Un gran passo per una lumaca

Alla scoperta dell’elicicoltura, tra tradizione e nuove tecniche di allevamento.

Lumache pronte per la raccolta.

Un po’ di storia

Le lumache sono un piatto controverso che suscita reazioni molto nette: c’è chi le ama appassionatamente, e chi non riesce neanche a pensare di mangiarle. Consumarle è un’abitudine antica che accompagna la storia dell’uomo, in Sud Africa sono state ritrovate in un sito archeologico di ben 170’000 anni fa. Il suo posto a tavola è cambiato con i tempi; per i Romani era considerata un piatto di lusso, nel Medioevo era il cibo perfetto per la quaresima – non essendo classificato come carne o pesce – nell’Ottocento è nata l’Escargot moderna, secondo la leggenda per proporre un piatto speciale a uno zar russo in visita in Francia.

E nel 2026? La lumaca al suo passo sta riprendendo spazio e non solo in cucina.

Elicicoltura a Cherasco

A Cherasco in Piemonte esiste un Istituto internazionale di Elicicoltura, dove si può imparare, confrontarsi e fare proprie le conoscenze per intraprendere un allevamento produttivo di lumache. Ho la fortuna di riuscire a parlare con il direttore del centro, Simone Sampò, che mi racconta come al momento il 90% delle lumache che arrivano sulle nostre tavole provengono da raccolta diretta in natura principalmente nei Balcani, ma con il cambiamento climatico si prevede che nel giro di sei anni non sarà più possibile sostenere la richiesta. «Normalmente il periodo di raccolta va da aprile a maggio, ma con le sempre più frequenti siccità in diversi Paesi hanno cominciato a prolungare la raccolta fino a settembre, con un danneggiamento ingente dell’habitat e del ciclo della chiocciola stessa. In alcune aree è già diventata specie protetta. Per questo ci sarà sempre più richiesta di quelle provenienti dagli allevamenti». Attualmente la richiesta supera di sei volte la produzione: «c’è veramente molto spazio di crescita».

I campi di lattuga.

Come nasce l’Istituto

L’istituto di Cherasco nasce nel 1973, inizialmente promuovendo un sistema di allevamento naturale a terra. «Le lumache sono ermafrodite, ognuna possiede sia gli organi maschili che femminili, e così quando si accoppiano ogni individuo depone le uova. Avere le lumache in un campo e aspettare che si riproducano da sole però non era un metodo che portava a una produzione sufficientemente alta, con tutte le variabili presenti in un ambiente naturale. In più le uova deposte in momenti diversi non permettevano di avere una raccolta uniforme delle lumache». Sampò mi spiega che tra la deposizione delle uova e la raccolta passavano fino a 14 mesi, durante i quali non si era certi di avere una produzione consistente.

«Dopo il Covid, confrontandoci con l’esperienza che avevano già fatto in Polonia e Ucraina, abbiamo cominciato a sperimentare la riproduzione controllata interna, passaggio che permette di selezionare le uova, e avere una schiusa uniforme; poi le “baby snail” vengono messe nei recinti esterni e la raccolta si accorcia a 4-5 mesi».

A Cherasco a questo sistema hanno aggiunto degli incubatori professionali con temperatura controllata «senza vantarci troppo ma sono i più produttivi al mondo; e la produzione attualmente è scesa a 12-13 settimane».

Finito questo passaggio in incubatrice, le baby snail passano in un campo seminato a insalata, in cui poi vengono aggiunti degli integratori vegetali essiccati; «in natura le chiocciole mangiano tante erbe differenti e in base all’alimentazione la loro carne prende un sapore diverso. Inoltre possono anche nutrirsi in terreni inquinati. La scelta dell’insalata e di integratori vegetali permette la produzione di lumache con una carne dal sapore di nocciola, controllata, e priva di inquinanti o metalli pesanti. Anche la quantità di collagene presente dipende da quello che mangiano».

La dieta delle lumache.

Il disciplinare

Negli impianti di Cherasco c’è una sinergia di discipline che si incontrano e collaborano. Bureau Veritas per la certificazione della Filiera, il Dipartimento di scienze gastronomiche dell’Università di Pollenzo e le ricerche svolte con Università straniere.

«Tutto questo ha permesso di stendere un disciplinare di produzione, che definisce come progettare e condurre l’impianto, come alimentare le chiocciole e proteggerle. Chi aderisce al disciplinare può entrare nel circuito della Filiera Certificata; attualmente abbiamo 800 allevamenti aderenti e lavoriamo con 26 Paesi diversi».

Il Centro fornisce tutta l’assistenza necessaria, partendo dalla formazione iniziale e la progettazione di un piano di lavoro dopo aver svolto analisi del terreno. La possibilità di ordinare le baby snail e in seguito del ritiro della merce proprio grazie alla certificazione. «C’è spazio per produzioni molto diverse: dall’agricoltore che ha terreno a sufficienza per un allevamento esteso, alla famiglia che vuole arrotondare con un piccolo campo, al gruppo di amici che ha bisogno di un’attività extra condivisa».

Se vi interessa approfondire l’argomento, ci sono prossimamente due giornate gratuite informative, il 21 novembre e il 14 dicembre a Pollenzo.

I vantaggi dell’elicicoltura

Ma quali sono i vantaggi dell’elicicoltura? «Prima di tutto il basso consumo idrico, per un kg di carne di lumaca ci vogliono 180 litri di acqua, molti meno di quanti ne servano per altre produzioni di carne; in più non ci sono reflui ne scarti. I gusci vengono usati per fare mangimi per il pollame e anche gli escrementi vengono utilizzati come fertilizzante. Le uova stanno diventando popolari nell’alta cucina come caviale. Da non dimenticare poi la velocità di produzione e la possibilità di vendere o utilizzare anche la bava di lumaca».

A proposito di bava, un’altra innovazione è un macchinario per estrarla “cruelty free”, dove il processo avviene tramite l’uso di acqua ozonizzata che abbatte la carica batterica e aumenta la produzione della bava stessa.

Un altro possibile impiego da non sottovalutare sono le visite guidate alla fattoria, progetti didattici con le scuole, e addirittura la pet therapy, o meglio la snail therapy. Il centro di cura di Fossano per esempio ha collaborato con Cherasco per un progetto di allevamento, e quello che è stato riscontrato è una connessione diretta tra la cura quotidiana delle lumache e un incremento nella serenità e nelle interazioni tra gli ospiti.

Nuovi impieghi

Oltre al classico uso in cucina della carne, sono da tenere sotto osservazione le ricerche che si stanno facendo per l’impiego della bava di lumaca e le sue proteine. Viene infatti utilizzata come sigillante mammario per prevenire o curare la mastite nei bovini, permettendo una dimissione dell’uso di antibiotici, e si sta studiando il suo possibile uso come protezione nelle colture contro le zoospore degli oomiceti (come la Peronospora) e per aumentare la resilienza agli stress ambientali. Questa sua capacità di protezione contro la peronospora in realtà non è una scoperta recente, quello che si sta studiando è come utilizzarla sul campo estraendola in maniera economica e produttiva. Oltre ai prodotti di bellezza e agli sciroppi per la tosse anche in campo medico ci sono delle novità: negli Stati Uniti viene impiegata come adesivo chirurgico in grado di aderire ai tessuti umidi del corpo.

Lumache appena nate.

Esperienze in Ticino e oltre confine

Dopo aver parlato di allevamento a livello teorico, non resta che parlare con chi le lumache le alleva davvero.

In Italia sono presenti diversi allevamenti, io parlo con Fernando De Lauretis, che dall’Abruzzo spedisce anche in Svizzera. Da dieci anni alleva lumache, un cambio di vita dalla sua attività precedente nato da una curiosità che si è accesa quasi per caso guardando un documentario.

«La richiesta sta aumentando in modo vertiginoso e quello che serve principalmente è un campo con una buona irrigazione seminato a bietola a foglie larghe. Le lumache così hanno cibo e riparo, bisogna passare a tagliare le bietole in modo che non vadano in canna, e preferibilmente avere due appezzamenti vicino per un cambio quando la vegetazione si esaurisce. Nonostante le reti apposite per le lumache, bisogna ricordarsi di passare dopo la pioggia per controllare e riprendere quelle che sono riuscite a fuggire dai recinti. Non è un allevamento che richiede la presenza costante sul posto, ma bisogna esserci al momento giusto». La sua esperienza si allinea con quanto mi hanno detto a Cherasco, il mercato sta crescendo in modo rapido.

«Io metto le lumache riproduttrici in campo, il processo quindi inizia dalle uova che vengono deposte sottoterra; tra tutto ci vuole un anno prima della raccolta, che è la parte più interessante. Poi per la vendita mi contattano ristoranti, sagre, privati. Anche la vendita online con un’offerta varia funziona bene. L’unico problema sono a volte le spedizioni, soprattutto delle lumache vive».

In Ticino parlo con Luca Belossi che ha allevato lumache per 3-4 anni, ma ha smesso da due. «Quando ho cominciato ci credevo molto, ma ci vuole molto più lavoro di quello che mi aspettavo, ed era troppo oneroso in aggiunta alle mie altre attività. Qui da noi la richiesta per il consumo è abbastanza bassa. Rispetto a un tempo non c’è più la tradizione di mangiarle e spesso non è un alimento che si prova da adulti, tanti hanno un vero e proprio rifiuto anche solo all’idea di provarle. Questo non toglie che non ci sia un rinnovato interesse per la bava, la possibilità magari di entrare in collaborazione con enti o Università per la ricerca di nuovi impieghi».

Gianmarco Beti invece l’entusiasmo non l’ha perso e anzi sta per iniziare un nuovo progetto con un’azienda agricola nei Grigioni italiani, «l’allevamento delle chiocciole è un settore estremamente interessante e con grandi sbocchi, certo ci vuole impegno ma questo non vuol dire che non sia redditizia. Rispetto a un tempo inoltre, con l’introduzione diretta delle baby snail il ciclo di produzione dura da aprile a ottobre, saltando tutta la fase di svernamento che era laboriosa». Gianmarco ha partecipato alla formazione di Cherasco, ha contatti con il mercato e la ricerca in Francia e il suo ruolo, anche quando collaborava con Belossi, era di fare da ponte e tramite per delle possibili collaborazioni universitarie e di ricerca. «Sono contento di poter iniziare una nuova cooperazione nei Grigioni, posso mettere a disposizione la mia conoscenza e una rete per le ricerche future, che è la parte che mi sta più a cuore».

Le ricette per golosi e intrepidi

Questa parte non è dedicata solo a chi le lumache già le consuma, ma soprattutto a tutti quelli che avranno il coraggio di farlo nonostante i preconcetti. La carne di lumaca non è viscida come si pensa, è molto versatile e soprattutto molto ricca di proteine e povera di grassi. Inoltre possiede notevoli quantità di ferro, calcio, Magnesio, vitamine B12 e Omega-3.

Non so se vi ho convinto ma vi tento lo stesso spaziando tra vari Paesi dove le consumano.

Se vi piace il piccante si può andare a pescare una ricetta in Sardegna, dove vengono rosolate con aglio pomodori secchi e freschi, peperoncino e prezzemolo.

In Lombardia invece si trovano trifolate con i porcini, aglio e tanto prezzemolo per fare crostini o da servire con la polenta

Volando a Creta le ritroviamo saltate con olio e rosmarino e sfumate alla fine con aceto di vino bianco.

Uscendo dall’Europa, in Marocco, le fanno bollite in un brodo aromatico con buccia di arancia, liquirizia, menta e peperoncino.

Se invece non vi interessa andare lontano, vi apro le porte di casa mia, con una ricetta di famiglia: mia nonna nel Monferrato le metteva nel risotto, con tanto aglio e prezzemolo.

Buon appetito allora, e viva il coraggio di provare qualcosa di nuovo, a tavola o in campo.