Un agriturismo che chiude e un nuovo progetto agricolo: è “il ciclo infinito dell’agricoltore”

«Serberemo di tutti voi bellissimi ricordi, e siamo certi di potervi incontrare nuovamente fra i sentieri o fra le panchine della terrazza di Prédelp». È il saluto con cui Lara e Patrick Ghirlanda hanno annunciato la chiusura dell’agriturismo Alla Meta dopo sedici anni di lavoro. Un passaggio che non segna una fine, bensì una ridefinizione consapevole, nata dall’esperienza quotidiana e dalla necessità di rendere praticabile, nel tempo, l’intreccio tra agricoltura e famiglia.

Lara Ghirlanda con le capre all’azienda Parpaiora a Freggio.

A Freggio, in Valle Leventina, la vita agricola non conosce interruzioni. Gli animali hanno fame ogni giorno, le superfici vanno curate, le decisioni non sospendono il lavoro. È in questo ritmo continuo che Lara e Patrick Ghirlanda hanno scelto di fermarsi a guardare l’insieme del proprio percorso.

Per Lara, la montagna non è solo un’idea romantica, ma una presenza che le appartiene da tempo. Dopo la maturità commerciale parte per l’Australia, allarga lo sguardo, ma al rientro è proprio la montagna a richiamarla. Con Patrick, oggi marito e padre dei loro figli, questo legame diventa un progetto di vita. Lui, con spirito imprenditoriale, ha sempre saputo di voler fare l’agricoltore e inizia con una quarantina di capre nella stalla della nonna in paese. Entrambi avevano già preso confidenza con il mondo agricolo da giovani, aiutando un contadino di Osco con capre e cavalli. Così, quasi naturalmente, entrano insieme in quello che Lara chiama il “ciclo infinito dell’agricoltore”, costruendo passo dopo passo l’azienda agricola La Parpaiora, fondata nel 2004, oggi realtà consolidata con circa un centinaio di capre, galline ovaiole, una decina di vacche nutrici, conigli e altri animali.

Per anni, ambiti diversi hanno convissuto grazie a un forte investimento personale e a una grande passione. Agricoltura, ristorazione, amministrazione, gestione del personale, vita familiare. Un equilibrio che ha retto a lungo, finché il peso non è diventato solo fisico.

Quando il progetto agricolo incontra l’accoglienza

Nel 2009 si presenta l’occasione di acquistare il complesso di Prédelp, un rifugio con terreni adiacenti, poco sopra l’azienda. La scelta non è scontata, ma l’idea è chiara fin dall’inizio: non un rifugio di passaggio, bensì un agriturismo legato alla produzione aziendale.

L’agriturismo Alla Meta in estate. Foto: Lara Ghirlanda.

Cucina semplice, polenta che accompagna carni degli animali allevati in azienda, affettati e formaggi propri, piatti stagionali coerenti e fatti in casa. Un’offerta essenziale, ma riconoscibile, oggi tutt’altro che scontata.

L’apertura è stagionale e, nei primi anni, la gestione resta familiare. I suoceri si occupano della cucina, Lara segue il servizio e l’amministrazione, Patrick la produzione e la trasformazione dei prodotti. È un assetto che funziona finché resta contenuto. Con il tempo, però, l’ampliarsi delle attività agricole, l’arrivo dei figli e il pensionamento dei suoceri spostano progressivamente questo equilibrio.

L’agriturismo richiede personale, fino a quattro dipendenti fissi, cinque nei periodi di punta, mentre l’azienda agricola necessita di una presenza continua, tra apprendisti e operai. A crescere è soprattutto ciò che non si vede: burocrazia, organizzazione e gestione quotidiana. «La parte più difficile non è stata tanto il lavoro fisico, ma il dietro le quinte, e soprattutto la gestione del personale», mi dice Lara. «In un contesto stagionale significa ricominciare ogni anno: cercare collaboratori, fare colloqui, costruire gruppi che spesso si sciolgono dopo pochi mesi e gestire le dinamiche che si creano». «La ristorazione e l’accoglienza turistica», aggiunge, «sono un altro mestiere, con regole e tempi diversi, che richiedono un altro assetto mentale». La frammentazione dei ruoli trasforma il quotidiano in un puzzle continuo: incastrare turni, famiglia, conti, animali, fienagione etc.

Un’occasione inattesa da non perdere

Il punto di svolta arriva con un’occasione inattesa e in modo informale. Lara la racconta quasi come un momento cinematografico: un incontro al bar, un caffè e quattro chiacchiere tra Patrick Ghirlanda e Alfredo Guscetti, l’ex gestore dell’Alpe Cristallina con la stalla a Quinto prossimo alla pensione. In agricoltura, chiudere un’azienda è una scelta irreversibile: una volta ceduti terreni, stalle e superfici, quell’azienda non può più essere ricostruita. È da questa consapevolezza che nasce una domanda quasi provocatoria di Patrick ad Alfredo «Ma non hai mai pensato di venderla?», alla quale segue una risposta quasi diretta: «A te la vendo».

Da lì si apre un ragionamento che va oltre l’occasione in sé. Acquistare un’azienda agricola non significa semplicemente aggiungere una stalla, ma ripensare superfici, animali, organizzazione e prospettive. L’idea iniziale resta prudente: spostare le vacche nutrici da Freggio alla nuova stalla a Quinto. Poi, davanti alla mandria da latte presente nella nuova realtà, la prospettiva cambia. Davanti a un patrimonio già strutturato, la domanda cambia direzione: ha senso rinunciare a ciò che funziona? O vale la pena provarci, almeno per una stagione? Questo passaggio porta con sé anche alcuni nodi strutturali, come quello della certificazione BioSuisse. Gestire in parallelo un’azienda biologica e una convenzionale non è possibile. Rinunciare alla certificazione è una decisione dolorosa, ma ponderata. Non significa cambiare modo di lavorare, bensì recuperare margine di manovra, soprattutto nella gestione delle vacche da latte.

Due vitelli dell’azienda Parpaiora.

A questo punto la riflessione si fa più netta. Portare avanti tre attività – l’azienda biologica La Parpaiora, a prevalenza caprina, l’agriturismo Alla Meta e una nuova azienda convenzionale con mucche da latte – non è più compatibile nel lungo periodo. Non per mancanza di volontà, ma per coerenza. «L’agriturismo conviene se ci lavori dentro», osserva Lara. «Se devi assumere tutto il personale, il guadagno e il benessere si assottigliano».

Un’identità che non si negozia

L’agriturismo Alla Meta non è solo un luogo di passaggio. È punto di partenza o di arrivo per un’escursione, luogo di sosta per una gazzosa dopo il rientro dal Pizzo Pettine, ma anche una meta cercata appositamente, a 1’600 metri di quota. Negli anni questo rapporto ha costruito abitudini e presenze ricorrenti, un modo di stare insieme genuino e spontaneo. Quando le chiedo un’immagine che rappresenti l’agriturismo, non parla subito di piatti o panorami. Parla di persone. Delle giornate di pioggia, quando arriva l’anziano che sale apposta per fare due chiacchiere. Parla dei tavoli condivisi, dove famiglie, cacciatori ed escursionisti sedevano insieme. Un luogo dove, oltre a mangiare, si veniva a parlare e a sentirsi ascoltati. Ricorda anche il brunch del 1° agosto, organizzato per sedici anni. Trecento persone da accogliere: una macchina organizzativa impegnativa, seguita dalla soddisfazione dei complimenti a fine giornata. «Quando sei dentro, dai per scontato quello che fai. Il riconoscimento degli altri è tutta un’altra cosa, ha un altro valore».

Anche per questo che, dopo sedici anni, vendere subito l’agriturismo sembrava un taglio troppo netto. «Ci abbiamo messo tempo e sudore», dice Lara, «e abbiamo fatto tante amicizie». La decisione è quindi quella di non vendere, almeno per ora, ma di affittare l’agriturismo a condizioni chiare, restando sulla strada tracciata: una cucina semplice, fatta in casa, e perché no, continuando a valorizzare i prodotti locali». Lara è pronta ad accompagnare la nuova gestione nel primo periodo, soprattutto sul piano burocratico e organizzativo.

A volte bisogna voltare pagina

A sostenere questo nuovo capitolo aziendale c’è anche la presenza di Simone, arrivato come apprendista e poi rimasto. In una fase in cui le aziende saranno due, con capre a Freggio e vacche a Quinto, avere qualcuno di fidato è un sollievo concreto. Una fiducia che c’era anche nel precedente capitolo, quello dell’agriturismo, dove un cuoco capace era davvero bravo a valorizzare i prodotti. «Qualsiasi cosa gli davi in mano, riusciva a darle valore», aggiunge Lara. Ma l’identità costruita in cucina non si esaurisce con la fine dell’agriturismo. Infatti, il lavoro sui prodotti non nasceva dal servizio in sala, ma dalla filiera agricola stessa: formaggi e altre produzioni continueranno a trovare sbocco in altri canali consolidati. L’ultima stagione dell’agriturismo è quindi conclusa. E nonostante ora Lara si senta alleggerita, nelle ultime settimane dell’anno arriva il magone. Insieme all’agriturismo sono cresciuti lei, Patrick e la loro famiglia. E le parole dei clienti, sincere ed affettuose, confermano il valore di ciò che si lascia. Oggi Lara e Patrick sono immersi nella programmazione del nuovo anno: incastrare superfici, animali, attività e vita familiare resta un puzzle quotidiano.