Ventisette varietà in fila per tre, col resto di qualcuna

Nel tunnel 4 dell’Azienda agraria cantonale di Mezzana tre file di insalata si susseguono ordinate. Foglie verdi e rossastre, ceppi compatti, terra scura e, qua e là, qualche cartellino giallo numerato.

Insalata cappuccio, varietà Danubia, che porta il nr. 4.

A guardarle da fuori sembrano lattughe come tutte le altre. Ma basta avvicinarsi per capire che qui non si sta solo coltivando: qui si confronta, si osserva, si misura. «Questa è una prova varietale», mi spiega Giovanni Barbara, responsabile del settore orticolo dell’Azienda agraria cantonale. «Si mettono a confronto varietà nuove con varietà già conosciute, per capire quali funzionano meglio nelle nostre condizioni». Significa farle crescere fianco a fianco, alle stesse condizioni, per vedere quali resistono meglio, quali si sviluppano prima e quali rispondono meglio alle esigenze del mercato. «In Ticino, ogni anno, si coltivano circa 100 ettari di insalata». Eppure il consumatore, davanti allo scaffale, difficilmente immagina quanto studio ci sia dietro quel cespo: un lavoro lungo, tecnico e continuo.

Numeri invece di nomi

Nel tunnel, sulle parcelle delle prime due file compaiono dei numeri gialli; su una terza fila c’è “il resto”: qualche piantina in più trapiantata per non sprecare nulla. In tutto sono 27 varietà. Non si tratta solo di lattughe cappuccio: nella prova ci sono anche lollo rosso e lollo verde, diverse batavie, quercia rossa e quercia verde. Alcune varietà hanno già un nome commerciale, altre per ora sono ancora soltanto un numero.

Alla base c’è il lavoro della Commissione tecnica per l’orticoltura, che si riunisce due volte all’anno e raccoglie esigenze e richieste di produttori, commercianti e tecnici. Giovanni Barbara, come responsabile del settore orticolo dell’Azienda agraria cantonale ne fa parte e segue le prove sulle lattughe svernate.

Nel tunnel 4, differenti varietà si susseguono: cappuccio, quercia rossa, quercia verde, batavia e lollo.

«Le ditte sementiere forniscono i semi, l’Azienda agraria cantonale produce le piantine e le trapianta nelle parcelle sperimentali». Poi si osserva e si confronta. I nomi, in questa fase, contano fino a un certo punto. «Ogni varietà viene identificata con un numero, che rimanda a una scheda di valutazione, nella quale si annotano peso, colore, forma della corona, chiusura della testa, eventuali difetti e altre osservazioni utili». Un sistema semplice, ma utile: «permette di valutare le piante senza lasciarsi influenzare dal nome commerciale o dall’azienda che le ha selezionate».

Nel corso del mese di marzo, la prova varietale viene osservata anche dai rappresentanti della Commissione tecnica e da quelli delle ditte sementiere, interessati a verificare il comportamento delle varietà fornite: raccolgono dati e confrontano i risultati.

Arrivare pronti a marzo

La prova riguarda in particolare le lattughe svernate, «cioè quelle che vengono trapiantate verso la fine di novembre e raccolte attorno alla metà di marzo». Dietro questa scelta c’è sì una questione agronomica, ma anche una logica di mercato molto precisa. «Fino all’inizio di marzo c’è l’importazione libera e le dogane sono aperte», racconta Barbara. «L’obiettivo è arrivare a maturazione quando c’è il cambio di gestione doganale, nel momento in cui vengono alzati i dazi sulle importazioni». In altre parole, conta il tempismo, o meglio, conta la precocità della varietà, cioè la sua capacità di arrivare sul mercato quando il prezzo è più favorevole. Barbara la riassume con una frase netta: «L’orticoltore coltiva ciò che sa di aver già venduto. Questa è la condizione ideale».

Il tema, però, va oltre la produzione invernale. La lattuga, oggi, si coltiva in Ticino per gran parte dell’anno, dalla serra al campo aperto, anche perché nel tempo sono state selezionate varietà adatte a periodi diversi: alcune resistono meglio al freddo, altre alla monta a fiore e quindi anche alla coltivazione estiva in pieno campo. «Questo significa che la lattuga si può produrre quasi tutto l’anno, ma non sempre conviene». Il limite, infatti, è spesso economico: quando l’importazione è aperta e il prodotto estero costa meno, coltivare localmente può non essere sufficientemente remunerativo.

La parola chiave è resistenza...

Cosa si osserva in una prova varietale? «Gira tutto attorno alla parola resistenza: resistenza alle basse temperature, alla scarsità di luce tipica dei mesi invernali, ma anche, e soprattutto, resistenza ai parassiti: virus, insetti e funghi».

Oggi una delle sfide più delicate per chi coltiva insalata prende il nome di Bremia lactucae, meglio conosciuta come peronospora della lattuga: «una malattia fungina che appare soprattutto in primavere umide e fresche», spiega Giovanni Barbara. «È una continua rincorsa», aggiunge, «da una parte, si tende sempre più ad eliminare l’utilizzo di fitofarmaci sulle colture e le ditte sementiere selezionano varietà più resistenti, dall’altra parte i parassiti evolvono per sopravvivere e diventano sempre più aggressivi. Oggi la Bremia lactucae è arrivata al ceppo 42, solo pochi anni fa era al 39». Significa che varietà un tempo affidabili possono diventare improvvisamente vulnerabili. Ecco perché la ricerca varietale è così importante: trovare piante che richiedano meno trattamenti, resistano meglio e offrano un prodotto più sano.

Lollo verde varietà Teramo

…ma non solo

Oltre alla resistenza, si valutano anche le caratteristiche morfologiche: la forma delle foglie, il colore, la compattezza del ceppo, la capacità di formare bene la testa e il cuore – «la lattuga normalmente in fase finale si chiude formando la testa e, al suo interno, il cuore, quello che si trova al mercato come “cuore di lattuga”» – e infine, ma non per importanza, c’è il peso a maturità.

Il peso, soprattutto, cambia significato a seconda della destinazione finale: «Per il mercato fresco una lattuga non deve essere troppo grande: le casse standard contengono otto pezzi, e il peso ideale si aggira attorno ai 300-350 grammi. Per l’industria, invece, il ragionamento si ribalta. La lattuga venduta in busta, già lavata e tagliata, deve rendere il più possibile: più il cespo è grande, più aumenta la resa durante la lavorazione». Barbara conclude così: «Una prova varietale serve anche a questo: capire quale varietà si adatta meglio al mercato fresco e quale invece funziona meglio per l’industria».

Dal tunnel ai campi degli orticoltori

Nel tunnel di Mezzana, per ogni varietà, si lavora su numeri piccoli: qualche decina di piante. È una scala sufficiente per permettere di osservare, confrontare e fare una prima selezione. Ma il passaggio decisivo viene dopo. «Noi testiamo queste varietà per dare poi delle indicazioni ai produttori». Se una varietà mostra buone caratteristiche, viene proposta ai produttori per una prova più ampia. «Qui magari ne testiamo 50», spiega Barbara, «poi l’orticoltore la prova su 5’000 piante. Solo a quel punto il confronto diventa davvero concreto, perché si misura con la realtà dell’azienda agricola e con le varietà già in uso». Se i risultati sono buoni, la nuova varietà può entrare nella lista varietale cantonale: l’opuscolo che indica agli orticoltori quali varietà sono consigliate e quali resistenze possiedono. Un punto di riferimento pratico, aggiornato ogni anno durante la riunione autunnale della Commissione tecnica per l’orticultura: alcune varietà escono, altre entrano, secondo l’evoluzione della tecnica, del mercato e dei parassiti.

Tuttavia, i tempi della selezione restano lunghi. «Dal primo lavoro di scelta fino alla diffusione commerciale su larga scala possono passare dai sei ai dieci anni». Eppure tutto, in fondo, comincia qui: in un tunnel, tra file ordinate di lattuga, con qualche cartellino giallo infilato nella terra grazie al lavoro di sperimentazione svolto dall’Azienda agraria cantonale a favore dell’agricoltura ticinese.