Sua maestà la Passata di pomodoro

Viaggio attraverso il Ticino, dal Piano di Magadino al Mendrisiotto passando per la Valle del Sole, alla ricerca di uno dei metodi di conservazione più emblematico della cucina mediterranea.

La cottura del pomodoro per la salsa.

Non c’è niente di più bello che avere a fine estate la dispensa piena di salsa di pomodoro. Dentro i barattoli di vetro e oltre la chiusura ermetica questo ortaggio estivo diventa la base di molte ricette da cucinare tutto l’anno. Dalla parmigiana di melanzane ai fagioli al sugo, al fondo per la pizza e al ragù alla bolognese, ma senza dimenticare la trippa in umido e gli spaghetti al pomodoro. Oggi però è diventato difficile trovare persone che la passata se la preparano da sé. Ma c’è chi ancora lo fa. E siccome si tratta di un’attività che difficilmente può essere svolta da soli, la forte componente sociale ha reso questo rituale contadino un’occasione per stare in compagnia.

Pasta al pomodoro per stare insieme

È il 6 settembre e siamo a Coldrerio, più precisamente al Parco del Paü tra gli orti comunali e gli alberi da frutta. Un gruppo di amici e membri dell’Associazione Agenda 21 si è riunito per trascorrere la giornata in compagnia preparando due pentoloni di passata. Una volta che la salsa sarà pronta, tutti insieme “tireranno” una pasta fresca che mangeranno, rigorosamente al pomodoro, assieme ad altri compaesani. E ognuno potrà presentarsi con qualche barattolo vuoto da riempire con la salsa per portarsela a casa. «È dal 2020 che organizziamo questo incontro», ha spiegato la rappresentante del gruppo Nara Valsangiacomo, mentre all’ombra di un ciliegio adulti e bambini tagliavano i due quintali di cuore di bue bio acquistati il giorno prima sul Piano di Magadino da Renzo Cattori. Ma la preparazione della passata non è l’unica attività rurale organizzata da Agenda 21 a Coldrerio. Al profumo aspro del pomodoro che cuoceva si mescolava quello di orticoltura comunitaria, con iniziative come l’Orto Giusto che prevede incontri settimanali estivi in cui i privati si scambiano le eccedenze di produzione dei propri orti e dei propri alberi da frutta. «Come Agenda 21 contribuiamo anche al progetto “salvasemi” di ProSpecieRara», ha aggiunto Nara, «per salvaguardare la varietà di Pomodoro del nonno». «Forniamo le piantine alla popolazione e in cambio a fine stagione ci danno indietro i semi». E come si fa? «Si sceglie il miglior pomodoro, si tolgono i semi con la gelatina e si fanno macerare nell’acqua per due giorni, poi si bagnano, si filtrano con un colino e si fanno seccare». Nel frattempo nei pentoloni i cuori di bue continuavano a cuocere a fuoco semilento. «Bisogna mescolare costantemente per non fare attaccare i pomodori, che se bruciano poi si sente nella salsa», ha spiegato il supervisore della cottura  Stefano Bonoli, mentre a turno tutti quanti si passavano il grande mestolo per “remare” dentro la salsa. «Fra circa un’ora, quando il pomodoro si sarà ammorbidito e avrà perso la sua acqua, si triterà tutto nel passapomodoro che scarterà le bucce e altri residui e passerà il resto», ha aggiunto Stefano. «Poi la salsa diventata liquida si riporterà a bollore e s’invaserà bollente. Ricoprendo i vasi con coperte di lana per farli raffreddare lentamente».

Tiziano Pedrinis mentre mi mostra i pomodori.

Viva la conserva di pomodoro

Una settimana più tardi mi trovavo a Sant’Antonino, alla fine del servizio gastronomico organizzato dall’Associazione Donne Contadine Ticinesi in occasione dell’evento di celebrazione dei 40 anni di Scuola in Fattoria. Il servizio era finito e c’era spazio per chiacchierare. Voi la preparate la passata? Ho domandato. E subito dalle risposte è risultato evidente che più le donne contadine vivevano a nord, in Leventina, più erano lontane dalla tradizione della passata di pomodoro. Ma sul Piano di Magadino, Sevenja Krauss i suoi 70-100 chili di pomodoro all’anno li passa. Quale varietà usi? «L’importante è che abbiano poca acqua», mi ha spiegato, «di solito per uso personale coltivo peretti. Ma si possono usare anche altri pomodori. Quest’anno ho coltivato i Rosa di Berna e la passata è venuta buonissima: dolce».

E le altre donne contadine? Anche voi fate la passata?

«Quando i miei figli vivevano ancora a casa sì»: ha risposto Giacomina de Bolla della Valle del Sole. «Assieme a 2 o 3 amiche andavamo sul Piano di Magadino e acquistavamo 300 chili di pomodori». E quale varietà usavate? «Quella che costava meno dato che ne dovevamo comprare a quintali». «E se c’era bisogno, per far perdere l’acqua ai pomodori, la sera prima li tagliavamo e li disponevamo nelle cassette per fargli perdere l’acqua». E la passata va condita prima di invasarla? «Un po’ di sale e un po’ di zucchero», hanno risposto sia Sevenja sia Giacomina, «e poi si possono mettere due foglioline di basilico nei vasetti. Però ben asciutte altrimenti fanno la muffa». Personalmente, l’aggiunta di sale e zucchero al momento di preparare la conserva mi ha lasciato un po’ perplesso. Ma immagino che possa dipendere dal tipo di pomodoro e dal sapore al momento dell’assaggio.

Giacomina de Bolla e Sevenja Krauss alla festa dei 40 anni di Scuola in fattoria.

L’odore del vetro e il profumo del pomodoro

Un conto è cuocere il pomodoro, rimestarlo dolcemente, sentirne il profumo e guardare la sua acqua che evapora, passandolo poi nel passapomodoro elettrico e vedere gli scarti da una parte e il liquido dolce e rosso dall’altra. Un altro conto è invece far bollire in pentola le centinaia di barattoli di vetro per “sterilizzarli”. Senza alcun profumo. E poi doverli tirare fuori mentre sono roventi. Dall’invasamento in poi però il processo sembra di nuovo divertente. «La “sterilizzazione” dei vasi e la pastorizzazione della passata (che consiste nel far cuocere in acqua i barattoli già pieni di salsa) sono ancora i migliori metodi di conservazione del pomodoro», ci ha spiegato Tiziano Pedrinis, ex consulente agricolo per l’orticoltura, segretario dell’Associazione orticoltori ticinesi ORTI e curatore della rubrica L’Orto su queste pagine. Tiziano l’ho incontrato la settimana successiva nell’azienda di Marco Stornetta, orticoltore bio che coltiva anche 3’000 metri quadrati di pomodori peretti in campo aperto per clienti privati che fanno salsa. E c’è richiesta? «Sì, ma è un mercato di nicchia», ci ha spiegato Marco. «Si tratta di clienti abituali che acquistano fino a 300 kg. Si uniscono 2-3 famiglie e preparano la passata», ha aggiunto al volo l’orticoltore tra un lavoro e l’altro prima di salutarci. Tiziano Pedrinis ci ha poi fornito una panoramica del pomodoro da salsa: «Volendo si può usare qualsiasi pomodoro ma di regola quelli ideali sono di varietà di forma allungata o ovoidali (peretti e romanelle), con polpa densa, poco acquosi e con pochi semi, con acidità debole e un’“anima” poco importante. Emblematica per la salsa è la varietà originale allungata San Marzano (un peretto), caratterizzata da un colore rosso molto vivo e buccia molto sottile». Tiziano, per fornirmi le spiegazioni, aveva preso diversi pomodori tagliandoli a metà, per farmi notare le “anime” che erano tutte diverse. «Di regola, i pomodori da salsa sono coltivati in campo aperto e “a piatto”, nel senso che non vengono allevati in verticale su sostegni e non richiedono interventi di potatura, così da poter avere comunque una buona resa, mantenendo così i costi di coltivazione più contenuti». A differenza dei pomodori da consumo fresco, che devono essere di aspetto ineccepibile e che vengono coltivati per la quasi totalità in serre e tunnel. «Ma da noi in Ticino coltivare “a piatto” è problematico a causa delle particolari condizioni climatiche», ha spiegato, «con notti fresche e umide nei momenti che precedono la maturazione e durante la raccolta che possono dare origine a problemi di ordine fitosanitario». Importante notare che sul Piano di Magadino ci sono altri 15’000 metri quadrati coltivati dall’Orticola Bassi, che producono pomodori da salsa che vengono venduti in parte nel negozio di vendita diretta ma che soprattutto vengono trasformati in azienda in salsa che vendono anche nella grande distribuzione.

Varietà di pomodori nel negozio di vendita diretta dell’Orticola Stornetta.

Ticino terra di Tomatis

Tiziano Pedrinis, o «l’enciclopedia», come lo ha definito Marco Stornetta tra un lavoro e l’altro quando è passato a offrirci un caffè, ci ha fornito anche una panoramica della coltivazione dei pomodori in Ticino. «Nel nostro cantone si coltivano attualmente circa 25 ettari di pomodoro, quasi completamente in serre e tunnel», ha spiegato, «è dagli anni ’30 che il pomodoro in Ticino è diventato una coltura tradizionale in quanto regione precoce e data la possibilità di trasporto oltre Gottardo tramite ferrovia». Dopo un’esperienza alla Centrale Svizzera di Orticoltura a Berna, Tiziano è tornato a lavorare in Ticino nel 1977. «Fino agli anni ‘80, tre regioni producevano l’80% dei pomodori svizzeri, ossia Ticino, Vallese e Ginevra. Il Ticino contava a quel tempo fino a 3 milioni di piante ed è arrivato a ospitare una pianta svizzera su tre. E l’85% era coltivato in campo aperto, ma non “a piatto” bensì in verticale su sostegni. Ricordo che fino alla fine degli anni ’80 l’esercito ritirava un certo quantitativo di pomodori per preparare la salsa per i militari». Tornando al presente, ancora oggi il pomodoro rappresenta il prodotto principale dell’orticoltura ticinese «con una percentuale di fatturato stimata a più del 45% del totale della verdura».

In cucina il pomodoro è regina

Infine eccoci davanti ai fornelli. Sevenja Krauss, con la passata, oltre alle classiche ricette come i sughi per la pasta, ci prepara anche la zuppa di pomodoro o il Bloody Mary. Quest’ultimo ritenuto un cocktail “toccasana” da bere al mattino dopo una serata in cui i limiti della sobrietà sono stati superati. Oppure da bere anche più tardi, all’ora dell’aperitivo, che con il suo sapore speziato e deciso è perfetto per essere decorato, oltre che con il classico ombrellino da guarnizione, magari anche con un mini-hamburger impalato su uno stecchino. Per non parlare della busecca, che può benissimo essere vivacizzata con la passata, nonostante in molti prediligano utilizzare il concentrato di pomodoro. Infine non si può non parlare degli spaghetti al pomodoro, che nella loro semplicità  rappresentano, per molte persone, il piatto che più risveglia emozioni e meraviglia. Fare una buona pasta al pomodoro richiede, come qualsiasi altra cosa, tanta pratica. E ognuno ha la sua ricetta. Ci sono però alcuni passaggi che sono uguali per tutti: l’utilizzo di prodotti di qualità e dell’olio extra vergine di oliva, oltre a far fare agli spaghetti gli ultimi due minuti di cottura direttamente nella salsa.