e formaggi.

Al concorso brillano Flavia Anastasia, Michela Succetti, Natascha Bettosini e Silvia Viola

Tra i circa ottanta prodotti presentati da una ventina di aziende diverse che operano in Ticino e nei Grigioni italiani sono state assegnate 25 medaglie. Va innanzitutto ricordato che il miglior formaggio per categoria può vincere il premio anche conquistando una medaglia di bronzo, che viene però assegnata con un punteggio che oscilla tra i 90 e i 94 punti su 100. Si sta quindi già parlando di un ottimo prodotto, che ha preso almeno 9 punti su 10 in tutte e dieci le categorie valutate. La medaglia d’argento se la aggiudicano invece i formaggi che ottengono un punteggio tra i 95 e i 97 punti e l’oro quelli che oscillano tra i 98 e i 100 punti. A chi ottiene il risultato di 100 punti su 100 inoltre viene attribuita anche la specifica “Con eccellenza”.

Direi che vale la pena partire proprio da qui. I 100 punti “Con eccellenza” li hanno ottenuti Natascha Bettosini, dell’azienda Le capre del monte Pettine di Quinto, nella categoria robiole, e Flavia Anastasia, dell’azienda agricola Fattoria dal Piz, di Claro, per il suo Chevrotin, nella categoria altre cagliate. Flavia Anastasia ha inoltre ottenuto il primo premio con una medaglia d’argento anche nella categoria Büscion e ha preso la medaglia d’oro anche nella categoria robiole.

Il primo premio per la categoria formaggi se l’è invece aggiudicato Michela Succetti dell’azienda agricola Al Basol, di Lostallo, che si è classificata al primo posto a pari merito con Silvia Viola, dell’azienda La Selva, di Sessa, nella categoria Formaggelle dove entrambe hanno ottenuto una medaglia d’argento. Silvia Viola ha inoltre vinto il primo premio anche per le ricotte, sempre con una medaglia d’argento. Complimenti a loro, ma anche a tutti gli altri medagliati e a tutti i casari e le casare che si sono messi in gioco partecipando al concorso. In conclusione, va senz’altro sottolineata la nettissima prevalenza femminile nel medagliere del concorso, che può forse servire a ricordare a tutti il ruolo determinante e fondamentale delle donne nella produzione lattiero casearia del cantone, in modo particolare per quanto riguarda il mondo della lavorazione del latte di capra che, anche quest’anno, si riconferma fantasioso, ricco ed entusiasmante.