Viva il formaggio

Si è svolta a Bellinzona la tradizionale rassegna d’autunno con il mercato dei formaggi. Un evento che corona il lavoro degli alpigiani che fanno assaggiare e vendono il proprio formaggio.

La bancarella dell’Alpe Pietrarossa in Val Colla.

Sabato 12 e domenica 13 ottobre c’era un ottimo motivo per passare in Piazza della Foca: poter incontrare in un colpo solo quasi tutti gli alpigiani del Ticino e della Mesolcina e assaggiare i loro deliziosi formaggi appena scaricati dagli alpeggi. C’è chi aspetta con trepidazione proprio questa occasione, per farne “scorta”. Come faccio a saperlo? Vedo passare coppie con forme intere tenute tra le braccia. Si capisce che sono degli habitué e vanno a colpo sicuro. Li seguo senza farmi notare, e scopro così il Mascarpino di Lino Tocalli: una mascarpa stagionata, ricoperta esternamente da sale e pepe, perfetta da mangiare così, anche se non vedo l’ora di tornare a casa per provarla magari grattugiata sulla pasta.

Non solo degustare, ma anche capire che stagione è stata

Accanto al banco dove ho provato il mascarpino, c’è quello di Michele Arcioni, dell’Alpe Grossalp, sempre in Vallemaggia. Vende formaggi a latte misto capra e vacca, salami di suino e cavallo, pancetta; tutto buonissimo. Anche Michele, come Lino Tocalli, quest’estate ha subito una predazione, in cui ha perso 25 capre. È davvero difficile valutare l’andamento di una stagione trascurando le predazioni da lupo. Nel mio giro tra le bancarelle, c’è chi mi parla di predazioni, ma anche delle difficoltà avute con gli escursionisti per chi ha fatto la scelta di prendere i cani da guardiania. In quasi tutte le bancarelle che ho visitato c’era appeso il volantino di invito alla manifestazione di sabato 18 ottobre (domani, ndr),  indetta per salvare l’economia alpestre.

Con la tradizione si comincia già da piccoli

Allo stand dell’alpe di Piandaios riconosco Sophie, una bambina di sei anni che va in classe con mio figlio; oltre a tagliare lei il formaggio, mi spiega anche per bene tutto quello che serve per poterlo vendere§ al mercato. Nel caso mi venisse in mente di aprire un banco, so già chi chiamare per farmi aiutare. Con le loro 55 vacche da latte, la forma che producono si scioglie in bocca e sa di erbe di montagna, e inizio a chiedermi come faranno i giurati del concorso a definire una classifica. Per me sarebbe impossibile...

Un momento della transumanza di domenica mattina. Foto: SCB, Danilo Mazzarello.

 Sabato c’era già chi aveva vinto un premio

Continuando il giro, mi fermo a fare due chiacchiere con Lorenzo e Gloria Schärer, che hanno 150 capre all’alpe di Vald in Verzasca. Mi faccio ingolosire dalla raclette di capra e noto anche l’attestato del primo premio nella categoria formaggio di capra al concorso dei formaggi dell’OLMA di San Gallo. È grande la soddisfazione, perché dopo l’argento e il bronzo degli scorsi anni, quest’anno hanno finalmente conquistato l’oro.

Da una valle all’altra

Mi sposto in Leventina per provare il formaggio dei Monti di Doro. Mi hanno detto che chiudendo gli occhi si può sentire il sapore di miele di castagno; mi fanno un gran sorriso quando glielo dico, e tra l’altro è proprio vero. Di fianco si finisce in Val Calanca dove all’alpe Naucal Angela Pollicelli produce formaggi di capra a latte crudo. Non me ne vogliate se continuo a ripetermi, ma sono davvero tutti buonissimi. Facendomi largo tra la folla – ora capisco perché chi va a colpo sicuro arriva presto e va via subito – raggiungo il banco dell’alpe Vergornèss di Dafne Gianettoni, un alpe a 2’600 mt che si raggiunge solo con una buona gamba; ci vogliono infatti 4 ore di cammino. Qui ci sono esposti anche i nomi e le foto delle 26 mucche portate all’alpe. Vi ricordate che siamo andati a trovarli questa estate?

Spostandomi idealmente in Val Bedretto provo i formaggi di mucca dell’alpe Formazzora. La stagione è stata particolarmente buona e sono riusciti a produrre ben 1600 forme. Un buon risultato che accompagna un anno particolare: il loro casaro ha infatti raggiunto le 30 stagioni filate all’alpe. E anche di questo traguardo abbiamo riportato notizia sul nostro settimanale. Al banco dell’alpe Piancavallo di Eva Arnoldi, mio figlio si innamora della loro formaggella cremosa e delle caciotte alle erbe. Le loro 140 capre sono ancora all’alpe, scenderanno questa settimana. Dell’alpe di Pietrarossa in Val Colla, gestita dalla famiglia Signer, provo formaggi di mucca, misto capra, capra; anche qui la qualità è eccellente.

Il Mascarpin di Lino Tocalli, tagliato col filo.

Non solo formaggi

Se e quando si sente il bisogno di fare una piccola pausa dagli assaggi, si può sempre scegliere tra miele, prodotti alle castagne, prodotti dolciari, vino. Mi fermo allo stand della “Signorina Sacher”, che ha cominciato quest’anno a produrre dolci con farina di farro, latte di mandorla e panna di avena. «Faccio solo dolci che darei senza remore ai miei nipotini», mi dice Gabriel che serve al banco. E così anche qui prendiamo un morbido pan di Spagna ricoperto di cioccolato e cocco.

Se il palato e la vista vengono soddisfatti girando tra gli stand, anche l’orecchio vuole la sua parte e viene accontentato davanti al Teatro Sociale, dove ci sono i Num dal corno ad allietare la manifestazione.

Già all’ora di pranzo mi rendo conto che lo zaino comincia a pesare e capisco che è arrivato il momento di frenare con gli acquisti. È difficile perché ogni banco ha qualcosa di speciale e unico da provare. Per quanto ogni realtà sia diversa, la soddisfazione di poter mostrare il risultato del lavoro estivo all’alpe è il denominatore comune di tutti. Quindi ben venga questo bagno di folla, da noi che aspettiamo con impazienza di poter provare il frutto di tanto lavoro. Io ho avuto anche la fortuna di poter incontrare di persona diversi dei protagonisti di cui avevo solo letto sul giornale.

Tutti i premiati 2025 nelle due classifiche. Foto: SCB, Danilo Mazzarello.

Nel frattempo, la domenica, sono anche arrivate le classifiche dei due concorsi, quello dove i giurati sono gli esperti dell’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggi (ATIAF), composta da sei persone che, guidate da Renato Bontognali, valuta aspetto esterno, colore, consistenza, struttura, occhiatura, odore e gusto e quella di Slow Food, che adotta invece un approccio più sensoriale e filosofico, andando alla ricerca di gusto, autenticità e tipicità. Complimenti a tutti i medagliati di entrambe le classifiche e a tutti coloro che lavorano e rendono viva la stagione alpestre.

Classifica ATIAF

Categoria Mucca

• 1° posto: Alpe Fortünei (99/100)

• 2° posto: Alpe Piora (98/100)

• 3° posto: Alpe Pertusio (97/100)

Categoria Misto (mucca-capra)

• 1° posto: Alpe Bresciana (100/100)

• 2° posto: Alpe Campo La Torba (98/100)

• 3° posto: Alpe Robiei (95/100)

 Categoria Capra

• 1° posto: Alpe Naucal (100/100)

• 2° posto: Alpe Vald (96/100)

• 3° posto: Alpe Monda - Cassengo (95/100)

Categoria Formaggella (menzione)

• 1° posto: Alpe Dötra (100/100)

• 2° posto: Alpe Bresciana (99/100)

• 3° posto: Prealpe Campra (98/100)

 Classifica di Slow Food Ticino

Categoria Mucca

• 1° posto: Alpe Angone Crestumo (100/100)

• 2° posto: Alpe Formazzora (98/100)

• 3° posto: Alpe Pertusio (96/100)

Categoria Misto (mucca-capra)

• 1° posto: Alpe Campo La Torba (92/100)

• 2° posto: Alpe Bresciana (91/100)

• 3° posto: Alpe Robiei (89/100)

Categoria Capra

• 1° posto: Alpe Monda - Cassengo (98/100)

• 2° posto: Alpe Pozz (96/100)

• 3° posto: Alpe Vald (95/100)

 Categoria Formaggella (menzione)

• 1° posto: Alpe Bresciana (97.5/100)

• 2° posto: Alpe Ruschèda (95/100)

• 3° posto: Alpe Carì (94.5/100)