Un caseificio nuovo di zecca

A Piòta, l’alpe gemello di Crozlina in Leventina, hanno appena rinnovato il caseificio con una caldera da 1’400 litri e un nuovo impianto di riscaldamento. È stato anche introdotto l’uso dei carri di mungitura. Amedeo Maffezzini e Mattia Credaro, casaro e aiuto casaro, nelle circa tre ore di lavoro in caseificio di lunedì 30 giugno mi hanno illustrato tutti gli accorgimenti necessari per lavorare nella nuova struttura.

Mattia Credaro e Amedeo Maffezzini al taglio sul tavolo di pre.pressatura.

Ho accompagnato Patrizia Riva Scettrini che, nelle sue visite agli alpeggi per l’Ufficio della Consulenza, saliva per vedere come stanno procedendo le cose: siamo arrivati a mungitura finita e dopo aver bevuto un caffè abbiamo seguito i lavori in caseificio. Piòta, a 1’680 m.s.l.m si trova sul versante destro della Val Piumogna. Si vedono, guardando verso nord, il pizzo del Lambro, la Cima del Lambro e il Pizzo delle Löite anche se la cima più famosa in zona è il Pizzo Campo Tencia. Ma i minuti passati a guardare il paesaggio, una volta conclusi i lavori in caseificio, li abbiamo trascorsi più che altro a capire dove si trovassero i pascoli dell’alpe Crozlina (1’926 m.s.l.m.) sul versante opposto della valle.

La stagione qui è suddivisa in due parti. Si parte da Piòta, dove al 30 giugno si era già alla dodicesima casata e, dopo circa un mese, casaro, aiuto casaro, pastore e aiuto pastore, con la settantina di vacche da latte, i maiali e tutto il materiale necessario, si trasferiscono a Crozlina. C’è chi va a piedi e chi in elicottero. «Io in dodici anni di alpe sono sempre andato in elicottero» mi dice Amedeo, «rischio che a farla a piedi mi perdo». Il sentiero in costa che si usava un tempo non c’è più e per arrivare a Crozlina bisogna scendere a Gèira per poi risalire. Ad accompagnare le vacche ci penseranno il pastore Simone Giudici, 24 anni, e il suo aiutante e coetaneo Cristian Gatti.

Una routine collaudata per passare dal chicco di riso a dei grossi cubi

Seguire i lavori in caseificio è sempre interessante. Si capiscono l’importanza dei tempi e delle competenze necessarie per produrre il Formaggio d’alpe, ma ci si rende anche conto delle temperature e dell’umidità, che fan sudare, e molto, anche se come me si sta solo a guardare. Caglio alle 6.30 poi, dopo la giusta attesa, Amedeo con la spannarola inizia a eliminare dalla superficie la parte grassa del latte che è affiorata. Lavori preliminari al taglio che fanno in due: Mattia con la lira e Amedeo con la spannarola accelera il circolo del latte coagulato per agevolarlo.

Oggi in caldaia ci sono circa 800 litri di latte e nella prima fase non è così semplice ridurre la cagliata alla dimensione di chicco di riso che deve avere la pasta prima di essere cotta. Va detto che Amedeo e Mattia lavorano a memoria, in sincrono, e sembrano non sentire la fatica. Anche la pesca della cagliata con il telo che viene fissato agli angoli alla croce metallica di un argano meccanico procede senza intoppi. Mattia, 25 anni, è alto circa un metro e novanta, e riesce a pescare quasi tutto dalla caldera in un colpo solo. Per trasferire la cagliata sul tavolo metallico di pre-pressatura, il telo fissato all’argano scorre ora su una trave in acciaio fissata al soffitto. Qui, durante una prima fase di sgocciolamento e pressatura, tutte le minuscole parti della cagliata si ricompattano in un corpo unico che viene poi tagliato in cubi regolari da inserire nei cestelli.

Il pastore e l'aiuto pastore Simone Giudici e Cristian Gatti a Crozlina.

Meno ore di lavoro e diversi passaggi sono semplificati

Come mi dicono sia Amedeo che Mattia, con i carri di mungitura, la caldera più capiente e il nuovo sistema di riscaldamento, il lavoro è senz’altro diminuito. «Soprattutto perché adesso casiamo una sola volta al giorno e non più due come lo scorso anno». Con la casata serale si finiva di lavorare verso le 22.30 e il giorno dopo la sveglia suonava alle 4.30. «Inoltre, senza i carri di mungitura, dovevamo legare tutte le vacche in stalla e poi portare il latte a mano in caseificio», mi spiega Amedeo. «Ci voleva un’ora in più solo per mungere». Adesso coi carri collegati tramite lattodotto direttamente al caseificio, fila tutto più liscio. «È un altro lavorare. Prima poi portavamo il fuoco vivo sotto la caldaia, e sai, col fuoco non è che puoi proprio regolare la temperatura alla perfezione. Anche se, bisogna dirlo, ce l’abbiamo sempre fatta».

Questa è la dodicesima stagione di Amedeo in Piòta Crozlina che, con i suoi 63 anni, è il veterano del gruppo. «Sono quasi cinquant’anni che salgo all’alpe ormai. Una volta si cominciava da ragazzi ad andar su con le bestie, invece adesso non è più così». Lui, Mattia e Cristian sono valtellinesi, mentre Simone è bergamasco. «Tre a uno, quest’anno», scherza Amedeo, «ma ci sono stati anche anni in cui erano tre bergamaschi e io l’unico valtellinese», mi dice. Amedeo mi mostra anche la caldaia esterna del nuovo sistema di riscaldamento, che funziona ancora a legna. Scalda l’acqua e produce il vapore che viene poi regolato per andare ad alzare la temperatura del latte in caldera.

Anche così restano molti gli accorgimenti da prendere in modo artigianale

In caseificio eravamo rimasti al passaggio in cui si infilavano i cubi della cagliata, già in parte pressata e sgocciolata, nei cestelli. È il primo anno che qui a Piòta lavorano coi cestelli: dei secchielli in plastica con un diametro predefinito di 30 cm in cui vengono introdotte due forme, una sopra l’altra. Non si usano più le fascere con i lacci per stringerle e l’altezza della forma è già definita. È soprattutto Mattia, che nonostante la giovane età vanta già un’esperienza invidiabile, a spiegarmi i diversi accorgimenti che hanno adottato. «Bisogna capire un po’ di cose: è sempre così quando si cambia metodo di lavoro». Sembra semplice riuscire a produrre una forma cilindrica e regolare di formaggio, che rispetti i criteri del disciplinare ma in realtà non è affatto immediato. «Con i cestelli l’altezza devi già definirla in fase di pre-pressatura, perché non hai il limite superiore. E poi bisogna fare attenzione anche a come entra il disco che separa le due forme.

La soddisfazione di Amedeo per le forme in cantina.

Basta infatti che sia solo un po’ inclinato, per avere delle forme un po’ sghembe». Con i cestelli si crea una

specie di torta a strati, tipo una Saint Honoré: retina per sgocciolare, forma, retina, disco separatore (loro in realtà ne usano due), retina, forma, retina, disco e sopra un coperchio che pesa come un macigno. Anche quest’ultimo dev’essere perfettamente parallelo al piano d’appoggio e infatti Mattia continua a lanciare occhiate a come sono posizionati i coperchi. «Parte tutto dal tavolo di sgocciolamento, se non è perfettamente piano, non è così facile avere forme perfette». Un piccolo cuneo, fatto ad hoc, alza una delle quattro gambe del tavolo. Perché con il pozzetto per lo scolo dell’acqua è davvero difficile che in un caseificio il pavimento sia perfettamente piatto. Anche se sono soltanto due le forme sovrapposte, per un attimo penso a piramidi cilindriche di formaggio. Ma le sedici forme di oggi sono già pronte e aspettano solo di passare in salamoia in cantina, per poi iniziare a maturare.

Si potranno assaggiare tra 60 giorni. Me ne vado con la promessa di ricevere qualche foto del vecchio caseificio e l’intenzione di salire, magari tra un mese, a Crozlina per vedere l’altro caseificio e l’altro corte di un formaggio che anche se nasce intero, cilindrico e perfetto, è in un certo senso diviso in due: un po’ Piòta e un po’ Crozlina.

Due corti che quasi si guardano

Alla fine ci sono riuscito a fare una breve escursione in Crozlina, un mese più tardi. Salendo da Gèira e uscito dal bosco camminavo cercando con lo sguardo Piòta, che si avvista sull’altro versante della Piumogna poco prima di arrivare alla croce che svetta sopra il sentiero per la Capanna Campo Tencia. Diversi anni fa, il passaggio lo si faceva in costa, senza scendere.

Dalla croce dell'alpe Crozlina guardando a sinistra sull'altro versante della valle si intravvede PIòta.

Quando chiedo com’è andato il trasferimento, sia Amedeo che i pastori mi dicono: «tutto bene». Sabato 12 luglio, quando si sono trasferiti non pioveva e in circa due ore e mezzo a piedi gli animali sono arrivati a Crozlina. Do un’occhiata alle fascere appese e guardo il carro dove è tutto pronto per la prossima mungitura. Mattia sta per andare a fare una passeggiata e Amedeo è in cantina. Attorno all’alpe ci sono Cristian e Simone. L’erba, mi dicono, sta già iniziando a diventare gialla. È circondato dai suoi cani da conduzione Simone, un po’ li accarezza e un po’ li coccola. Quando gli chiedo se gli piacciono i cani mi dice: «Mi fanno schivare un sacco di passi», con un senso di gratitudine. Non sanno ancora quando torneranno a Piòta, dipende dall’erba. Dell’affinamento delle forme rimaste in cantina dall’altra parte della valle non possono occuparsene, ovviamente, ma c’è chi sale a girarle e a controllare che maturino come si deve. Prima di scendere vado in cantina con Amedeo. È molto soddisfatto «finché rimangono così e non si muovono, va tutto bene», mi dice guardando le forme di Crozlina che riempiono già buona parte della cantina. Lo spostamento da un corte all’altro in realtà è la cosa più naturale del mondo nell’estivazione. Qui ad esser diverso è che non si sale solo in verticale, ma si cambia anche versante. E restano poi i due toponimi, Piòta e Crozlina a distinguere le forme prodotte in un corte da quello prodotto nell’altro.